ПРИМЕНИМОСТЬ МЕТОДА ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРОИЗВОДИМЫХ В УСЛОВИЯХ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Irina Yurievna Potoroko; Natalia Vladimirovna Androsova

Authors

Irina Yurievna Potoroko South Ural State University (Chelyabinsk)
Natalia Vladimirovna Androsova South Ural State University (Chelyabinsk)

Keywords:

wheat flour extra class, organoleptic characteristics, physical and chemical indicators, test laboratory baking bread quality assessment

Abstract

Nowadays, more and more retailers start their own bakery and produce a wide range of bread and bakery products. The quality of the producing bread is influenced by the quality of the raw materials used, mostly wheat flour. Flour determined by a combination of organoleptic and physico-chemical parameters determined by standard methods. Large bakeries have their own laboratory equipped with the necessary laboratory equipment for testing. Retailers usually do not have such laboratory and it’s often hard to determine the quality of the baking properties of wheat flour. Therefore there is a need for a more simple, but quite informative method for determining the methods of baking flour and quality of the finished bread. One of these methods is a test laboratory baking. The article investigates the quality indicators of wheat flour baking premium, sold in retail networks of Chelyabinsk. The authors performed an analysis of the quality of wheat flour from different manufacturers in Chelyabinsk and Chelyabinsk region on key quality indicators: organoleptic characteristics such as taste, odor, color; physic-chemical parameters: Moisture content, quantity and quality of gluten, acidity, white. Was hold a laboratory test baking bread from three samples of flour. All the samples were tested on organoleptic characteristics resulting bread. Test the applicability of the method of the test laboratory baking for retailers who have their own bakery production as a method to visually assess the baking properties of wheat flour. Analysis of the data in the study makes it possible to make a comparative analysis of wheat flour baking premium different manufacturers of Chelyabinsk and Chelyabinsk region on the main indicators of quality and prove the applicability of the method of baking trial as an objective assessment in the absence of laboratory facilities in small business.

Author Biographies

Irina Yurievna Potoroko, South Ural State University (Chelyabinsk)

Head of the department “Expertise and quality control of food production”, the deputy Director of the Institute of Economy, Trade and Technology, Ph.D., Professor

Natalia Vladimirovna Androsova, South Ural State University (Chelyabinsk)

Assistant, graduate student “Equipment and technology of
food production”

References

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с., ил.

Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Текст] / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 224 с.

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 26361-2013. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

Дремучева, Г.Ф. Реальная информативность методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2012. - №5. – С. 18-21.

Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий / Г.Ф. Демучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. – 2013. - №5.

Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.

Науменко, Н.В., Калинина И.В. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». – 2013. – Том 2, №4. – С. 11-17.

Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: ил.

Потороко, И.Ю. Современные подходы к развитию инновационных технологий в пищевой отрасли: проблемы, решения, перспективы /И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова, Р.И. Фаткуллин // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. - №6. С. 44-46.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р.

Целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы» Приказ Минсельхоза России от 19 марта 2014 года №83

Габинская, О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке / О.С. Габинская. // Пищевая промышленность. – 2010.-№ 12. – С. 74-75.

Wang J.-C., A.I. LiapisWater–water and water–macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions Journal of Food Engineering Volume 110, Issue 4, June 2012, Pages 514–524

T. Van Dyck, P. Verboven, E. Herremans, T. Defraeye, L. Van Campenhout, M. Wevers, J. Claes, B. Nicolaï Characterisation of structural patterns in bread as evaluated by X-ray computer tomography Journal of Food Engineering, Volume 123, February 2014, Pages 67-77

Yanhong Liu, Juming Tang, Zhihuai Mao, Jae-Hyung Mah, Shunshan Jiao, Shaojin Wang Quality and mold control of enriched white bread by combined radio frequency and hot air treatment Journal of Food Engineering, Volume 104, Issue 4, June 2011, Pages 492-498.