ПРОИЗВОДСТВО КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ САХАРА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

Вера Филипповна Позднякова, Марина Александровна Сенченко

Аннотация


Успешное решение проблемы здорового питания человека зависит от разработки и внедрения новейших технологий продуктов питания и напитков с использованием натурального растительного сырья и заменителей сахара. В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов и напитков, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. На настоящем этапе развития мировой индустрии безалкогольных напитков определены основные недостатки, вызывающие проблемы со здоровьем, при их употреблении, к ним относится высокое содержание сахара и влияние искусственно введенного углекислого газа в газированных безалкогольных напитках на слизистую желудка. В работе разработана рецептура кваса на основе брожения с использованием в качестве заменителя части сахара сухих листьев стевии. Замена части сахарозы гликозидными соединениями (стевиозидом, стевиолбиозидом, ребаудиозидим А и Е, дулкозидом) не оказывает отрицательного влияния на деятельность чистой культуры дрожжей, а произведенный по разработанной рецептуре и технологической схеме квас соответствует требованиям действующей нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Использование разработанной рецептуры и технологической схемы предприятиями пищевой промышленности повысит потребительское внимание категорий людей. предпочитающих традиционные напитки, и сниженное содержание сахара в их рецептурах. Использование местного растительного сырья и сухих листьев стевии в качестве заменителя части сахара при производстве кваса расширяет ассортимент данного напитка в отечественной и мировой индустрии производства безалкогольных напитков.

Ключевые слова


безалкогольные напитки; сахарозаменители; квас; функциональные ингредиенты; рецептура; ревень

Полный текст:

PDF

Литература


Позднякова, В.Ф. Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара – стевией [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] / В.Ф. Позднякова, М.А. Сенченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 2. – С. 81–88. DOI: 10.14529/food190209

Данілова, К.О. Технологія житнього хліба геродієтичного призначення / К.О. Дані-лова, Л.В. Ткаченко, О.П. Вітряк // Продовольчі ресурси: проблеми і перспективи: зб. наук. праць за матеріалами ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. – Киев: Інститут продовольчих ресурсів НААН України, 2015. – С. 67–69.

Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

Ivanišová, E. Biological activity of apple juice enriched by herbal extracts / E. Ivanišová, H. Frančáková, P. Ritschlová, Š. Dráb, M. Solgajová, M. Tokár // J Microbiol Biotech Food Sci / Ivanišováetal. – 2015. –№ 4 (special issue 3). – P. 69–73.

Cheryl G. Fernandes. Сereal based functional beverages: a review [Text] / Cheryl G. Fernandes1, Sachin K. Sonawane, S.S. Arya // J Microbiol Biotech Food Sci / Fernandesetal. – 2018/19. –№ 8 (3). – Р. 914–919.

Дарьин, М.В. Разработка технологии производства диетического мармелада с использованием заменителя сахара – стевии / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXVIII Международной научно-практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Яро-славль: Изд-во ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА». – 2015. – Ч. II. – С. 32–35.

Дарьин, М.В. Разработка эффективной технологии выращивания стевии Stevia rebaudiana BERTONI (L.) в условиях Нечерноземной зоны России / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXIX Меж-дународной научно – практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Ярославль: Изд-во ФГБОУ ВПО Ярославская ГСХА». – 2016. . – Ч. II. – С. 121–124.

Цугленок, Н.В. Безалкогольный яблочный напиток / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского госу-дарственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95). – С. 226–227.

Цугленок, Н.В. Моделирование технологической линии производства безалкогольного яблочного напитка / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95) – С. 219–223.

Севостьянова, Е.М. Безалкогольный напиток для диетического и диабетического рациона питания / Е.М. Севостьянова, Г.Л. Филонова, О.В. Соболева и др. // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО: сб. – 2013. – С. 134–137.

Климова, Е.В. Расчет суточного по-требления интенсивных подсластителей (цикламата, ацесульфама-к, аспартама и сахарина) с безалкогольными напитками в Дании / Е.В. Климова// Экологическая безопасно-сти в АПК. Реферативный журнал. – 2011. – № 2. – С. 547–547.

Климова, Е.В. Расчет потребления на душу населения интенсивных подсластителей с безалкогольными напитками в Дании в 2005 г. / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2011. – № 1. – С. 169.

Разработать технологию производства функциональных продуктов питания на основе комплексной переработки плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.А. Карпушина и др. – Краснодар. – 2010. – 144 с.

Васюкова, А.Т. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Т.С. Жилина // Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. – 2014. – С. 28–32.

Gambuś, H. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread / H. Gambuś, B. Mickowska, H. Bartoń, G. Augustyn, G. Zięć, D. Litwinek, K. Szary Sworst, W. Berski // J Microbiol Biotech Food Sci / Gambuś et al. – 2015. – № 4 (special issue 3). – P. 34–39.

Nkono, N.A. Trace elements in bottled and soft drinks in nigeria – a preliminary study, the science of the total environment / N.A. Nkono, O.I. Asubiojo // Elsevier Science Publishing Company, Inc. – 1997. – Т. 208, № 3. – P. 161–163.

Teerasong, S. A reagent-free sia module for monitoring of sugar, color and dissolved CO2 content in soft drinks / S. Teerasong, S. Chaneam, K. Sereenonchai, D. Nacapricha, N. Amornthammarong, N. Ratanawimarnwong // Analytica chimica acta: Elsevier Science Pub-lishing Company, Inc. – 2010. – Т. 668, № 1. – P. 47–53.

Konfo, Christian Tétédé Rodrigue. Improvement of African traditional sorghum beers quality and potential applications of plants extracts for their stabilization: a review / Christian Tétédé Rodrigue Konfo, Nicodème Worou Chabi, Edwige Dahouenon-Ahoussi, Martial Cakpo-Chichi, Mohamed Mansourou Soumanou, Dominique Coco Kodjo Sohounhloue // J Microbiol Biotech Food Sci / Konfo et al. – 2015. – № 5 (2). – Р. 190–196.

Solgajová, M. Antioxidant activity and polyphenol content of malt beverages enriched with bee pollen / M. Solgajová, E. Ivanišová, J. Nôžková, H. Frančáková, Ž. Tóth, Š. Dráb // J Microbiol Biotech Food Sci / Solgajová et al. – 2014. – № 3 (special issue 3). – Р. 281–284.

Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» направления подгот. дипломированного специалиста 260200 «Пр-во продуктов питания из растительного сырья» / В.А. Помозова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – С. 1–15.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.