ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВ УНАБИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Татьяна Владимировна Пилипенко, Руслан Рамильевич Мухутдинов

Аннотация


Проблема создания хлебобулочных изделий с функциональными свойствами рассматривается многими авторами, но, несмотря на это, появляются все новые добавки из сырья растительного происхождения с различными функциональными свойствами. В нашей работе рассматривается плодовая культура унаби, не очень давно районированная на юге России, в Крыму и на Северном Кавказе. В работе были проведены исследования плодов унаби сортов, которые выращивают в Краснодарском крае и новых сортов селекции Никитского ботанического сада («Коктебель», «Синит», «Цукерковый», «Радослав»). В свежих плодах были определены морфологические характеристики н органолептические показатели, которые позволили отнести сорта «Синит» и «Коктебель» к сортам для консервирования, остальные – к десертным сортам. В настоящей работе были определены антиоксидантных свойств порошков, полученных из плодов унаби без косточки. Использование порошков позволит решить проблему сезонности поступления сырья. Определение общей антиоксидантной активности в порошках и булочках определяли спектрофотометрически с хлоридом алюминия и тритоном X100 методом FRAP. В результате исследований было установлено, что порошки из плодов унаби всех сортов обладают высокой антиоксидантной активностью. Изучение компонентного состав сахаров в порошках методом газовой хроматографии показало, что в сорте «Китайский-2» содержалось 48,8 % сахарозы от общего количества сахаров, что и определило его выраженный сладкий вкус. Во всех порошках были определены 2 фракции глюкозы α-глюкоза и β-глюкоза; содержание маннозы не превышало 8,2 % (сорт «Кроктебель»). Порошки были использованы в качестве обогащающих добавок при производстве булочек. Результаты определения их органолептических и физико-химических показателей позволили установить оптимальное количество вносимой добавки – 5 %, несмотря на то, что антиоксидантная активность при внесении 10 % добавки была выше в 1,5 раза.

Ключевые слова


плоды унаби; порошки; антиоксидантные свойства; состав сахаров; булочки с добавками; качество; функциональные свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Нилова Л.П. Роль функциональных добавок в формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий, Л.П. Нилова // Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции. – 2016. – С. 396–399.

Пономаренко, Л.В. Унаби – перспективная южная плодовая культура / Л.В. Пономаренко // Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования. – 2016. – № 56. – С. 51–55.

Кобляков, В.В. Технология плодоводства с основами возделывания тропических и субтропических культур / В.В. Коб-ляков. – Краснодар, КубГАУ, 1996.

Лойко, Р.Э. Северный виноград / Р.Э. Лойко. – М.: Издательский дом МСП, 2003. – 256 с.

Пономаренко, Л.В. Биологические особенности Китайского финика (унаби) в Западном Предкавказье // Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 103(09). – С. 1–14.

Хохлов, С.Ю. Оценка показателей качества плодов зизифуса / С.Ю. Хохлов, Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. – 2018. – № 128. – С. 133–136.

Химический состав продуктов переработки плодов унаби / Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников, С.Ю. Хохлов, Е.А. Мелко-зерова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2018. – № 73. – С. 154–157.

Плоды унаби – функциональный пищевой ингредиент / Г.Н. Дубцова, И.У. Урузмаговна, И.В. Дедова, Е.И. Сажина // Пищевая промышленность. – 2015. – № 5. – С. 31–33.

Исследование антиоксидантной активности свежих плодов унаби/ Е.С., Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, К.В. Парусова // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. – Т. 1, № 9. – С. 176–179.

Разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби / Е.С. Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, Д.А. Филимонова // Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК: сб. науч. тр. по материалам VI Междунар. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 8–12 февраля 2016 г.). – Ставрополь, 2016. – С. 144–146.

Li, Jin-weia. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube/ Li Jin-weia, Ding Shaodongb, Ding Xiaolina // Process Biochemis-try. – 2005. – № 40. – Р 3607–3613.

Ziping, Xue. Аntioxidant activity and total phenolic contents in peel and pulp of chinese jujube (ziziphus jujuba mill) fruits / Ziping Xue, Weihua Feng, Jiankang Cao // Journal of Food Biochemistry. – 2009. – V. 33. – Р. 613–629.

Comprehensive assessment of phenolic compounds and antioxidant performance in the developmental process of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) / Pujun Xie, Feng You, Lixin Huang, Caihong Zhang // Journal of Functional Foods. – 2017. – № 36. – Р. 233–242.

Zhihui, Zhao. Characterization of water soluble polysaccharides from organs of Chinese Jujube (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao) / Zhihui Zhao, Mengjun Liu, Pengfei Tu // Eur. Food Res Technol. – 2008. – № 226. – P. 985–989.

Tahergorabi, Z., Abedini M.R., Mitra M., Fard M.H., Beydokhti H. “Ziziphus ju-jube”: A red fruit with promising anticancer activities // Pharmacogn Rev. – 2015 Jul–Dec; 9 (18). – Р. 99–106.

Барнаулов, О.Д. Китайский финик – элитное лекарственное растение древнейших традиционных медицин стран Азии / О.Д. Барнаулов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. – 2018. – Т. 16, № 1. – С. 71–78.

Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД 2015. – 480 с.

Нилова, Л.П. Анализ антиоксидантной активности растительных порошков методом FRAP / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, М.С. Кайгородцева // Инновационные технологии в промышленности – основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров: материалы III Международной (заочной) научно-практической конференции. – 2016. – С. 279–284.

Нилова, Л.П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова // Хлебопродукты. – 2012. – № 7. – С. 50–51.

Нилова, Л.П. Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 55–63. DOI: 10.14529/food160107.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.