STUDYING THE POSSIBILITY OF THE USE OF UNABI POWDERS IN THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
Keywords:
bakery products, powders from unabi fruits, antioxidant properties, component composition of sugars, evaluation of the quality and antioxidant properties of bunsAbstract
The problem of creating bakery products with functional properties is considered by many authors, but, despite this, all new additives from vegetable raw materials with various functional properties appear. In our work, fruit culture of unabi is considered, not very long ago regionalized in the south of Russia, the Crimea and the North Caucasus. In our work, studies were conducted on the fruits of unabi, which are widely grown in the Krasnodar Territory, the common variety Chinese-2, recommended for cultivation in the Crimea, and new varieties of unabi of the Nikitsky Botanical Garden (Koktebel, Sinit, Tsukerkovy, Radoslav). In the fresh fruits, the weight-measuring characteristics and organoleptic characteristics were determined, which made it possible to assign the varieties Sinit and Koktebel to the varieties for canning, and the rest to the dessert varieties. In the present work, the antioxidant properties of powders obtained from the fruit of boneless unabi were determined. The use of powders will solve the problem of seasonality of raw materials. Determination of total antioxidant activity in powders and buns was determined spectrophotometrically with aluminum chloride and Triton X100 using the FRAP method. As a result of research, it was found that powders of all varieties of fruit. In our work, the component composition of sugars in powders was studied by gas chromatography. The grade “Chinese-2” contained 48.8% sucrose from the total amount of sugars, which determined its pronounced sweet taste. In all powders, 2 fractions of glucose α-glucose and β-glucose were determined; the mannose content did not exceed 8.2% (Croctebel variety). Based on a study of the organoleptic and physico-chemical indicators of the buns, the optimal amount of the added additive was established – 5%, despite the fact that the antioxidant activity when introducing 10% of the additive was 1.5 times higher.References
Нилова Л.П. Роль функциональных добавок в формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий, Л.П. Нилова // Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции. – 2016. – С. 396–399.
Пономаренко, Л.В. Унаби – перспективная южная плодовая культура / Л.В. Пономаренко // Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования. – 2016. – № 56. – С. 51–55.
Кобляков, В.В. Технология плодоводства с основами возделывания тропических и субтропических культур / В.В. Коб-ляков. – Краснодар, КубГАУ, 1996.
Лойко, Р.Э. Северный виноград / Р.Э. Лойко. – М.: Издательский дом МСП, 2003. – 256 с.
Пономаренко, Л.В. Биологические особенности Китайского финика (унаби) в Западном Предкавказье // Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 103(09). – С. 1–14.
Хохлов, С.Ю. Оценка показателей качества плодов зизифуса / С.Ю. Хохлов, Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. – 2018. – № 128. – С. 133–136.
Химический состав продуктов переработки плодов унаби / Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников, С.Ю. Хохлов, Е.А. Мелко-зерова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2018. – № 73. – С. 154–157.
Плоды унаби – функциональный пищевой ингредиент / Г.Н. Дубцова, И.У. Урузмаговна, И.В. Дедова, Е.И. Сажина // Пищевая промышленность. – 2015. – № 5. – С. 31–33.
Исследование антиоксидантной активности свежих плодов унаби/ Е.С., Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, К.В. Парусова // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. – Т. 1, № 9. – С. 176–179.
Разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби / Е.С. Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, Д.А. Филимонова // Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК: сб. науч. тр. по материалам VI Междунар. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 8–12 февраля 2016 г.). – Ставрополь, 2016. – С. 144–146.
Li, Jin-weia. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube/ Li Jin-weia, Ding Shaodongb, Ding Xiaolina // Process Biochemis-try. – 2005. – № 40. – Р 3607–3613.
Ziping, Xue. Аntioxidant activity and total phenolic contents in peel and pulp of chinese jujube (ziziphus jujuba mill) fruits / Ziping Xue, Weihua Feng, Jiankang Cao // Journal of Food Biochemistry. – 2009. – V. 33. – Р. 613–629.
Comprehensive assessment of phenolic compounds and antioxidant performance in the developmental process of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) / Pujun Xie, Feng You, Lixin Huang, Caihong Zhang // Journal of Functional Foods. – 2017. – № 36. – Р. 233–242.
Zhihui, Zhao. Characterization of water soluble polysaccharides from organs of Chinese Jujube (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao) / Zhihui Zhao, Mengjun Liu, Pengfei Tu // Eur. Food Res Technol. – 2008. – № 226. – P. 985–989.
Tahergorabi, Z., Abedini M.R., Mitra M., Fard M.H., Beydokhti H. “Ziziphus ju-jube”: A red fruit with promising anticancer activities // Pharmacogn Rev. – 2015 Jul–Dec; 9 (18). – Р. 99–106.
Барнаулов, О.Д. Китайский финик – элитное лекарственное растение древнейших традиционных медицин стран Азии / О.Д. Барнаулов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. – 2018. – Т. 16, № 1. – С. 71–78.
Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД 2015. – 480 с.
Нилова, Л.П. Анализ антиоксидантной активности растительных порошков методом FRAP / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, М.С. Кайгородцева // Инновационные технологии в промышленности – основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров: материалы III Международной (заочной) научно-практической конференции. – 2016. – С. 279–284.
Нилова, Л.П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова // Хлебопродукты. – 2012. – № 7. – С. 50–51.
Нилова, Л.П. Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 55–63. DOI: 10.14529/food160107.
