ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ С БЕЛКОВЫМ ОБОГАТИТЕЛЕМ

Оксана Владимировна Зинина

Аннотация


Рост популярности полуфабрикатов в тесте диктует внедрение в их производство инновационных технологий. Рост объемов потребления на рынке мясных полуфабрикатов связан с ростом объемов потребления полуфабрикатов с различными пищевыми ингредиентами, имеющими оригинальный, своеобразный вкус и разную ценовую категорию. Несмотря на высокий спрос на полуфабрикаты в тесте, их качество не всегда соответствует ожиданиям потребителей. Одним из путей решения данной проблемы является активное внедрение современных ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование в производстве мясопродуктов белковых ингредиентов животного происхождения. К одной из технологий, ориентированных на комплексный подход к модификации свойств сырья, можно отнести биотехнологическую обработку коллагенсодержащего сырья. В работе представлены результаты исследований пельменей с различным уровнем введения в состав белкового обогатителя, полученного на основе биотехнологической обработки субпродуктов. Описана технология получения белкового обогатителя из вторичного коллагенсодержащего сырья, овсяной муки и сухой лиофилизированной закваски бактерий. В состав пельменей белковый обогатитель вводили на этапе приготовления фарша. Установлено, что полученные полуфабрикаты в тесте с введением белкового обогатителя соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 32951-2014. При повышении содержания в составе фарша пельменей белкового обогатителя увеличивается содержание белка и снижается содержание жира. Однако содержание белкового обогатителя выше 30 % приводит к потере продуктом сочности, фарш становится более мягким. Таким образом, внедрение биотехнологических принципов обработки коллагенсодержащего сырья позволяет получить полуфабрикаты в тесте с высокой пищевой ценностью и при этом обеспечить ресурсосбережение на предприятии.

Ключевые слова


полуфабрикаты; пельмени; субпродукты; белковый обогатитель; био-технологическая обработка

Полный текст:

PDF

Литература


Удалова, О.В. Применение белково-жировой эмульсии на основе свиного шпика при производстве пельменей из судака «Удачный рыбак» / О.В. Удалова, А.С. Дулина, А.Д. Башкин, А.А. Калиев // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. – № 3-1. – С. 126–128.

Криштафович, Д.В. Конкурентоспособность пельменей, выработанных с белковыми животными ингредиентами / Д.В. Криштафович, В.И. Криштафович // Успехи современной науки. – 2017. – Т. 6, № 3. – С. 22–27.

Яковлева, А.Г. Новые пельмени с ягодными выжимками / А.Г. Яковлева// Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 27–28.

Рябова, А.В. Оценка эффективности использования субпродуктов и растительных компонентов в технологи полуфабрикатов тестовых / А.В. Рябова // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – № 110(06). – С. 86–95.

Теницкая, Е.С. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания / Е.С. Теницкая,

И.А. Александрова // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. – 2016. – Спецвыпуск № 2. – URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/437-00186.

Тырлова, О.Ю. Разработка индустриальной технологии замороженных полуфабрикатов на основе льняной муки / О.Ю. Тырлова, Н.В. Барсукова // Научный журнал НИУ ИТМО. – 2014. – № 3. – С. 43–52.

Криштафович, Д.В. Способ производства бездрожжевого теста с животными белковыми ингредиентами / Д.В. Криштафович // Научно-теоретический журнал. – 2015. – № 2. – С. 127–131.

Сарафанкина, Е.А. Сравнительный анализ качества мясных полуфабрикатов / Е.А. Сарафанкина, О.Н. Пчелинцева // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2016. – № 1(29). – С. 133–137.

Криштафович, Д.В. Сравнительный анализ пищевой ценности пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения/ Д.В. Криштафович // Научно-

теоретический журнал. – 2014. – № 5. – С. 132–136.

Sun-Waterhouse, D. Protein Modification During Ingredient Preparation and Food Processing: Approaches to Improve Food Processability and Nutrition / D. Sun-Waterhouse, M. Zhao, G. I.N. Waterhouse // Food Bioprocess Technol. – 2014. – № 7. – P. 1853–1893. DOI: 10.1007/s11947-014-1326-6

Глотова, И.А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина, Ю.В. Болтыхов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – С. 16–19.

Mustapha, G.G. Livestock and poultry by-products: processing and uses. Monthly seminar; RMRDC, Headquarters, Abuja, 2012. – P. 70.

Cheng, F.Y. Effect of different acids on the extraction of pepsin-solubilised collagen melanin from silky fowl feet/ F.Y. Cheng, F.W. Hsu, H.S. Chang, L.C. Lin and R. Sakata // Food Chemistry. – 2009. – № 113. – P. 563–567.

Liu, D. Extraction and characterisation of pepsin-solubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthysnobilis)/ D. Liu, L. Liang, J. M. Regenstein, P. Zhou // Food Chemistry. – 2012. – №133. – P. 1441–1448.

Rawdkuen, S. Biochemical and microstructural characteristics of meat samples treated with different plant proteases / S. Rawdkuen, S. Benjakul // African Journal of Biotechnology. – 2012. – № 11(76). – P. 14088–14095.

Neklyudov, A.D. Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products / A.D. Neklyudov // Applied Biochemistry and Microbiology. – 2003. – № 39 (3). – P. 229–238.

Campbell-Platt G. Fermented meats – a world perspective. In: Campbell-Platt G, Cook PE, editor. Fermented Meats. Glasgow: Chapman & Hall, 1995.

Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. – 1998. – № 49. – P. 125–138.

Ruiz-Moyano, S. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage / S. Ruiz-Moyano, A. Martin et al. // Meat Science. – 2008. – № 80. – P. 715–721.

Danylenko, S.G. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials / S.G. Danylenko, N.Ph. Kigel, G.V. Burtseva // Biotechnologia Acta. – 2014. – T. 7, № 4. – P. 107– 117.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.