РАЗРАБОТКА ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ БЕЗЛАКТОЗНОГО МОЛОКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ БИОАКТИВНЫМ СОЕДИНЕНИЕМ

Abstract

В последние годы проблема создания функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты целенаправленного действия и высокой биологической ценности. Целью данного ис-следования была разработка технологии производства йогурта на основе молока, не содержащего лактозы, и растительного компонента (экстракт альгината натрия, полученный с варьированием мощности ультразвуковой обработки) для обеспечения функциональных характеристик продукта. В рамках исследования было приготовлено 6 образцов йогурта. В исследуемых образцах оценивались такие показатели, как активная и титруемая кислотность, синерезис (0,5; 1; 1,5 часа), вязкость, определение массовой доли кефирана (экзополисахарида). Все подготовленные образцы имели неповрежденный сгусток, и на поверхности было обнаружено небольшое отделение сыворотки. Эта технология и рецептура перспективны для создания нового йогурта, обеспечивающего здоровье населения. При увеличении жирности молока, используемого для приготовления образцов йогурта, наблюдается увеличение содержания экзополисахарида кефирана. Наибольшее содержание экзополисахарида кефирана было обнаружено в йогурте образца 1, приготовленном на основе молока 3,5 % жирности с добавлением экстракта альгината натрия № 1. Содержание в 1 г йогурта (образец 1) EPS kefiran составляет 174,52 г. Эта технология и рецептура являются многообещающими для создания нового йогурта для обеспечения общественного здравоохранения.