ПРОИЗВОДСТВО ХОЛОДНОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ С НАТУРАЛЬНЫМ ЗАМЕНИТЕЛЕМ САХАРА – СТЕВИЕЙ [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)]
Ключевые слова:
холодный чай, черный чай, безалкогольные напитки, сахарозаменитель, рецептура, стевияАннотация
В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. В повседневной жизни люди отдают предпочтение безалкогольным напиткам из-за их способности покрыть потребность организма в воде, утолить жажду и удобства употребления. Одним из наиболее распространенных безалкогольных напитков является холодный черный чай, в рецептуре которого используемся сахароза – нежелательный компонент для людей, живущих с определенными заболеваниями. Поэтому целью наших исследований явилось изучение возможности использования в качестве заменителя сахара сухих листьев стевии [Stevia rebaudiana Bertoni (L.)] (далее – стевия) и традиционного местного растительного сырья в рецептуре при производстве холодного черного чая. Приведены результаты оценки органолептических и физико-химических показателей, содержания макро- и микроэлементов в холодном черном чае, произведенном по разным рецептурам. С целью использования отечественного, традиционного местного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности и с целью корректировки органолептических показателей, использованы дополнительные составляющие рецептурного набора (сухая трава мяты перечной, мелисы, листья малины, красной и черной смородины). Применение традиционного местного растительного сырья и заменителя сахара – стевии при производстве холодного черного чая расширяет ассортимент данного продукта в мировой индустрии производства безалкогольных напитков.
Библиографические ссылки
Данілова, К.О. Технологія житнього хліба геродієтичного призначення / К.О. Данілова, Л.В. Ткаченко, О.П. Вітряк // Продовольчі ресурси: проблеми і перспективи: зб. наук. праць за матеріалами ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. – Киев: Інсти-тут продовольчих ресурсів НААН України, 2015. – С. 67–69.
Жуковская, С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в спортивно-энергетических напитках / С.В. Жуковская // European Scientific Conference VIII International scientific conference. – 2018. – C. 175–177.
Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.
Ivanišová, E. Biological activity of apple juice enriched by herbalex tracts / E. Ivanišová, H. Frančáková, P. Ritschlová, Š. Dráb, M. Solgajová, M. Tokár // J. Microbiol Biotech Food Sci / Ivanišováetal. – 2015. – № 4 (special issue 3). – P. 69–73.
Cheryl G. Fernandes. Сereal based functional beverages: a review / Cheryl G. Fernandes 1, Sachin K. Sonawane, Arya S.S. // J Microbiol Biotech Food Sci / Fernandese-tal. – 2018/19. – № 8 (3). – Р. 914–919.
Дарьин, М.В. Разработка технологии производства диетического мармелада с использованием заменителя сахара – стевии / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXVIII Международной научно-практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Ярославль: Изд-во ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА», 2015. – Ч. II. – С. 32–35.
Дарьин, М.В. Разработка эффективной технологии выращивания стевии Steviarebaudiana BERTONI (L.) в условиях Нечерноземной зоны России / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXIX Международной научно – практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Ярославль: Изд-во ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА», 2016. – Ч. II. – С. 121–124.
Цугленок, Н.В. Безалкогольный яб-лочный напиток / Н.В. Цугленок, Г.И. Цуг-ленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярско-го государственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95). – С. 226–227.
Цугленок, Н.В. Моделирование технологической линии производства безалкогольного яблочного напитка / Н.В. Цугле-нок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95) – С. 219–223.
Севостьянова, Е.М. Безалкогольный напиток для диетического и диабетического рациона питания / Е.М. Севостьянова, Г.Л. Филонова, О.В. Соболева и др. // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО: сб. – 2013. – С. 134–137.
Климова, Е.В. Расчет суточного потребления интенсивных подсластителей (цикламата, ацесульфамак, аспартама и сахарина) с безалкогольными напитками в Дании / Е.В. Климова // Экологическая безопасности в АПК. Реферативный журнал. – 2011. – № 2. – С. 547–547.
Климова, Е.В. Расчет потребления на душу населения интенсивных подсластителей с безалкогольными напитками в Дании в 2005 г. / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2011. – № 1. – С. 169.
Разработать технологию производства функциональных продуктов питания на основе комплексной переработки плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.А. Карпушина, Т.Л. Смелик, М.Г. Германова; Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН. – Краснодар, 2010. – 144 с.
Васюкова, А.Т. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Т.С. Жилина // Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. – 2014. – С. 28–32.
