ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Елена Андреевна Кузнецова, Сергей Александрович Мордвинкин, Ольга Владимировна Калмыкова

Аннотация


В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Ключевые слова


пшеничный хлеб; нут; тигровый орех; мука; качество; органолептические показатели; физико-химические показатели; хлебопекарные свойства; обогащенные изделия; клейковина; пробная выпечка.

Полный текст:

PDF

Литература


ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Госстандарт РФ, 1992. – 5 с.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Госстандарт РФ, 1988. – 4 с.

ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Госстандарт РФ, 1996. – 5 с.

ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – М.: Госстандарт РФ, 2006. – 5 с.

Ефремова, Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами / Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. – 2015. – № 4 (40). – С. 207–213.

Ефремова, Е.Н. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Н.Ефремова, Е.А. Кузнецова, Е.А. Зенина, О.Г. Зубова// Бизнес. Образование. Право. – Волгоград. – 2018. – №4 (45). – С. 102–107.

Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. … д-ра техн. наук. / И.М. Жаркова. – Краснодар, 2017. – 48 с.

Жаркова И.М. Земляной миндаль – перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Кликонос // Экономика. Инновации. Управление качеством. – 2013. – № 1 (2). – С. 26–30.

Костюченко, М.Н. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / М.Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. – 2018. – № 3. – С. 20–23.

Кузнецова, Е.А. Использование переработанного растительного сырья при производстве пшеничного хлеба / Е.А. Кузнецова, В.Н. Павленко // Научная жизнь.– 2018. – № 11. – С. 67–75.

Мордвинкин, С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) / С.А. Мордвинкин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018.– С. 80–84.

Мордвинкин, С.А. Повышение качества пшеничного хлеба путем введения добавок полученных и переработке регионального растительного сырья / С.А. Мордвинкин, Е.А. Кузнецова // Международная научно-практическая конференция «Актуальные направления инновационного развития животновод-ства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники». – п. Персиановский, 2017. – Т. 1. – С. 291–295.

Мордвинкин, С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки / С.А. Мордвинкин // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции (Волгоград, 28–30 января 2014 г.). – Волгоград, 2014. − Т. 1. – С. 450–453.

Павленко, В.Н. Использование тигрового ореха при производстве халвы / В.Н. Павленко, С.А. Мордвинкин, И.И. Филин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018. – С. 12–18.

Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2004. – № 1. – С. 10–12.

Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева [и др.]. – 2-е изд., стереотип. – СПб.: Лань, 2017.– 316 с.

Угрюмова, Е.В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара // Молодой учёный. – 2011. – Т. 1, № 11. – С. 167–169.

Фролова, А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке / А.Т. Фролова // Наука и жизнь. – 1987. – № 5. – С. 133–135.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.