COMBINED RESOURCE-EFFICIENT TECHNOLOGY OF MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR HEALTHY NUTRITION
Keywords:
intensive methods for the production of raw meat, combined technologies, low-temperature heat treatment, vacuum packaging, Sous Vide, Gastrovac Cookvac, low pressure, pickling, cooling, shelf life.Abstract
In the catering, the volume of raw meat obtained prodused by using intensive production methods has increased. In this regard, the traditional methods of heat treatment of meat products lead to an increase in weight loss and a decrease in organoleptic quality indicators. Semi-finished products from such meat have limited shelf life. At the same time, the consumer preferences of the population are changing, the demand for natural meat semi-finished products of a high degree of readiness for a healthy diet is growing. One of the solutions to the problem posed is the use of combined technologies including: exposure to low pressure in an airless environment, low-temperature heat treatment with preliminary evacuation of semi-finished products into packages of biopolymer materials (Sous Vide), etc. There are resource-efficient technological solutions for processing meat raw materials which refers to the salting and marinading. Processing semi-finished meat products at reduced pressure in a vacuum became possible with the advent of the Gastrovac Cookvac apparatus. In the course of the experiment, marinade formulations were developed that contribute to increasing the water-holding ability and improving the organoleptic characteristics of meat semi-finished products. Compared to the traditional method, the duration of the marinating process in the Cookvac was reduced by almost eight times. The technological parameters of marinating are determined: an increase in the mass of pickled meat semi-finished product by 16.7% is provided by marinades with a neutral and slightly alkaline environment; the optimal pressure in the Cookvaс apparatus is 0.8 bar, the processing time for the semi-finished product is 30–50 minutes.References
Рынок мясных полуфабрикатов. Текущая ситуация и прогноз 2016 –2020 гг. – http://alto-group.ru/otchot/marketing/362-rynok-myasnyxpo-lufabrikatov-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения 11.10.2019).
Потороко, И.Ю. Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, В.В. Ботвинникова // Вестник ЮУр-ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 3. – С. 75–82.
Рогов, И.А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 56.
Куткина, М.Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева. – СПб.: Троицкий мост, 2016. – 160 с.
Фединишина, Е.Ю. Исследование параметров обработки растительного и животного сырья с применением высокотехнологичного оборудования / Е.Ю. Фединишина, С.А. Елисеева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2016. – № 3–2 (45). – С. 51–53.
Ахмадова, К.К. Влияние технологии sous vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова, Е.Ю. Фединишина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 3 (43). – С. 93–98.
Фофанова, Т.С. Технология сувид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. –2018. – 3(1). – С. 59–68. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68.
Елисеева, С.А. Применение упаковки в индустрии питания / С.А. Елисеева, А.А. Полевик // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития: I Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. Самара: СГТУ, 2017. – С. 136–141.
Iborra-Bernad, C. Optimizing the texture and colour of sousvide and cookvide green bean pods / C. Iborra-Bernad, D. Philippon, P. García-Segovia, J. Martínez-Monzó // LWT Food Sci. Technol. – 2013. – Vol. 51 (2). – P. 507–513.
Zielbauer, B.I. Physical aspects of meat cooking: time dependent thermal protein denaturation and water loss / B.I. Zielbauer, J. Franz, B. Viezens, T.A. Vilgis // Food Biophys. – 2016. – Vol. 11 (1). – P. 34–42.
Trbovich, V.R. The Effects of SousVide Cooking on Tenderness and Protein Concentration in Young Fed Beef and Cow Semitendinosus Muscles / V.R. Trbovich. – The Ohio State University. – 2017. – 78 p.
Федченко, И.А. Разработка режима массирования комплексного (поликомпонентного) мясного продукта / И.А. Федченко, Н.А. Притыкина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция. – Воронеж: ВГУИТ. – 2013. – С. 164–171.
Krasulya, O. Applications of sonochemistry in Russian food processing industry / O. Krasulya, S. Shestakov, V. Bogush, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. – 2014. – № 21. – Р. 2112–2116.
Цирульниченко, Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред / Л.А. Цирульниченко, И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 4. – С. 36–41.
Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Fo-rum. – 2016. – Vol. 870. – P. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/msf.870.691
Самохвалова, Е.В. Перспективные физические способы увеличения сроков годности продукции животного происхождения / Е.В. Самохвалова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 1. – С. 71–78.
Тимошенкова, И.А. Технология натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей / И.А. Тимошенкова, Ю.Г. Базарнова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. – 81(1). – С. 94–98. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-94-98.
Apparat dlja prigotovlenija v vakuume Gastrovac Cookvac. Available at: https://restoll. com/p355525636-apparat-dlya-prigotovleniya.html (accessed 21 October 2019).
Современные технологии при изготовлении продукции из мяса птицы / Е.В. Москвичева, Н.В. Барсукова, И.В. Угрюмов и др. // Мясная индустрия. – 2017. – №7. – С. 34–37.
