PRODUCTION OF KVASS USING SUBSTANCES OF SUGAR FROM VEGETABLE RAW MATERIES GROWN IN THE CONDITIONS OF YAROSLAV REGION
Keywords:
soft drinks, sweeteners, kvass, functional ingredients, recipe, rhubarbAbstract
A successful solution to the problem of healthy nutrition depends on the development and implementation of the latest technology of food and drinks using natural plant materials and sugar sub-stitutes. Currently, many countries are actively replacing sugar in the formulations of various foods and drinks, due to the need to optimize human nutrition, as well as the ability to address the rational nutrition of people with certain diseases. At the present stage of development of the global soft drinks industry, the main disadvantages that cause health problems when used are identified, they include high sugar content and the effect of artificially introduced carbon dioxide in carbonated soft drinks on the gastric mucosa. In the work, a kvass-based fermentation formulation was developed using dry stevia leaves as a substitute for sugar. Replacing part of sucrose with glycoside compounds (stevioside, steviolbioside, rebaudioside A and E, dulcoside) does not adversely affect the activity of a pure yeast culture, and kvass produced according to the developed recipe and technological scheme meets the requirements of the current regulatory documentation on organoleptic, physico-chemical, microbiological and toxicological indicators. The use of the developed recipe and technological scheme by food industry enterprises will increase consumer attention of categories of people who prefer traditional drinks and reduced sugar content in their recipes. The use of local plant raw materials and dry stevia leaves as a substitute for part of sugar in the production of kvass expands the range of this product in the domestic and world soft drinks industry.References
Позднякова, В.Ф. Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара – стевией [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] / В.Ф. Позднякова, М.А. Сенченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 2. – С. 81–88. DOI: 10.14529/food190209
Данілова, К.О. Технологія житнього хліба геродієтичного призначення / К.О. Дані-лова, Л.В. Ткаченко, О.П. Вітряк // Продовольчі ресурси: проблеми і перспективи: зб. наук. праць за матеріалами ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. – Киев: Інститут продовольчих ресурсів НААН України, 2015. – С. 67–69.
Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.
Ivanišová, E. Biological activity of apple juice enriched by herbal extracts / E. Ivanišová, H. Frančáková, P. Ritschlová, Š. Dráb, M. Solgajová, M. Tokár // J Microbiol Biotech Food Sci / Ivanišováetal. – 2015. –№ 4 (special issue 3). – P. 69–73.
Cheryl G. Fernandes. Сereal based functional beverages: a review [Text] / Cheryl G. Fernandes1, Sachin K. Sonawane, S.S. Arya // J Microbiol Biotech Food Sci / Fernandesetal. – 2018/19. –№ 8 (3). – Р. 914–919.
Дарьин, М.В. Разработка технологии производства диетического мармелада с использованием заменителя сахара – стевии / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXVIII Международной научно-практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Яро-славль: Изд-во ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА». – 2015. – Ч. II. – С. 32–35.
Дарьин, М.В. Разработка эффективной технологии выращивания стевии Stevia rebaudiana BERTONI (L.) в условиях Нечерноземной зоны России / М.В. Дарьин // Сборник научных трудов по материалам XXXIX Меж-дународной научно – практической студенческой конференции «НИРС – первая ступень в науку». – Ярославль: Изд-во ФГБОУ ВПО Ярославская ГСХА». – 2016. . – Ч. II. – С. 121–124.
Цугленок, Н.В. Безалкогольный яблочный напиток / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского госу-дарственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95). – С. 226–227.
Цугленок, Н.В. Моделирование технологической линии производства безалкогольного яблочного напитка / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – № 8 (95) – С. 219–223.
Севостьянова, Е.М. Безалкогольный напиток для диетического и диабетического рациона питания / Е.М. Севостьянова, Г.Л. Филонова, О.В. Соболева и др. // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО: сб. – 2013. – С. 134–137.
Климова, Е.В. Расчет суточного по-требления интенсивных подсластителей (цикламата, ацесульфама-к, аспартама и сахарина) с безалкогольными напитками в Дании / Е.В. Климова// Экологическая безопасно-сти в АПК. Реферативный журнал. – 2011. – № 2. – С. 547–547.
Климова, Е.В. Расчет потребления на душу населения интенсивных подсластителей с безалкогольными напитками в Дании в 2005 г. / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2011. – № 1. – С. 169.
Разработать технологию производства функциональных продуктов питания на основе комплексной переработки плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.А. Карпушина и др. – Краснодар. – 2010. – 144 с.
Васюкова, А.Т. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Т.С. Жилина // Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. – 2014. – С. 28–32.
Gambuś, H. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread / H. Gambuś, B. Mickowska, H. Bartoń, G. Augustyn, G. Zięć, D. Litwinek, K. Szary Sworst, W. Berski // J Microbiol Biotech Food Sci / Gambuś et al. – 2015. – № 4 (special issue 3). – P. 34–39.
Nkono, N.A. Trace elements in bottled and soft drinks in nigeria – a preliminary study, the science of the total environment / N.A. Nkono, O.I. Asubiojo // Elsevier Science Publishing Company, Inc. – 1997. – Т. 208, № 3. – P. 161–163.
Teerasong, S. A reagent-free sia module for monitoring of sugar, color and dissolved CO2 content in soft drinks / S. Teerasong, S. Chaneam, K. Sereenonchai, D. Nacapricha, N. Amornthammarong, N. Ratanawimarnwong // Analytica chimica acta: Elsevier Science Pub-lishing Company, Inc. – 2010. – Т. 668, № 1. – P. 47–53.
Konfo, Christian Tétédé Rodrigue. Improvement of African traditional sorghum beers quality and potential applications of plants extracts for their stabilization: a review / Christian Tétédé Rodrigue Konfo, Nicodème Worou Chabi, Edwige Dahouenon-Ahoussi, Martial Cakpo-Chichi, Mohamed Mansourou Soumanou, Dominique Coco Kodjo Sohounhloue // J Microbiol Biotech Food Sci / Konfo et al. – 2015. – № 5 (2). – Р. 190–196.
Solgajová, M. Antioxidant activity and polyphenol content of malt beverages enriched with bee pollen / M. Solgajová, E. Ivanišová, J. Nôžková, H. Frančáková, Ž. Tóth, Š. Dráb // J Microbiol Biotech Food Sci / Solgajová et al. – 2014. – № 3 (special issue 3). – Р. 281–284.
Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» направления подгот. дипломированного специалиста 260200 «Пр-во продуктов питания из растительного сырья» / В.А. Помозова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – С. 1–15.
