USE OF A WHOLE-GRAIN RAW INGREDIENT TO IMPROVE THE CONSUMER PROPERTIES OF FOOD PRODUCTS
Keywords:
wheat grain, germinated wheat grain, germination of cereal crops, raw ingredient, food products of high nutritional value.Abstract
Analysis of open sources of scientific and statistical data of scientific research allows us to say that at present the development of the food market is aimed at the full use of traditional raw materials for obtaining food products with improved consumer qualities. Therefore, the main trends aimed at the use of all constituent parts of grain, minimizing losses and maximizing the use of food components of grain raw materials are well justified. The above confirms the appropriateness of the use of grain raw materials in the technologies of new methods of obtaining raw ingredients. The purpose of this study was to obtain a fermented vegetable ingredient based on sprouted wheat grain and assess its applicability in the technology of dairy products. In the work different approaches of fermented vegetable ingredient application were used. It is proposed to introduce the obtained raw ingredient at two stages of production: 1) into the mass of cheese grain during the formation of the head before pressing and 2) at the stage of finishing of the cheese head, by applying on the surface. The studies proved that the developed raw ingredient has antioxidant properties and has a lower content of phytic acid, which contributes to the absorption of the iron it contains. Adding the raw ingredient to the cheese kernel allows to get a delicate structure of the cheese dough, when chewed the presence of particles of the raw ingredient is felt not impairing the perception of the obtained product. In the second version of the cheese, when the raw ingredient is applied to the surface of the cheese head, the integrity of the shape is maintained, there is a delicate, moderately dense structure of the cheese dough. The results of the comprehensive study prove the effectiveness of the obtained fermented raw ingredient based on germinated wheat grain as an additional food raw material in the production of soft cheeses in order to expand the range of products, creating products of natural origin with high nutritional value, as well as increasing the yield of finished products from dairy raw materials.References
Бутенко Л.И., Прокопцева А.Р. Количественное определение содержания фитиновой кислоты в семенах льна, сои и овса // Семьдесят четвертая всероссийская научно-техническая
конференция студентов, магистрантов и аспирантов высших учебных заведений с международным участием. 21 апреля 2021 г., Ярославль: сб. материалов конф.: в. 2 ч. Ч. 1. Ярославль: Изд-во ЯГТУ, 2021. С. 94–100.
Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 26–29.
Дубцов Г.Г., Бережная О.В. Ферментативная антиоксидантная активность пророщенного зерна, используемого в кулинарии. // Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 10. С. 4–7.
Казённова Н.К., Шнейдер Д.В., Казённов И.В. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 55–57.
Контролируемое проращивание зерновых культур – безопасный способ технологии новых сырьевых ингредиентов / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, А.А. Фильков и др. // Вестник
ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 3. С. 53–61. DOI: 10.14529/food210306.
Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Науменко Е.Е. Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 2. С. 47–56. DOI: 10.14529/food210205.
Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем // Наука Красноярья. 2016. № 5(38). С. 161–174. DOI:
12731/2070-7568-2016-5-161-174.
Пушкина П.И., Нилова Л.П. Сравнительная оценка качества ферментированных растительных продуктов // Молодежь и I век – 2021: материалы I Международной молодежной
научной конференции. В 6-ти томах / отв. редактор М.С. Разумов. Курск, 2021. С. 52–55.
Ташменов Р.С. Разработка методики количественного определения инозитгексафосфорной кислоты. Казахстан, Шымкент: Южно-Казахстанская государственная медицинская академия. Режим доступа: http://www.rusnauka.com/13_NPT_2008/Chimia/31861.doc.htm.
Технологические решения применения ультразвукового воздействия для производства рассольных сыров, обогащённых коричным маслом / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, А.М. Кади, А.В. Малинин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2020. Т. 8, № 4.
С. 77–85. DOI: 10.14529/food200410
Ding J., Feng H. 5-Controlled germination for enhancing the nutritional value of sprouted grains // Sprouted grains: nutritional value, production and applications / ed. by H. Feng [et al.].
St. Paul, MN : Woodhead Publishing, 2019. P. 91–112. DOI: 10.1016/B978-0-12-811525-1.00005-1
Ding J., Hou G.G. , Nemzer B.V. [et al.]. Effects of controlled germination on selected physicochemical and functional properties of whole-wheat flour and enhanced γ-aminobutyric acid accumulation by ultrasonication // Food chemistry. 2018. Vol. 243. P. 214–221. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.09.128
Ding J., Hou G.G., Dong M. [et al.]. Physicochemical properties of germinated dehulled rice flour and energy requirement in germination as affected by ultrasound treatment // Ultrasonics
sonochemistry. 2018. Vol. 41. P. 484–491. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.10.010
Goussous S.J., Samaram N.H., Alqudah A.M., Othman M.O. Enhancing seed germination of four crop species using an ultrasonic technique. // Experimental agriculture. 2010. Vol. 46, iss. 2.
P. 231–242. DOI: 10.1017/S0014479709991062.
Hübner F., Arendt E.K. Germination of cereal grains as a way to improve the nutritional value: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. Vol. 53, iss. 8. P. 853–861. DOI:
1080/10408398.2011.562060.
Hübner F., O’Neil T., Cashman K.D., Arendt E.K. The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley // European food research and technology. 2010. Vol. 231, iss. 1. P. 27–35. DOI: 10.1007/s00217-010-1247-1
Price T.V. Seed sprout production for human consumption – a review // Canadian institute of food science and technology journal. 1988. Vol. 21, iss. 1. P. 57–65. DOI: 10.1016/s0315-5463(88)70718-x.
Rudolf J.L., Resurreccion A.V.A. Optimization of trans-resveratrol concentration and sensory properties of peanut kernels by slicing and ultrasound treatment, using response surface methodology //
Journal of food science. 2007. Vol. 72, iss. 7. P. S450–S462. DOI: 10.1111/j.1750-3841. 2007.00467.x.
