FEASIBILITY OF THE RECIPE COMPOSITION AND TECHNOLOGICAL FEATURES OF DRY MIXTURES PRODUCTION FOR GLUTEN-FREE FLOUR CULINARY PRODUCTS
Keywords:
dry culinary mixtures for pancakes, gluten-free types of flour, quality, nutrition value.Abstract
The material on the feasibility and development of dry culinary gluten-free mixtures for pancakes preparation is presented. The main raw material is rice flour, soybean, corn and amaranth, as well as skimmed milk powder and egg powder. The analysis of the prevalence of the celiac disease among the population is carried out. The need to expand the range of specialized products that do not contain gluten for patients with celiac diseases is shown. The amino acid composition of gluten-free flour is studied. The amino acid composition of protein is one of the important indicators characterizing its nutrition value. Based on the analysis of amino acid composition it is shown that it is advisable to use two types of flour simultaneously in the recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes, since this will help to balance the complementary composition of the protein. The recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes has been selected according to the organoleptic characteristics and taking into account the content of basic amino acids in flour to ensure the functional properties of the products. A comparative evaluation has shown that the best organoleptic indicators are at the mixture of rice and amaranth flour due to the pleasant smell, taste and aftertaste of amaranth flour. The basic technology of production of dry gluten-free mixtures for pancakes has been developed, providing packaging in cardboard boxes with an inner package of a combined polymeric material, filling the inner bag with nitrogen and hermetically sealed, nitrogen protects the content of the package from oxidation and melanoidin formation processes. Regulated indicators of nutrition value of the developed product characterizing its functional properties are established.References
Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Технологии пищевой и перера-батывающей промышленности АПК – про-дукты здорового питания. – 2016. – № 4 (12). – С. 52–57.
Божко, С.Д. Разработка безглюте-новых продуктов с длительными сроками годности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышова, Л.А. Текутьева [и др.] // Инно-вационные подходы к развитию техники и технологий. – 2015. – Ч 2.
Коренская, И.М. Состав жирных кислот масла семян амаранта печального/ И.М. Коренская, Н.С. Фурса, Л.А. Мирош-ниченко // Фармация. – 2011. – № 8. – С. 16–18.
Лазарева, Т.С. Целиакия у детей и подростков / Т.С. Лазарева // Вопросы со-временной педиатрии. – 2008. – Т. 7, № 4. – С. 80–84.
Лейберова, Н.В. Разработка рецеп-тур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий / Н.В. Лей-борова, О.В. Чугунова. – Екатеринбург. – 2012. – С. 9.
МУК 4.1.2880-11. Методы контроля. Химические факторы. Методы определе-ния глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указа-ния / Утверждены руководителем Феде-ральной службы по надзору в сфере защи-ты прав потребителей и благополучия че-ловека, Главным государственным сани-тарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 26 июня 2011 г. – 7 с.
МР Лабораторная диагностика це-лиакии / В.Л. Эмануэль, Н.В. Вохмянина, М.О. Ревнова, И.Н. Красногорский. – СПб.: Изд-во СПбГУ им. акад. И.П. Павлова. – 2004. – 28 с.
Тиунов, В.М. Исследование возмож-ности использования второстепенных ви-дов муки в производстве мучных кулинар-ных изделий/ В.М. Тиунов, О.В. Чугунова // Туризм:
гостеприимство, спорт, индустрия пита-ния: Материалы Всероссийской научно-практи¬ческой конференции, г. Сочи, 21–23 октября – 2015. – С. 189–192.
Тиунов, В.М. Моделирование органо-лептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Е.В. Крюкова // Технология и товароведение инновацион-ных пищевых продуктов. – 2016. – № 3(38). – С. 80–87.
Чугунова, О.В. Разработка ассор-тимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О.В. Чугуно-ва, Н.В. Лейберова // Изв. Урал. экон. ун-та. – 2011. – Т. 35, № 3. – С. 152–157.
Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. – 489 с.
The Toxic Truth About Gluten-Free Food and Celiac Disease by J. Reasoner. – Режим доступа: – [http://scdlifestyle.com] –19.09.2017.
Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients by Cabrera-Chávez F., Iametti S. – Режим до-ступа: – [http://scdlifestyle.com] – 19.09.2017.
Avenins from different cultivars of oats elicit response by coeliac peripheral lympho-cytes by Silano M., Di Benedetto R., Maialetti F. – Режим доступа: – [http://scdlifestyle.com] – 21.09.2017.
Boyce, J.A. Guidelines for the diagno-sis and management of food allergy in the United States: summary of the NIAID – Spon-sored Expert Panel Report / J.A. Boyce, A. As-saad, A.W. Burks // J Allergy Clin Immunol. – 2010. – V. 126. – P. 1105–1118. DOI: 10.1016/j.jaci.2010.10.007.
Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. – V. 7. – P. 317–327. DOI: 10.1586/eci.11.13.
