ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Владислав Михайлович Тиунов, Ольга Викторовна Чугунова, Наталия Валерьевна Заворохина

Аннотация


Представлен материал по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространённости заболевания целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисово-амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков, предусматривающая упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание, азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и процессов меланоидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.

Ключевые слова


сухие кулинарные смеси для приготовления блинчиков; безглютеновые виды муки; качество; пищевая ценность

Полный текст:

PDF

Литература


Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Технологии пищевой и перера-батывающей промышленности АПК – про-дукты здорового питания. – 2016. – № 4 (12). – С. 52–57.

Божко, С.Д. Разработка безглюте-новых продуктов с длительными сроками годности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышова, Л.А. Текутьева [и др.] // Инно-вационные подходы к развитию техники и технологий. – 2015. – Ч 2.

Коренская, И.М. Состав жирных кислот масла семян амаранта печального/ И.М. Коренская, Н.С. Фурса, Л.А. Мирош-ниченко // Фармация. – 2011. – № 8. – С. 16–18.

Лазарева, Т.С. Целиакия у детей и подростков / Т.С. Лазарева // Вопросы со-временной педиатрии. – 2008. – Т. 7, № 4. – С. 80–84.

Лейберова, Н.В. Разработка рецеп-тур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий / Н.В. Лей-борова, О.В. Чугунова. – Екатеринбург. – 2012. – С. 9.

МУК 4.1.2880-11. Методы контроля. Химические факторы. Методы определе-ния глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указа-ния / Утверждены руководителем Феде-ральной службы по надзору в сфере защи-ты прав потребителей и благополучия че-ловека, Главным государственным сани-тарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 26 июня 2011 г. – 7 с.

МР Лабораторная диагностика це-лиакии / В.Л. Эмануэль, Н.В. Вохмянина, М.О. Ревнова, И.Н. Красногорский. – СПб.: Изд-во СПбГУ им. акад. И.П. Павлова. – 2004. – 28 с.

Тиунов, В.М. Исследование возмож-ности использования второстепенных ви-дов муки в производстве мучных кулинар-ных изделий/ В.М. Тиунов, О.В. Чугунова // Туризм:

гостеприимство, спорт, индустрия пита-ния: Материалы Всероссийской научно-практи¬ческой конференции, г. Сочи, 21–23 октября – 2015. – С. 189–192.

Тиунов, В.М. Моделирование органо-лептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Е.В. Крюкова // Технология и товароведение инновацион-ных пищевых продуктов. – 2016. – № 3(38). – С. 80–87.

Чугунова, О.В. Разработка ассор-тимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О.В. Чугуно-ва, Н.В. Лейберова // Изв. Урал. экон. ун-та. – 2011. – Т. 35, № 3. – С. 152–157.

Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. – 489 с.

The Toxic Truth About Gluten-Free Food and Celiac Disease by J. Reasoner. – Режим доступа: – [http://scdlifestyle.com] –19.09.2017.

Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients by Cabrera-Chávez F., Iametti S. – Режим до-ступа: – [http://scdlifestyle.com] – 19.09.2017.

Avenins from different cultivars of oats elicit response by coeliac peripheral lympho-cytes by Silano M., Di Benedetto R., Maialetti F. – Режим доступа: – [http://scdlifestyle.com] – 21.09.2017.

Boyce, J.A. Guidelines for the diagno-sis and management of food allergy in the United States: summary of the NIAID – Spon-sored Expert Panel Report / J.A. Boyce, A. As-saad, A.W. Burks // J Allergy Clin Immunol. – 2010. – V. 126. – P. 1105–1118. DOI: 10.1016/j.jaci.2010.10.007.

Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. – V. 7. – P. 317–327. DOI: 10.1586/eci.11.13.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.