INFLUENCE OF LEGUME PROCESSING PRODUCTS ON THE QUALITY OF WHEAT FLOUR BAKERY PRODUCTS
Keywords:
wheat bread, chickpeas, tiger nut, flour, quality, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters, baking properties, enriched products, gluten, trial baking.Abstract
The paper considers the possibility of using a mixture of chickpea flour, tiger nut and wheat flour in the production of wheat bread. At the first stage, the influence of different ratios of chick-pea flour, tiger nut flour and wheat flour of the first grade on the properties of wheat gluten was investigated. As a result of the study, the optimal options for carrying out a trial laboratory baking of bread were established. At the second stage, the indicators of bread quality were studied with the addition of mixtures of chickpea flour, tiger nut flour and wheat flour of the first grade in the ratios 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. The research was conducted in the laboratory of the Department "Technology of storage and processing of agricultural raw materials and public catering" of the Volgograd state agrarian University. In the course of the experiment were studied: problems in the baking industry at the present stage; geography of growth, yield and quality of chickpeas and tiger nuts; history of production and prospects for further use; the impact of chickpeas and tiger nuts on human health and well-being; organoleptic indicators of quality of bread with added flour of chick peas, tiger nuts and wheat flour of the first grade; physical-chemical indicators of quality of bread with added flour of chick peas, tiger nuts and wheat flour of the first grade. As a result of the study, the possibility of producing wheat bread using chickpea and tiger nut flour was established, as well as the optimal dosage of tiger nut flour and wheat flour of the first grade 5:5:90% was es-tablished, allowing to obtain bread with consistently high organoleptic and physico-chemical pa-rameters.References
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Госстандарт РФ, 1992. – 5 с.
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Госстандарт РФ, 1988. – 4 с.
ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Госстандарт РФ, 1996. – 5 с.
ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – М.: Госстандарт РФ, 2006. – 5 с.
Ефремова, Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами / Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. – 2015. – № 4 (40). – С. 207–213.
Ефремова, Е.Н. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Н.Ефремова, Е.А. Кузнецова, Е.А. Зенина, О.Г. Зубова// Бизнес. Образование. Право. – Волгоград. – 2018. – №4 (45). – С. 102–107.
Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. … д-ра техн. наук. / И.М. Жаркова. – Краснодар, 2017. – 48 с.
Жаркова И.М. Земляной миндаль – перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Кликонос // Экономика. Инновации. Управление качеством. – 2013. – № 1 (2). – С. 26–30.
Костюченко, М.Н. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / М.Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. – 2018. – № 3. – С. 20–23.
Кузнецова, Е.А. Использование переработанного растительного сырья при производстве пшеничного хлеба / Е.А. Кузнецова, В.Н. Павленко // Научная жизнь.– 2018. – № 11. – С. 67–75.
Мордвинкин, С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) / С.А. Мордвинкин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018.– С. 80–84.
Мордвинкин, С.А. Повышение качества пшеничного хлеба путем введения добавок полученных и переработке регионального растительного сырья / С.А. Мордвинкин, Е.А. Кузнецова // Международная научно-практическая конференция «Актуальные направления инновационного развития животновод-ства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники». – п. Персиановский, 2017. – Т. 1. – С. 291–295.
Мордвинкин, С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки / С.А. Мордвинкин // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции (Волгоград, 28–30 января 2014 г.). – Волгоград, 2014. − Т. 1. – С. 450–453.
Павленко, В.Н. Использование тигрового ореха при производстве халвы / В.Н. Павленко, С.А. Мордвинкин, И.И. Филин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018. – С. 12–18.
Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2004. – № 1. – С. 10–12.
Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева [и др.]. – 2-е изд., стереотип. – СПб.: Лань, 2017.– 316 с.
Угрюмова, Е.В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара // Молодой учёный. – 2011. – Т. 1, № 11. – С. 167–169.
Фролова, А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке / А.Т. Фролова // Наука и жизнь. – 1987. – № 5. – С. 133–135.
