ROLE OF PROBIOTIC MICROORGANISMS IN HIGH NUTRITION AND BIOLOGICAL VALUE INNOVATION MEAT FOOD TECHNOLOGY
Keywords:
probiotic crop strains, engineering and technical solutions, nutrition and biological value, physiologically active substances, organoleptic characteristics, oxidation processes, microbiological safetyAbstract
The article describes the methods of biotechnological processing of meat at salting and maturing stage, which results in formation of a structure, color, flavouring characteristics of gourmet products, accumulation of biologically valuable nutrients, causing the physiological
properties of meat products is provided. The author has piloted probiotic products containing living cells of acidophilus and bifidus bacteria - Narine fort, Bifishka and Kefinar in production cycle of pork and poultry boiled-smoked products. Probiotic microorganisms with a high technological, acid and aroma forming capacity, expressed proteolytic activity, are producers of biologically active substances. Experimentally proved that the bacterial culture of ferments contribute to water binding capacity, increase of yield of finished products, the formation of high nutritional and biological value of meat products. In specialty, ripening in the presence of probiotic microorganisms the intense accumulation of high-value protein, B vitamins, the level of oxidative and hydrolytic damage fat, reduced residual amount of sodium nitrite are observed. The use of probiotic products containing live cultures of microorganisms, allows you
to create the organoleptic characteristics of meat, causes the juiciness, tenderness, saturation,
and brightness of the color, a more pronounced taste of smoked meat and finished products.
The use of probiotic cultures in the technological cycle of specialty improves the storage stability, and sanitary safety of meat products.
References
Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1 (30). –С. 71–73.
Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий, как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания / М.А. Головин, В.И. Ганина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т.4. – № 27. – С. 139–144.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки – Введен 01.01.1993.
Градова, Н.Б. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов – кефирных грибков // Н.Б. Градова, А.А. Саранцева. – Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2012. – том 14. – №5 – С. 123–127.
Дронова, Ю.М. Пробиотики: роль в современной медицине и аспекты клинического применения / Ю.М. Дронов // Медицинский вестник. – 2008. –№ 15. – С. 14.
Еникеев Р.Р. Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана: дисс… уч. Степ. К.т.н. – Самара, 2011. –125 с.
Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. –2014. – № 4. – С. 32–34.
Меренкова, С.П. Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур / С.П. Меренкова, И.В.Захаров, В.В. Чаплинский // Вестник ЮУрГУ, серия «Экономика и менеджмент».– Том 8. – № 1 – Челябинск: Изд. Центр ЮурГУ, 2014. – C. 141–148.
Меренкова, С.П. Биотехнологические предпосылки формирования пищевой ценности деликатесных мясных изделий. / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Товаровед продовольственных товаров. 2014. – № 8. – С. 63–68.
Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 68 –72.
Хамганова, И.В. Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов: автореф. Дис…докт. Техн. Наук / И.В. Хамганова . – Улан-Уде, 2012. – 39 с.
Borenstein, B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986. – 41. – № 5. – Р. 1054–1055.
Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami / L Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). 1998. – 37. – № 372. – Р. 852–855.
