КОМБИНИРОВАННАЯ РЕСУРСОЭФФЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Светлана Анатольевна Елисеева, Кирилл Дмитриевич Клюквин

Аннотация


В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы – использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс – 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30–50 мин.

Ключевые слова


интенсивные способы производства мясного сырья; комбинированные технологии; низкотемпературная тепловая обработка; вакуумная упаковка; Sous Vide; аппарат Gastrovac Cookvac; пониженное давление; маринование; охлаждение; продление сроков годности.

Полный текст:

PDF

Литература


Рынок мясных полуфабрикатов. Текущая ситуация и прогноз 2016 –2020 гг. – http://alto-group.ru/otchot/marketing/362-rynok-myasnyxpo-lufabrikatov-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения 11.10.2019).

Потороко, И.Ю. Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, В.В. Ботвинникова // Вестник ЮУр-ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 3. – С. 75–82.

Рогов, И.А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 56.

Куткина, М.Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева. – СПб.: Троицкий мост, 2016. – 160 с.

Фединишина, Е.Ю. Исследование параметров обработки растительного и животного сырья с применением высокотехнологичного оборудования / Е.Ю. Фединишина, С.А. Елисеева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2016. – № 3–2 (45). – С. 51–53.

Ахмадова, К.К. Влияние технологии sous vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова, Е.Ю. Фединишина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 3 (43). – С. 93–98.

Фофанова, Т.С. Технология сувид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. –2018. – 3(1). – С. 59–68. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68.

Елисеева, С.А. Применение упаковки в индустрии питания / С.А. Елисеева, А.А. Полевик // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития: I Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. Самара: СГТУ, 2017. – С. 136–141.

Iborra-Bernad, C. Optimizing the texture and colour of sousvide and cookvide green bean pods / C. Iborra-Bernad, D. Philippon, P. García-Segovia, J. Martínez-Monzó // LWT Food Sci. Technol. – 2013. – Vol. 51 (2). – P. 507–513.

Zielbauer, B.I. Physical aspects of meat cooking: time dependent thermal protein denaturation and water loss / B.I. Zielbauer, J. Franz, B. Viezens, T.A. Vilgis // Food Biophys. – 2016. – Vol. 11 (1). – P. 34–42.

Trbovich, V.R. The Effects of SousVide Cooking on Tenderness and Protein Concentration in Young Fed Beef and Cow Semitendinosus Muscles / V.R. Trbovich. – The Ohio State University. – 2017. – 78 p.

Федченко, И.А. Разработка режима массирования комплексного (поликомпонентного) мясного продукта / И.А. Федченко, Н.А. Притыкина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция. – Воронеж: ВГУИТ. – 2013. – С. 164–171.

Krasulya, O. Applications of sonochemistry in Russian food processing industry / O. Krasulya, S. Shestakov, V. Bogush, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. – 2014. – № 21. – Р. 2112–2116.

Цирульниченко, Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред / Л.А. Цирульниченко, И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 4. – С. 36–41.

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Fo-rum. – 2016. – Vol. 870. – P. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/msf.870.691

Самохвалова, Е.В. Перспективные физические способы увеличения сроков годности продукции животного происхождения / Е.В. Самохвалова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 1. – С. 71–78.

Тимошенкова, И.А. Технология натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей / И.А. Тимошенкова, Ю.Г. Базарнова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. – 81(1). – С. 94–98. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-94-98.

Apparat dlja prigotovlenija v vakuume Gastrovac Cookvac. Available at: https://restoll. com/p355525636-apparat-dlya-prigotovleniya.html (accessed 21 October 2019).

Современные технологии при изготовлении продукции из мяса птицы / Е.В. Москвичева, Н.В. Барсукова, И.В. Угрюмов и др. // Мясная индустрия. – 2017. – №7. – С. 34–37.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.