DIRECT EFFECT FOOD INGREDIENTS IN BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY
Keywords:
bread and bakery, oxidative stress, dihydroquercetin, shelf fungus, food ingredients.Abstract
The work’s objective was to determine the influence of food ingredients, which can have direct effect of the oxidative stress neutralization (dihydroquercetin and shelf fungus extract), on the quality and preservation of bakery products. The objects of the research were the samples of wheat-and-rye dough and bread with dihydroquercetin and shelf fungus, as well as a reference sample without any additives. The organoleptic assessment of the samples under study allows to conclude on the pronounced influence which the introduced additives have on the appearance, crust colour and crumb structure of bread. However, the introduction of additives does not have any obvious effect on changing of flavour and aroma of the baked products. The assessment of the antioxidative activity of the studied samples of wheat-and-rye dough and crumb of bread made of it revealed that the samples of dough with additives showed 2.4–2.6 times higher antioxidative activity as compared to the reference sample. Once baked, the still enriched bakery products had higher antioxidative activity than the reference sample. Meanwhile, bread with shelf fungus showed the highest antioxidative activity (2.4 times higher as compared to the reference sample). A dependence was determined between the rheological characteristics of the studied and reference samples of wheat-and-rye dough and bread. The density of the dough produced using innovative technologies is somewhat higher as compared to the dough manufactured by the traditional technology. Adding shelf fungus extract reduces the general deformation of the bread crumb by 33%, what increases the degree of crumbling. And dihydroquercetin on the contrary slightly increases the general deformation by 9% and therefore makes the bread crumb more elastic.References
Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.
Дубинина, Е.Е. Свободнорадикальные процессы при старении, нейродегенеративных заболеваниях и других патологических состояниях / Е.Е. Дубинина, А.В. Пустыгина // Биомедицинская химия. – 2007. – Т. 53. – С. 351–371.
Завалишин, И.А. Оксидантный стресс – общий механизм повреждения при заболеваниях нервной системы / И.А. Завалишин, М.Н. Захарова // Журнал неврологии и психиатрии. – 1996. – № 2. – С. 111–114
Кравченко, Л.В. Оценка антиоксидантной и антитоксической эффективности природного флавоноида дигидрокверцетина / Л.В. Кравченко, С.В. Морозов, Л.И. Авреньева // Токсикологический вестник. – 2005. – № 1. – С. 14–20.
Липатова, Л.В. Роль окислительного стресса в патогенезе эпилепсии / Л.В. Липатова, Е.Е. Дубинина, Д.В. Алексеева, Т.В. Капустина, Д.А. Егорова, Н.В. Леонова // Сибирское медицинское обозрение. – 2017. – № 1. – С. 11–16. DOI: 10.20333/2500136-2017-1-11-16
Лысова, Е.В. Конструирование радиопротекторного препарата на основе хромогенного комплекса чаги и биомассы бактерий эубиотиков / Е.В. Лысова, Н.А. Мехоншин, А.А. Щеголев // Леса России и хозяйство в них. – 2015. – № 2. – С. 51–54.
Максимюк, В.А. Перспективы использования экстракта чаги в производстве функциональных молочных продуктов // В.А. Максимюк, Е.И. Решетник // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всероссийской науч.-практ. конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Сапрыгина Г.П. – Омск: Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, 2017. – С. 359–361.
Министерство здравоохранения Челябинской области. – http://www.zdrav74.ru/
Науменко, Н.В. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий / Н.В. Науменко, Е.А. Ашмарина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2018. – Т. 6, № 1. – С. 60–68. DOI: 10.14529/food180107.
Носов, А.И. Исследование физико-химических свойств хромогенных комплексов трутовиков плоского и окаймленного / А.И. Носов, М.А. Сысоева, В.А. Гревцев, Ф.Г. Халитов // Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 195–200. DOI: 10.14258/jcprm.1303195
Основные показатели, характеризующие воздействие хозяйственной деятельности на окружающую среду в Челябинской области. Официальный сайт территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области. http://chelstat.gks.ru
Паймулина, А.В. Использование активированной воды и комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебопечения / А.В. Паймулина, В.В. Худяков, Н.В. Науменко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 1. – С. 82–89. DOI: 10.14529/food170111
Bult H., Boeckxstaens G.E., Pelkmans P.A., Jordaens F.H., Van Maercke Y.M., Her-man A.G. Nitric oxide as an inhibitory nonadrenergic noncholinergic neurotransmitter // Nature. – 1990; 345: 346–347. DOI:10.1038/345346a0
Rosell, C.M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0.
Teriault A., Wang Q., Van Iderstine S.C. et al. Modulation of hepatic lipoprotein synthesis and secretion by taxifolin, a plant flavonoid // J. Lipid Res. – 2000. – V. 41 (12). – P. 1969–1979.
