ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ДВОЙНЫХ ЭМУЛЬСИЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЧАСТЬ 2: ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НОВОГО ФОРМАТА

Abstract

Двойная эмульсия представляет собой коллоидную систему, обычно в которой первичная эмульсия «вода в масле», образованная с использованием липофильных поверхностно-активных веществ, диспергируется в водной фазе с использованием гидрофильного поверхностно-активного вещества. Целью данной работы является изучение и анализ научных работ в области использования двойных эмульсий в пищевой промышленности для формирования систем нового формата. В обзоре анализируются возможности использования двойных эмульсий «вода в масле в воде» в качестве альтернативы пищевой промышленности. Подчеркивается, что огромный потенциал представляет использование двойных эмульсий, насыщенных биологически активными веществами, для обеспечения биодоступности и стабильности системы. Технология получения двойных эмульсий позволяет значительно изменить состав и добиться заявленного результата в таких продуктах, как растительные напитки, молочная продукция, соусы, а также продуктах переработки мяса убойных животных. Проведен анализ технологических подходов, обеспечивающих создание устойчивых двойных эмульсий, среди которых наибольший потенциал имеют такие как ультразвуковое воздействие и гомогенизация высокого давления на второй стадии эмульгирования. В статье представлены основные факторы получения двойной эмульсии в зависимости от технологических особенностей и рецептур. Возможность повышения стабильности инкапсуляции биологически активных веществ при производстве и хранении функциональных пищевых продуктов. Представленные результаты в открытой печати научных исследований в данной области демонстрируют потенциал ультразвукового воздействия в процессе эмульгирования для получения двойных эмульсий, а также возможность минимизации использования эмульгаторов и стабилизаторов в технологическом процессе.