TOPICAL ASPECTS OF PRODUCING BEVERAGES BASED ON PLANT RAW MATERIAL
Keywords:
beverages on the basis of plant raw material, milk substitutes, nutrition value, grain, oily and bean raw material, production technologyAbstract
At the present time, the interest of consumers to healthy nutrition products, which contain functional components and have a favourable effect on physiological functions of the organism, is increasing. When manufacturing food products according to particular consumer appeals, the use of plant raw material has a wide range of perspectives. Plant raw material is of great value due to its specific combination of biologically and physically active components. There are categories of consumers with various health deviations, such as lactose intolerance or allergy to casein, contained in milk. An alternative to drinking milk of animal origin is using milk of plant origin, as well as food products on its basis. Non-alcoholic beverages, based on plant raw material with the use of grain, oily and bean raw material, are considered to be functional beverages. The raw material used for their production contains a unique collection of essential components, which have favourable effect on structures and functions of the organism. In order to produce plant-based beverages, the following agricultural crops are used: wheat, rye, oat, barley, buckwheat, soy, amaranth, and hemp. Biochemical composition, as well as correlation of macro- and micronutrients in the mentioned types of plants differ significantly. Therefore, physical-and-chemical properties, organoleptic properties and nutrition value of the produced beverages will be different. Grain, oily and bean crops contain nutritive substances necessary for functioning of various systems of the organism; they are the source of protein, vitamins, carbons, minerals and dietary fibre. Moreover, mentioned raw material is characterised by the presence of the following biologically valuable components: polyunsaturated fatty acids, phospholipids, vitamins, and antioxidants. Plant-based beverages can be produced following various process charts. Technology of these beverages can be divided into the following stages: reception, storage and preparation of grains; steeping and germinating of grains, fermentation, extraction, filtration, homogenization, and component mixing.
References
Гинс, М.С. Биологически активные вещества амаранта Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование / М.С. Гинс. – М.: РУДН, 2002. – 183 с.
Догаева, Л.А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. – 2011. – № 5. – С. 62–65.
Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахомова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 32–33.
Егорова, С.В. Растительная пища будущего / С.В. Егорова, М.М. Ахматзиаева, Р.С. Ростегаев // В сборнике: ADVANCED SCIENCE сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. – 2018. – С.134–137.
Ермолаев, Я.Ю. Инновационная технология киселей на основе гречишного и ячменного крахмала / Я.Ю. Ермолаев, А.А. Сарафанов // Сборник материалов 4-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» – 2010. – С. 94–97.
Исследования влияния ультразвуковой обработки на стойкость напитков на основе зернового сырья / И.О. Казаков, Т.Ф. Киселева, И.А. Еремина, Д.С. Микова// Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 1. – С. 30–34.
Лактоферментированный напиток на основе зернового сырья / Е.Ф. Шаненко, Н.Г. Лойко, Р.Н. Бутрин и др. // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Актуальные вопросы повышения качества и безопасности продуктов питания» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ (МГУПП) / гл. ред. д.т.н., профессор Л.А. Сапронова. – М.: МГУПП. – С. 73–76.
Маслова, А. Новый способ производства напитка на зерновой основе для детского питания / А. Маслова, В. Иунихина, А. Сорокин // Хлебопродукты. – 2010. – № 2. – С. 40–41.
Пахомова, Т.А. Проектирование рецептур напитков для здорового питания на базе зернобобового сырья / Т.А. Пахомова, Н.П. Соболева // Сборник материалов X юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / отв. ред. д.т.н., проф. А.П. Нечаев. – М.: ИК МГУПП, 2012. – С. 59–60.
Радионова, А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / А.В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. –№ 1 (11)
Романенко, В.О. Оценка пищевой ценности напитка на основе крахмалсодержащего сырья / B.О. Романенко, В.А. Помозова, К.А. Исылова // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 5. – С. 191.
Самофалова, Л.А. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 2 (37). – С. 60–64.
Самофалова, Л.А. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова, А.П. Симоненкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С. 221–226. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226.
Самофалова, Л.А. Тестирование физиологического состояния прорастающих семян сои по изменению белкового комплекса / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2014. – № 3 (11). – С. 41–44.
Сафронова, О.В. Биологическая модификация семян сои и получение целевых напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, С.В. Бобков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2013. – № 2 (56) – С. 195–199. DOI: 10.20914/2310-1202-2013-2-195-199
Сафронова, О.В. Разработка технологии и комплексная оценка качества низколактозных молокосодержащих сквашенных напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, Е.Н. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – № 5 (28). – С. 55–58.
Чугунова, О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя / О.В. Чугунова, М.П. Соловьева // Управленец. – 2011. – № 11–12. – С. 56–60.
Чусова, А.Е. Совершенствование технологии производства функционального напитка на зерновой основе / А.Е. Чусова, И.М. Жаркова, А.А. Рубежанская, М.Ю. Тихонова // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам международной НПК, посвященной 75-летию Курганской области / под общ. ред. С.Ф. Сухановой. – 2018. – С. 391–395.
Development of nondairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare // LWT – Food Science and Technology. – May 2018. –Volume 91. – P. 339–344. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.070
Development of nondairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk / Mridula D. Monika Sharma // LWT – Food Science and Technology. – June 2015. – Volume 62. Issue 1. Part 2. – P. 482–487. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.07.011
Lactobacillus plantarum strains for multifunctional oatbased foods / Pasquale Russo, Maria Lucia, Valeria de Chiara et al. // LWT – Food Science and Technology December 2015. – Vol. 68. – P. 288–294. DOI: 10.1016/j.lwt. 2015.12.040
Probiotics in limelight / Mradula Gup-ta, Somesh Sharma // Journal of Innovative Biology. – January 2016. – Vol. 3. Issue 1. – P. 276–280.
