DEVELOPMENT OF ORGANOLEPTIC SCORE SCALE FOR ASSESSING THE QUALITY OF MEAT CONVENIENCES
Keywords:
semifinished meat products, organoleptic assessment, consistency, descriptor-profile analysis, complex grain supplement.Abstract
The article is devoted to the development of an organoleptic point scale and an assessment of the quality of meat and vegetable food systems. An organoleptic assessment of the developed formulations of semi-finished poultry mint products using the descriptive characteristics regulated in the regulatory documentation is insufficient to identify organoleptic differences that allow determining consumer preferences and the ability to predict the consistency and taste properties. The descriptor-profile method helps to identify differences by identifying and evaluating the most significant descriptors. The article presents a descriptor dictionary of terms that allows to describe the most important characteristics of the consistency of meat and vegetable food systems. A point scale has been developed that characterizes the consistency of minced meat semi-finished products. Taking into account the complex of organoleptic characteristics, samples with high organoleptic characteristics of consistency were selected from prototypes of poultry meat cuts. The results of the organoleptic assessment using the developed point scale made it possible to identify the optimal formulation of semi-finished poultry meat products with a complex food additive ”Combi Plus” of the following composition: sample 1 – food concentrate from barley with a high content of β-glucan, dry whey and inulin; sample 2 – oat bran concentrate with a high β-glucan content, whey powder and inulin in a ratio of 84:14:4. The obtained research results indicate that the introduction of a complex grain-based additive “Combi Plus” affects the organoleptic properties meat systems and ready-made semi-finished products from poultry meat. Based on the results of the developed five-point scale, it was found that the optimal amount of the complex additive “Combi Plus” is 8 %. Experimental samples of poultry meat cuts had high organoleptic characteristics.
References
Кузнецова, Т.Г. Современные подходы к сенсорной оценке мясных продуктов на основе профильно-дескрипторных методов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2015. – № 1. – С. 276–281.
Заворохина, Н.В. Новые стандарты в области органолептического анализа пищевых продуктов / Н.В. Заворохина // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 24–25.
Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 6. – С. 52–54.
Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – № 4. – С. 32– 35.
Лисицын, А.Б. Современные методы сенсорной оценки мясной продукции / А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Все о мясе. – 2015. – № 3. – С. 26–30.
Дунченко, Н.И. Управление качеством рубленых мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования / Н.И. Дунченко, А.А. Свинина // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 3. – С. 59–64.
Кузнецова, Т.Г. Сравнительная оценка органолептических свойств рубленых полуфабрикатов из свинины профильно-дескрипторным методом / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Журнал Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 24–27.
Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Лит-винова Вера Анатольевна. – М., 2012. – 24 с.
Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, А.И. Машанов // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 8. – С. 133–137.
Кузнецова, Т.Г. Разработка словаря для создания профиля сенсорных свойств мясных кусковых консервов / Т.Г. Кузнецова, В.Б. Крылова, Т.В. Густова и др. // Журнал Все о мясе. – 2016. – №6. – С. 25–29.
Munoz А.М., Civille G. Reinhold, & Carr В.Т. Sensory evaluation in quality control. – New York: Yan Nostrand Reinhold. – 1992. –
Р. 236–241.
Munoz А.М. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities // Food Quality and Preference. – 2002. – Р. 329–339.
Никитина М.А., Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А., Захаров А.Н. Методологическое обеспечение и разработка программы обработки сенсорных данных, полученных с помощью профильно-дескрипторного анализа // Пищевая промышленность. – 2018. – № 5. – С. 68–73.
Петий, И.А. Мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // III Балтийский морской форум: «Инновации в технологии продуктов здорового питания»: междунар. науч. конф. (26 мая): сб. науч. тр. – Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. – С. 130–139.
Anna V. Diachkova, Natalya V. Tikhonova. Preservation of Freshness and Shelf Life Extension of Perishable Products (Meat and Fish) in Vacuum Packaging by Experimental Hydrostat Packaging by Experimental Hydrostat // Индустрия питания = Food Industry. – 2019. – Vol. 4, № 3. – P. 22–33. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-3-3.
