ANALYSIS OF BIOLOGICAL VALUE AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PLANT COMPONENTS OF THE FORMULATION SAUCES PRODUCTS
Keywords:
recipes Sauces products, functional properties, rheological characteristics, sorption activity of biologically valuable components, pectins, alginates, ginseng root, lemongrass Chinese, brown alga LaminariaAbstract
The formation of the functional attributes of the products are combined in a qualitative and quantitative selection of feed components, taking into account the chemical composition, the technological properties of each component. Actual direction of the food industry is the addition to the formulation of nutritional supplements that can effectively bind toxic elements to insoluble complexes. Pectins have an active complexing ability towards heavy metals and radionuclides. Pectins are used effectively to generate Sauces rheology products at the same time providing a positive physiological effect on the organism. Marine plant material has a specific commercial value, high bioavailability and digestibility, it can be used as functional additives in food. In the structure of algae was found a diverse range of biologically active micronutrients. Alginic acid and salts, isolated from brown algae, have the properties of thickener and emulsifier applied in the technology of sauces, mayonnaises, spreads with a reduced fat content. Essential food components have chemical structures that are not synthesized by enzyme systems of the body, a number of biologically active compounds of plant raw materials have unique curative properties and determine the functional properties of the combined products. Extracts of ginseng used as a tonic, adapt genic and bracing means for the prevention of diseases of the central nervous system, improve efficiency, the body's resistance to stress, adverse environmental effects. A wide range of medical components of ginseng was found due to the variety and complexity of the chemical composition. Lemongrass is an effective stimulant of the central nervous system, improves mental and physical performance of the body. Physiological effects of Chinese magnolia has an influence on the human body due to the presence of vine schizandrin which metabolizing tissues, accelerates metabolism, stimulates the cardiovascular and respiratory systems. When modeling formulations combined Sauces products should be considered dietary supplements used chemical polymorphism, which allows the introduction of the necessary rheological form, taste, aromatic characteristics of sauces, enrich their biologically active substances.
References
Богус, А.М. Теоретические и практические основы новых технологий получения пектина из растительного сырья с использованием физических процессов: дис. … д-ра техн. наук / А.М. Богус. – Краснодар, 2006 –233 с.
Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. – М.: Акад. технолог. наук, 1995. – 387 с.
Дунец, Е.Г. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения / Е.Г. Дунец, Г.М. Зайко, М.С. Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 50–52.
Жучков, А.А. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов
с функциональными добавками: дис. … канд. техн. наук / А.А. Жучков. – Орел, 2004 – 182 с.
Кротова, И.В. Специализированные пищевые продукты на основе плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, Д.Г. Пьянков / Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – Красноярск, 2014.– № 4. – С. 254–257.
Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. … канд. техн. наук / И.Б. Липатов. – СПб., 2004 – 121 с.
Малиновская, Г.В. Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng. / Г.В. Малиновская, В.В. Маханьков, В.А. Денисенко и др.// Химия природ. соедин. – 1991. – № 2. – С. 294–295.
Пищевая химия: учебник для вузов по направлениям 260100 «Продукты питания из раст. сырья» и др. / А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 669 с.
Пищевые добавки: учебник для вузов по направлению «Технология пищевых продуктов» и др. направлениям / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос: Колос-
Пресс, 2001. – 355 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. – М.: Изд-во ВНИРО, 1999. – 76 с.
Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: дис. ... канд. техн. наук / Л.Н. Цуканова. – М.: РГБ, 2005.
Энциклопедический справочник медицины и здоровья / авт.-сост. и гл. ред. К. Люцис. – М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2003. – 957 с.
