ПРОИЗВОДСТВО КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ САХАРА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

Вера Филипповна Позднякова
ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА (г. Ярославль)

Марина Александровна Сенченко
ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА, (г. Ярославль)


Аннотация


Успешное решение проблемы здорового питания человека зависит от разработки и внедрения новейших технологий продуктов питания и напитков с использованием натурального растительного сырья и заменителей сахара. В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов и напитков, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. На настоящем этапе развития мировой индустрии безалкогольных напитков определены основные недостатки, вызывающие проблемы со здоровьем, при их употреблении, к ним относится высокое содержание сахара и влияние искусственно введенного углекислого газа в газированных безалкогольных напитках на слизистую желудка. В работе разработана рецептура кваса на основе брожения с использованием в качестве заменителя части сахара сухих листьев стевии. Замена части сахарозы гликозидными соединениями (стевиозидом, стевиолбиозидом, ребаудиозидим А и Е, дулкозидом) не оказывает отрицательного влияния на деятельность чистой культуры дрожжей, а произведенный по разработанной рецептуре и технологической схеме квас соответствует требованиям действующей нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Использование разработанной рецептуры и технологической схемы предприятиями пищевой промышленности повысит потребительское внимание категорий людей. предпочитающих традиционные напитки, и сниженное содержание сахара в их рецептурах. Использование местного растительного сырья и сухих листьев стевии в качестве заменителя части сахара при производстве кваса расширяет ассортимент данного напитка в отечественной и мировой индустрии производства безалкогольных напитков.

Ключевые слова


безалкогольные напитки; сахарозаменители; квас; функциональные ингредиенты; рецептура; ревень

Полный текст:

PDF

Литература


Позднякова, В.Ф. Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара – стевией [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] / В.Ф. Позднякова, М.А. Сенченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 2. – С. 81–88. DOI: 10.14529/food190209

Данілова, К.О. Технологія житнього хліба геродієтичного призначення / К.О. Дані-лова, Л.В. Ткаченко, О.П. Вітряк // Продовольчі ресурси: проблеми і перспективи: зб. наук. праць за матеріалами ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. – Киев: Інститут продовольчих ресурсів НААН України, 2015. – С. 67–69.

Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

Ivanišová, E. Biological activity of apple juice enriched by herbal extracts / E. Ivanišová, H. Frančáková, P. Ritschlová, Š. Dráb, M. Solgajová, M. Tokár // J Microbiol Biotech Food Sci / Ivanišováetal. – 2015. –№ 4 (special issue 3). – P. 69–73.

Cheryl G. Fernandes. Сereal based functional beverages: a review [Text] / Cheryl G. Fernandes1, Sachin K. Sonawane, S.S. Arya // J Microbiol Biotech Food Sci / Fernandesetal. – 2018/19. –№ 8 (3). – Р. 914–919.

Дарьин, М.В. Разработка технологии производства диетического мармелада с использованием заменителя сахара – стевии / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXVIII Международной научно-практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Яро-славль: Изд-во ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА». – 2015. – Ч. II. – С. 32–35.

Дарьин, М.В. Разработка эффективной технологии выращивания стевии Stevia rebaudiana BERTONI (L.) в условиях Нечерноземной зоны России / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXIX Меж-дународной научно – практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Ярославль: Изд-во ФГБОУ ВПО Ярославская ГСХА». – 2016. . – Ч. II. – С. 121–124.

Цугленок, Н.В. Безалкогольный яблочный напиток / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского госу-дарственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95). – С. 226–227.

Цугленок, Н.В. Моделирование технологической линии производства безалкогольного яблочного напитка / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95) – С. 219–223.

Севостьянова, Е.М. Безалкогольный напиток для диетического и диабетического рациона питания / Е.М. Севостьянова, Г.Л. Филонова, О.В. Соболева и др. // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО: сб. – 2013. – С. 134–137.

Климова, Е.В. Расчет суточного по-требления интенсивных подсластителей (цикламата, ацесульфама-к, аспартама и сахарина) с безалкогольными напитками в Дании / Е.В. Климова// Экологическая безопасно-сти в АПК. Реферативный журнал. – 2011. – № 2. – С. 547–547.

Климова, Е.В. Расчет потребления на душу населения интенсивных подсластителей с безалкогольными напитками в Дании в 2005 г. / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2011. – № 1. – С. 169.

Разработать технологию производства функциональных продуктов питания на основе комплексной переработки плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.А. Карпушина и др. – Краснодар. – 2010. – 144 с.

Васюкова, А.Т. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Т.С. Жилина // Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. – 2014. – С. 28–32.

Gambuś, H. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread / H. Gambuś, B. Mickowska, H. Bartoń, G. Augustyn, G. Zięć, D. Litwinek, K. Szary Sworst, W. Berski // J Microbiol Biotech Food Sci / Gambuś et al. – 2015. – № 4 (special issue 3). – P. 34–39.

Nkono, N.A. Trace elements in bottled and soft drinks in nigeria – a preliminary study, the science of the total environment / N.A. Nkono, O.I. Asubiojo // Elsevier Science Publishing Company, Inc. – 1997. – Т. 208, № 3. – P. 161–163.

Teerasong, S. A reagent-free sia module for monitoring of sugar, color and dissolved CO2 content in soft drinks / S. Teerasong, S. Chaneam, K. Sereenonchai, D. Nacapricha, N. Amornthammarong, N. Ratanawimarnwong // Analytica chimica acta: Elsevier Science Pub-lishing Company, Inc. – 2010. – Т. 668, № 1. – P. 47–53.

Konfo, Christian Tétédé Rodrigue. Improvement of African traditional sorghum beers quality and potential applications of plants extracts for their stabilization: a review / Christian Tétédé Rodrigue Konfo, Nicodème Worou Chabi, Edwige Dahouenon-Ahoussi, Martial Cakpo-Chichi, Mohamed Mansourou Soumanou, Dominique Coco Kodjo Sohounhloue // J Microbiol Biotech Food Sci / Konfo et al. – 2015. – № 5 (2). – Р. 190–196.

Solgajová, M. Antioxidant activity and polyphenol content of malt beverages enriched with bee pollen / M. Solgajová, E. Ivanišová, J. Nôžková, H. Frančáková, Ž. Tóth, Š. Dráb // J Microbiol Biotech Food Sci / Solgajová et al. – 2014. – № 3 (special issue 3). – Р. 281–284.

Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» направления подгот. дипломированного специалиста 260200 «Пр-во продуктов питания из растительного сырья» / В.А. Помозова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – С. 1–15.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.