ИССЛЕДОВАНИЕ СТЕПЕНИ АДАПТАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В СИСТЕМЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Наталия Викторовна Попова, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Ирина Валерьевна Калинина, Наталья Владимировна Ксенофонтова, Екатерина Евгеньевна Науменко

Аннотация


Целью настоящего исследования стало установление возможности использования растительной основы из цельнозерновой овсяной муки для ферментации молочнокислыми бактериями. Разработка ферментированных растительных напитков на основе цельнозерновой овсяной муки позволит обеспечить сочетание функциональных свойств пробиотических культур с пребиотическими свойствами веществ овса, в частности бета-глюкана. Было изучено влияние количества вносимой стартовой культуры молочнокислых заквасок и продолжительности ферментации на жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии. В качестве объектов исследования выступали два вида заквасок, содержащих такие микроорганизмы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. Жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии на протяжении всего процесса ферментации отслеживали по показателям титруемой и активной кислотности, а также по результатам микроскопии. Полученные результаты показали, что растительная основа из цельнозерновой овсяной муки является благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что достижение требуемых значений по показателям активной и титруемой кислотности зависит как от количества вносимой стартовой культуры, ее вида, так и от продолжительности процесса ферментации. Большинство исследуемых образцов достигали требуемых значений показателей титруемой и активной кислотности в период 8–12 часов ферментации. По результатам проведенных исследований было проведено математическое планирование на основе регрессионного анализа. Было установлено эффективное сочетание количества вносимой стартовой культуры и продолжительности процесса ферментации для объектов исследования – 6 % и 9 часов.

Ключевые слова


молочнокислые микроорганизмы; овсяная растительная основа; адаптация; пробиотический растительный напиток.

Полный текст:

PDF

Литература


Авдеев, В.Г. Пробиотики и пребиотики в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта / В.Г. Авдеев // Клиническая фармакология и терапия. – 2006. – Т. 15, № 1. – С. 36–41.

Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – № 7. – С. 56–63.

Ботвинникова, В.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств / В.В. Ботвинникова, Д.Г. Ускова, Н.В. Попова // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 172–180.

Гаврилова, Н.Б. Синбиотический компонент для функциональных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.

Забодалова, Л.А. Полисахариды вешенки в производстве йогурта / Л.А. Забодалова, Т.Н. Белякова, Е.В. Антонцева и др. // Молочная промышленность. – 2019. – № 2. – С. 54–55.

Захарова, Л.М. Изучение технологических характеристик функционального кисломолочного продукта и его пищевой ценности / Л.М. Захарова, С.С. Лозманова, Л.В. Крохалева // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 1 (8). – С. 12–15.

Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский меди-цинский журнал. – 2000. – № 13. – С. 13–14.

Кириченко, И.С. Разработка продуктов питания функционального назначения, обогащенных сырьем растительного происхождения «здоровый завтрак три – О» / И.С. Кириченко // Научный Вестник ГАОУ ВО «НГГТИ». – 2016. – Т. 3. – С. 43–47.

Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34–36.

Мкртчян, Е.Ю. Новый функциональный рекомбинированный растительно-молочный продукт / Е.Ю. Мкртчян, В.И. Носкова, А.С. Егоров // Современные аспекты молочного дела в России: сборник материалов научно-практической конференции (Вологда 22–23 ноября 2007 г.). – Вологда, 2007. – С. 66–67.

Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебо-булочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 143–151.

Angelov, A. Development of a new oatbased probiotic drink/ A. Angelov, V. Gotcheva, R. Kuncheva, T. Hristozova // International jour-nal of food microbiology, 112(1). – 2006. – P. 75–80. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2006.05.015

Changkun, L. Influence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage / L. Changkun, J. Song, L. Kwok, Y. Chen // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 4. – Р. 2512–2525. DOI: 10.3168/jds.2016-11864.

Gallaher, D.D. Dietary fiber and its physiological effects. In: M. Schmidt, T.P. Labuza (Eds.) // Essentials of Functional Foods. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2000.

Martensson, O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysaccharide formation / O. Martensson, R. Oste, O. Holst // Food Science and Technology/LWT. – 2000. – V. 33. – P. 525–530. DOI: 10.1006/fstl.2000.0718.

Martensson, O. Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yogurt / O. Martensson, C. Andersson, K. Andersson at al. // Journal of the Science of Food Agriculture 81. – 2000. – Р. 1314–1321. DOI: 10.1002/jsfa.947.

Martensson, O. A fermented, ropy, non-dairy oat product based on the exopolysac-charide-producing strain Pediococcus damnosus / O. Marten-sson, J. Staaf, M. Duecas-Chasco at al. // Advances in Food Sciences. – 2002. – V. 24. – Р. 4–11.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.