АКТУАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ НА РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ

Светлана Павловна Меренкова, Наталья Владимировна Андросова

Аннотация


В настоящее время возрастает интерес потребителей к продуктам здорового питания, содержащим функциональные компоненты, благоприятно влияющим на физиологические функции организма. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Существуют категории потребителей с различными отклонениями в состоянии здоровья, такими как непереносимость лактозы, аллергия к казеину, содержащихся в молоке. Альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе. Безалкогольные напитки на растительной основе с использованием зернового, масличного и бобового сырья относят к функциональным напиткам. Используемое при их производстве сырье содержит уникальный набор эссенциальных компонентов, оказывающих благоприятное воздействие на структуры и функции организма. Для производства напитков на растительной основе используют сельскохозяйственные культуры: пшеницу, рожь, овес, ячмень, гречиху, сою, амарант, коноплю. Биохимический состав, соотношение макро- и микронутриентов в указанных видах растений значительно различаются. Следовательно, физико-химические свойства, органолептические показатели и пищевая ценность получаемых напитков будут неодинаковы. Зерновые, масличные и бобовые культуры содержат питательные вещества, необходимые для функционирования различных систем организма, являются источником белка, витаминов, углеводов, минералов и клетчатки. Кроме того, указанное сырье характеризуется содержанием биологически ценных компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, антиоксидантов.  Производство напитков на растительной основе может осуществляться по различным технологическим схемам. В технологии данных напитков можно выделить следующие этапы: прием, хранение и подготовка зерна; замачивание и проращивание зерна, измельчение зерна, ферментация, экстрагирование, фильтрование, гомогенизация, смешивание компонентов.

Ключевые слова


напитки на растительном сырье; заменители молока; пищевая ценность; зерновое, масличное и бобовое сырье; технология производства

Полный текст:

PDF

Литература


Гинс, М.С. Биологически активные вещества амаранта Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование / М.С. Гинс. – М.: РУДН, 2002. – 183 с.

Догаева, Л.А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. – 2011. – № 5. – С. 62–65.

Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахомова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 32–33.

Егорова, С.В. Растительная пища будущего / С.В. Егорова, М.М. Ахматзиаева, Р.С. Ростегаев // В сборнике: ADVANCED SCIENCE сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. – 2018. – С.134–137.

Ермолаев, Я.Ю. Инновационная технология киселей на основе гречишного и ячменного крахмала / Я.Ю. Ермолаев, А.А. Сарафанов // Сборник материалов 4-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» – 2010. – С. 94–97.

Исследования влияния ультразвуковой обработки на стойкость напитков на основе зернового сырья / И.О. Казаков, Т.Ф. Киселева, И.А. Еремина, Д.С. Микова// Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 1. – С. 30–34.

Лактоферментированный напиток на основе зернового сырья / Е.Ф. Шаненко, Н.Г. Лойко, Р.Н. Бутрин и др. // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Актуальные вопросы повышения качества и безопасности продуктов питания» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ (МГУПП) / гл. ред. д.т.н., профессор Л.А. Сапронова. – М.: МГУПП. – С. 73–76.

Маслова, А. Новый способ производства напитка на зерновой основе для детского питания / А. Маслова, В. Иунихина, А. Сорокин // Хлебопродукты. – 2010. – № 2. – С. 40–41.

Пахомова, Т.А. Проектирование рецептур напитков для здорового питания на базе зернобобового сырья / Т.А. Пахомова, Н.П. Соболева // Сборник материалов X юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / отв. ред. д.т.н., проф. А.П. Нечаев. – М.: ИК МГУПП, 2012. – С. 59–60.

Радионова, А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / А.В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. –№ 1 (11)

Романенко, В.О. Оценка пищевой ценности напитка на основе крахмалсодержащего сырья / B.О. Романенко, В.А. Помозова, К.А. Исылова // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 5. – С. 191.

Самофалова, Л.А. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 2 (37). – С. 60–64.

Самофалова, Л.А. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова, А.П. Симоненкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С. 221–226. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226.

Самофалова, Л.А. Тестирование физиологического состояния прорастающих семян сои по изменению белкового комплекса / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2014. – № 3 (11). – С. 41–44.

Сафронова, О.В. Биологическая модификация семян сои и получение целевых напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, С.В. Бобков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2013. – № 2 (56) – С. 195–199. DOI: 10.20914/2310-1202-2013-2-195-199

Сафронова, О.В. Разработка технологии и комплексная оценка качества низколактозных молокосодержащих сквашенных напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, Е.Н. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – № 5 (28). – С. 55–58.

Чугунова, О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя / О.В. Чугунова, М.П. Соловьева // Управленец. – 2011. – № 11–12. – С. 56–60.

Чусова, А.Е. Совершенствование технологии производства функционального напитка на зерновой основе / А.Е. Чусова, И.М. Жаркова, А.А. Рубежанская, М.Ю. Тихонова // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам международной НПК, посвященной 75-летию Курганской области / под общ. ред. С.Ф. Сухановой. – 2018. – С. 391–395.

Development of nondairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare // LWT – Food Science and Technology. – May 2018. –Volume 91. – P. 339–344. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.070

Development of nondairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk / Mridula D. Monika Sharma // LWT – Food Science and Technology. – June 2015. – Volume 62. Issue 1. Part 2. – P. 482–487. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.07.011

Lactobacillus plantarum strains for multifunctional oatbased foods / Pasquale Russo, Maria Lucia, Valeria de Chiara et al. // LWT – Food Science and Technology December 2015. – Vol. 68. – P. 288–294. DOI: 10.1016/j.lwt. 2015.12.040

Probiotics in limelight / Mradula Gup-ta, Somesh Sharma // Journal of Innovative Biology. – January 2016. – Vol. 3. Issue 1. – P. 276–280.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.