ANALYSIS OF MEAT POCKETS WITH A PROTEIN FORTIFIER
Keywords:
convenience food, meat pockets, by-product, protein fortifier, biotechnological processing.Abstract
The growth of popularity of prepared meat products in dumpling forces the implementation of innovative technologies into their production. The growth of consumption in the market of convenience meat products is associated with the increase in the consumption of semi-finished products with various food ingredients, which have an original, unique taste and a different price category. The quality of convenience meat products in dumpling does not always meet the expectations of the consumers despite of their high demand. One of the ways to solve this problem is the active introduction of modern resource-saving technologies providing the use of protein ingredients of an animal origin in the production of meat products. One of the technologies aimed at a comprehensive approach to the modification of the properties of the raw material is the biotechnological processing of raw materials with collagen. The paper presents the results of the analysis of meat pockets with a different level of the protein fortifier introduction. This protein fortifier is
obtained on the basis of biotechnological by-products processing. The technology of obtaining a protein fortifier from collagen-containing raw materials, oatmeal and dried lyophilized fermentation starter of bacteria, is describe. The protein fortifier is added into the meat pockets during the mincemeat preparation stage. The obtained semi-finished products with the addition of the protein fortifier are determined to correspond to the organoleptic and physical and chemical parameters of the State standards (GOST 32951-2014). The protein content increases and the fat content decreases with the increase of the protein fortifier in the minced meat. However, the content of the protein fortifier above 30 % leads to a loss of juiciness, the minced meat becomes softer. Thus, the introduction of biotechnological principles for the processing of collagen-containing raw materials makes it possible to obtain meat pockets with high nutritional value and at the same time to ensure the efficient use of resources at the enterprise.
References
Удалова, О.В. Применение белково-жировой эмульсии на основе свиного шпика при производстве пельменей из судака «Удачный рыбак» / О.В. Удалова, А.С. Дулина, А.Д. Башкин, А.А. Калиев // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. – № 3-1. – С. 126–128.
Криштафович, Д.В. Конкурентоспособность пельменей, выработанных с белковыми животными ингредиентами / Д.В. Криштафович, В.И. Криштафович // Успехи современной науки. – 2017. – Т. 6, № 3. – С. 22–27.
Яковлева, А.Г. Новые пельмени с ягодными выжимками / А.Г. Яковлева// Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 27–28.
Рябова, А.В. Оценка эффективности использования субпродуктов и растительных компонентов в технологи полуфабрикатов тестовых / А.В. Рябова // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – № 110(06). – С. 86–95.
Теницкая, Е.С. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания / Е.С. Теницкая,
И.А. Александрова // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. – 2016. – Спецвыпуск № 2. – URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/437-00186.
Тырлова, О.Ю. Разработка индустриальной технологии замороженных полуфабрикатов на основе льняной муки / О.Ю. Тырлова, Н.В. Барсукова // Научный журнал НИУ ИТМО. – 2014. – № 3. – С. 43–52.
Криштафович, Д.В. Способ производства бездрожжевого теста с животными белковыми ингредиентами / Д.В. Криштафович // Научно-теоретический журнал. – 2015. – № 2. – С. 127–131.
Сарафанкина, Е.А. Сравнительный анализ качества мясных полуфабрикатов / Е.А. Сарафанкина, О.Н. Пчелинцева // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2016. – № 1(29). – С. 133–137.
Криштафович, Д.В. Сравнительный анализ пищевой ценности пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения/ Д.В. Криштафович // Научно-
теоретический журнал. – 2014. – № 5. – С. 132–136.
Sun-Waterhouse, D. Protein Modification During Ingredient Preparation and Food Processing: Approaches to Improve Food Processability and Nutrition / D. Sun-Waterhouse, M. Zhao, G. I.N. Waterhouse // Food Bioprocess Technol. – 2014. – № 7. – P. 1853–1893. DOI: 10.1007/s11947-014-1326-6
Глотова, И.А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина, Ю.В. Болтыхов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – С. 16–19.
Mustapha, G.G. Livestock and poultry by-products: processing and uses. Monthly seminar; RMRDC, Headquarters, Abuja, 2012. – P. 70.
Cheng, F.Y. Effect of different acids on the extraction of pepsin-solubilised collagen melanin from silky fowl feet/ F.Y. Cheng, F.W. Hsu, H.S. Chang, L.C. Lin and R. Sakata // Food Chemistry. – 2009. – № 113. – P. 563–567.
Liu, D. Extraction and characterisation of pepsin-solubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthysnobilis)/ D. Liu, L. Liang, J. M. Regenstein, P. Zhou // Food Chemistry. – 2012. – №133. – P. 1441–1448.
Rawdkuen, S. Biochemical and microstructural characteristics of meat samples treated with different plant proteases / S. Rawdkuen, S. Benjakul // African Journal of Biotechnology. – 2012. – № 11(76). – P. 14088–14095.
Neklyudov, A.D. Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products / A.D. Neklyudov // Applied Biochemistry and Microbiology. – 2003. – № 39 (3). – P. 229–238.
Campbell-Platt G. Fermented meats – a world perspective. In: Campbell-Platt G, Cook PE, editor. Fermented Meats. Glasgow: Chapman & Hall, 1995.
Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. – 1998. – № 49. – P. 125–138.
Ruiz-Moyano, S. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage / S. Ruiz-Moyano, A. Martin et al. // Meat Science. – 2008. – № 80. – P. 715–721.
Danylenko, S.G. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials / S.G. Danylenko, N.Ph. Kigel, G.V. Burtseva // Biotechnologia Acta. – 2014. – T. 7, № 4. – P. 107– 117.
