ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Анастасия Валерияновна Паймулина, Ирина Валерьевна Калинина, Наталья Владимировна Науменко, Ирина Юрьевна Потороко

Аннотация


Целью работы являлось установление влияния пищевых ингредиентов, способных направленно действовать в отношении нейтрализации оксидативного стресса (дигидрокверцетина и экстракта чаги) на качество и сохраняемость хлебобулочных продуктов. Объектами исследования являлись образцы пшенично-ржаного теста и хлеба с дигидрокверцетином и чагой, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет говорить о выраженном влиянии вносимых добавок на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша хлеба. Однако внесение добавок не оказывает видимого влияния на изменение вкуса и запаха выпеченных изделий. Оценка АОА исследуемых образцов пшенично-ржаного теста и мякиша хлеба из него показала, что образцы теста с добавками имели более высокую АОА относительно контрольного образца в 2,4–2,6 раз. После выпечки по-прежнему обогащенные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Причем хлеб с чагой проявлял самую большую антиоксидантную активность (в 2,4 раза по отношению к контрольному образцу). Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольного образцов пшенично-ржаного теста и хлеба. Плотность теста, полученного по инновационным технологиям, несколько выше по сравнению с тестом, полученным по традиционной технологии. Внесение экстракта чаги приводит к снижению общей деформации мякиша на 33 %, что увеличивает его крошковатость. ДГК же напротив способствует незначительному увеличению общей деформации на 9 % и, соответственно, эластичности мякиша хлеба.

Ключевые слова


хлеб и хлебобулочные изделия; оксидативный стресс; дигидрокверцетин; чага; пищевые ингредиенты

Полный текст:

PDF

Литература


Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.

Дубинина, Е.Е. Свободнорадикальные процессы при старении, нейродегенеративных заболеваниях и других патологических состояниях / Е.Е. Дубинина, А.В. Пустыгина // Биомедицинская химия. – 2007. – Т. 53. – С. 351–371.

Завалишин, И.А. Оксидантный стресс – общий механизм повреждения при заболеваниях нервной системы / И.А. Завалишин, М.Н. Захарова // Журнал неврологии и психиатрии. – 1996. – № 2. – С. 111–114

Кравченко, Л.В. Оценка антиоксидантной и антитоксической эффективности природного флавоноида дигидрокверцетина / Л.В. Кравченко, С.В. Морозов, Л.И. Авреньева // Токсикологический вестник. – 2005. – № 1. – С. 14–20.

Липатова, Л.В. Роль окислительного стресса в патогенезе эпилепсии / Л.В. Липатова, Е.Е. Дубинина, Д.В. Алексеева, Т.В. Капустина, Д.А. Егорова, Н.В. Леонова // Сибирское медицинское обозрение. – 2017. – № 1. – С. 11–16. DOI: 10.20333/2500136-2017-1-11-16

Лысова, Е.В. Конструирование радиопротекторного препарата на основе хромогенного комплекса чаги и биомассы бактерий эубиотиков / Е.В. Лысова, Н.А. Мехоншин, А.А. Щеголев // Леса России и хозяйство в них. – 2015. – № 2. – С. 51–54.

Максимюк, В.А. Перспективы использования экстракта чаги в производстве функциональных молочных продуктов // В.А. Максимюк, Е.И. Решетник // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всероссийской науч.-практ. конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Сапрыгина Г.П. – Омск: Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, 2017. – С. 359–361.

Министерство здравоохранения Челябинской области. – http://www.zdrav74.ru/

Науменко, Н.В. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий / Н.В. Науменко, Е.А. Ашмарина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2018. – Т. 6, № 1. – С. 60–68. DOI: 10.14529/food180107.

Носов, А.И. Исследование физико-химических свойств хромогенных комплексов трутовиков плоского и окаймленного / А.И. Носов, М.А. Сысоева, В.А. Гревцев, Ф.Г. Халитов // Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 195–200. DOI: 10.14258/jcprm.1303195

Основные показатели, характеризующие воздействие хозяйственной деятельности на окружающую среду в Челябинской области. Официальный сайт территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области. http://chelstat.gks.ru

Паймулина, А.В. Использование активированной воды и комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебопечения / А.В. Паймулина, В.В. Худяков, Н.В. Науменко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 1. – С. 82–89. DOI: 10.14529/food170111

Bult H., Boeckxstaens G.E., Pelkmans P.A., Jordaens F.H., Van Maercke Y.M., Her-man A.G. Nitric oxide as an inhibitory nonadrenergic noncholinergic neurotransmitter // Nature. – 1990; 345: 346–347. DOI:10.1038/345346a0

Rosell, C.M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0.

Teriault A., Wang Q., Van Iderstine S.C. et al. Modulation of hepatic lipoprotein synthesis and secretion by taxifolin, a plant flavonoid // J. Lipid Res. – 2000. – V. 41 (12). – P. 1969–1979.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.