STUDY OF LACTIC-ACID MICROORGANISMS ADAPTATION IN PLANT-BASED BEVERAGES
Keywords:
lactic acid microorganisms, oat plant base, adaptation, probiotic plant-based beverage.Abstract
The aim of the study is to establish the possibility of using a plant base of whole grain oat flour for lactic acid fermentation. The development of fermented plant beverages based on whole grain oat flour will provide the combination of functional properties of probiotic cultures with the prebiotic properties of oat substances, beta-glucan, in particular. This paper explores the effect of the amount of introduced lactic acid starter and fermentation timeline on the viability and lactic acid bacteria adaptation in the plant-based suspension. Two types of starter cultures containing such microorganisms as Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis were the objects of study. The viability and lactic acid bacteria adaptation degree in the plant-based suspension throughout the entire fermentation process was monitored by titrated and active acidity and microscopic results. According to the results, the plant base of whole grain oat flour is a favorable for the lactic acid microorganisms development. It was established that the achievement of the required values of active and titratable acidity depends both on the amount of a starter added, its type, and timeline of the fermentation process. Most of the studied samples reached the required values of titratable and active acidity within the period of 8–12 hours of fermentation. According to the results of the research, mathematical planning was carried out on the basis of regression analysis. An effective combination of the amount of introduced starter and the fermentation time-line for the objects of study was established as 6 % and 9 hours.References
Авдеев, В.Г. Пробиотики и пребиотики в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта / В.Г. Авдеев // Клиническая фармакология и терапия. – 2006. – Т. 15, № 1. – С. 36–41.
Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – № 7. – С. 56–63.
Ботвинникова, В.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств / В.В. Ботвинникова, Д.Г. Ускова, Н.В. Попова // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 172–180.
Гаврилова, Н.Б. Синбиотический компонент для функциональных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.
Забодалова, Л.А. Полисахариды вешенки в производстве йогурта / Л.А. Забодалова, Т.Н. Белякова, Е.В. Антонцева и др. // Молочная промышленность. – 2019. – № 2. – С. 54–55.
Захарова, Л.М. Изучение технологических характеристик функционального кисломолочного продукта и его пищевой ценности / Л.М. Захарова, С.С. Лозманова, Л.В. Крохалева // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 1 (8). – С. 12–15.
Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский меди-цинский журнал. – 2000. – № 13. – С. 13–14.
Кириченко, И.С. Разработка продуктов питания функционального назначения, обогащенных сырьем растительного происхождения «здоровый завтрак три – О» / И.С. Кириченко // Научный Вестник ГАОУ ВО «НГГТИ». – 2016. – Т. 3. – С. 43–47.
Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34–36.
Мкртчян, Е.Ю. Новый функциональный рекомбинированный растительно-молочный продукт / Е.Ю. Мкртчян, В.И. Носкова, А.С. Егоров // Современные аспекты молочного дела в России: сборник материалов научно-практической конференции (Вологда 22–23 ноября 2007 г.). – Вологда, 2007. – С. 66–67.
Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебо-булочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 143–151.
Angelov, A. Development of a new oatbased probiotic drink/ A. Angelov, V. Gotcheva, R. Kuncheva, T. Hristozova // International jour-nal of food microbiology, 112(1). – 2006. – P. 75–80. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2006.05.015
Changkun, L. Influence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage / L. Changkun, J. Song, L. Kwok, Y. Chen // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 4. – Р. 2512–2525. DOI: 10.3168/jds.2016-11864.
Gallaher, D.D. Dietary fiber and its physiological effects. In: M. Schmidt, T.P. Labuza (Eds.) // Essentials of Functional Foods. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2000.
Martensson, O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysaccharide formation / O. Martensson, R. Oste, O. Holst // Food Science and Technology/LWT. – 2000. – V. 33. – P. 525–530. DOI: 10.1006/fstl.2000.0718.
Martensson, O. Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yogurt / O. Martensson, C. Andersson, K. Andersson at al. // Journal of the Science of Food Agriculture 81. – 2000. – Р. 1314–1321. DOI: 10.1002/jsfa.947.
Martensson, O. A fermented, ropy, non-dairy oat product based on the exopolysac-charide-producing strain Pediococcus damnosus / O. Marten-sson, J. Staaf, M. Duecas-Chasco at al. // Advances in Food Sciences. – 2002. – V. 24. – Р. 4–11.
