SAFETY PROBLEMS OF BAKERY PRODUCTS: TRANS-ISOMERS OF FATTY ACIDS
Keywords:
bakery products, margarine, vegetable oils, trans-isomers of fatty acids, infrared spectroscopy.Abstract
Bakery products may contain trans-isomers of fatty acids when using fats obtained as a result of hydrogenation (of solid margarines, special fats for the bakery and confectionery industry). The aim of the paper is to study the possibility of using various types of vegetable oils in the recipes of bakery products to ensure their safety concerning the content of the trans-isomers of fatty acids. The objects of the research are samples of vegetable oils: refined and unrefined rice oil; unrefined pumpkin oil produced by different manufacturers from Russia and far-abroad countries; refined deodorized sunflower oil, Russia. A solid (bar) margarine, Russia obtained by hydrogenation, containing trans-isomers of fatty acids is used as a control sample. Bakery products are produced with the use of 4 % fatty component. They are used as fat-and-oil products produced in Russia: unrefined rice and pumpkin oils; refined deodorized sunflower oil; solid (bar) margarine. Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) “FT-1202”, Monitoring LLC, Russia is used to analyze trans-isomers. Identification of trans-isomers of fatty acids is carried out in the range of 900–1050 cm–1. All samples of vegetable oils in infra-red spectra in this range had low-intensity pass bands, with the exception of unrefined rice oil, Russia, which lacked the pass band. Bakery products produced using vegetable oils in infra-red spectra do not have any pass bands in the range of 900–1050 cm–1, which indicates the absence of trans-isomers of fatty acids in them. A pass band with a maximum of 962.06 cm–1 is recorded in the control sample of bakery products containing solid (bar) margarine.
References
Деревенко, В.В. Выбор оптимальных параметров подготовки семян голосеменной тыквы к отжиму масла / В.В. Деревенко, А.Б. Боровский, И.Н. Аленкина, А.Д. Новоженова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 2-3. – С. 70–72.
Драчева, Л.В. Трансжиры – один из ключевых факторов роста сердечно-сосудистых заболеваний в России / Л.В. Драчева // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 32–33.
Журавлев, А.В. Трансжиры: что такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. – М., 2012. – 138 с.
Зайцева, Л.В. Применение переэтерифицированных жиров в технологии хле-бобулочных изделий / Л.В. Зайцева, И.Г. Бе-лявская, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – С. 388–408.
Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. – № 3. – С. 28–31.
Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс. 2009. – 396 с.
Мажидова, Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот / Н.К. Мажидова // Масложировая промышленность. – 2016. – № 2. – С. 26–29.
Нечаев, А.П. Жировые продукты для хлебобулочных изделий / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты в производстве хлебо-булочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс., 2013. – С. 364–366.
Нилова, Л.П. Актуальные аспекты современной маркировки пищевых продуктов / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Технология и товароведение инновацион-ных пищевых продуктов. – 2016. – № 5 (40). – С. 75–80.
Перова, Н.В. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот повышают риск болезней системы кровообращения, связан-ных с атеросклерозом / Н.В. Перова, В.А. Метельская, С.А. Бойцов // Терапевтический архив. – 2013. – Т. 85, № 9. – С. 113–117.
Почицкая, И.М. Определение трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием метода инфракрасной спектроскопии / И.М. Почицкая // Масложировая промышленность. – 2016. – № 5. – С. 28–33.
Придатко, Е.П. Линейка специализированных маргаринов компании Эфко без содержания трансизомеров жирных кис-лот / Е.П. Придатко // Хлебопродукты. – 2014. – № 4. – С. 52–53.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов. – СПб.: Профи, 2010. – 206 с.
Сильверстейн, Р. Спектрофото-метрическая идентификация органических соединений. / Р. Сильверстейн, Ф. Вебер, Д. Кимп. – М. Изд-во: «Бином. Лаборатория знаний». – 2011. – 557 с.
Тринеева, О.В. Изучение жирнокислотного состава растительных масел и масляных экстрактов фармацевтического назначения методами ГЖХ и ИКС / О.В. Тринеева, А.И. Сливкин // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2016. – Т. 16, № 2. – С. 212–219.
Чмиленко, Ф.А. Идентификация и определение транс-изомеров жирных кислот в масложировой промышленности / Ф.А. Чмиленко, Л.П. Сидорова, Н.П. Минаева // Мето-
ды и объекты химического анализа. – 2010. – Т. 5, № 3. – С. 106–117.
Brandt, М. The 2006–2007 Food La-bel and Package Survey (FLAPS): Nutrition labeling, trans fat labeling / М. Brandt, J. Moss, M. Ferguson // Journal of Food Com-position and Analysis. – 2009. – V. 22. – P. 574–577.
Trans fatty acids and cholesterol lev-els: An evidence map of the available science / D.J. Liska, C.M. Cook, D.D. Wang, P. Court-ney Gaine, D.J. Baer // Food and Chemical Toxicology. – 2016. – № 98. – Р. 269–281.
Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015 / N. Perez-Farinos, M.A. Saavedra, C.V. Villalba, T.R. de Dios // Gac Sanit. – 2016. – № 30(5). – Р. 379–382.
Quílez, J. Bakery products enriched with phytosterols, α-tocopherol and β-carotene. Sensory evaluation and chemical comparison with market products / J. Quílez, J.A. Ruiz, G. Brufau, M. Rafecas // Food Chemistry. – 2006. – V. 94, № 3. – Р. 399–405.
Sereewatthanawut, I. Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil / I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G. Livingston // Journal of Food Engineering. – 2011. – № 102. – Р. 16–24.
Talal, A.О. Validation and application of a gas chromatographic method for determining fatty acids and trans fats in some bakery products / A.О. Talal, S. Jumat // Journal of Taibah University for Science. – 2013. – № 7. – Р. 56–63.
Trattner, S. Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids / S. Trattner, W. Becker, S. Wretling, V. Ohrvik, I. Mattisson // Food Chemistry. – 2015. № 175. – Р. 423–430.
Unnevehr, L.J. Getting rid of trans fats in the US diet: Policies, incentives and pro-gress / L.J. Unnevehr, E. Jagmanaite // Food Policy. – 2008. – V. 33, № 6. – Р. 497–503.
