CHANGES IN THE WATER SYSTEM OF MILK UNDER THE INFLUENCE OF ULTRASONIC CAVITATION
Keywords:
bound moisture, poultry, ultrasonic treatment, thermal gravimetric analysisAbstract
Quality indicators of food ismostly determined by the ratio of the share of durable and loosely coupled moisture. Water change phase is the main responsible factor for the inhibition of unwanted diffusion, chemical, biochemical and microbiological processes in foods during their processing and canning. The strongest direct connection with biopolymers water arises from the hydration reaction. The greatest practical advantage is the main water binding capacity of proteins, since this is the predominant component moisture milk. The term "hydrophilic proteins" more and more aware of their ability to bind all of the water that is moisture mono- and multilayer adsorption. By ultrasonication the redistribution of moisture in the final product. Thermogravimetric analysis method is of particular importance for the study of the influence of the effects of ultrasonic treatment on the hydration process of milk proteins. To study the complete characteristics of a complex set of physical and chemical transformations during heat treatment of the water system of milk reviewed the results of thermogravimetric analysis of the samples before and after sonication. The authors confirmed that if cavitation activated water combine with protein, there will be intense hydration reaction, which will increase the number of bound moisture in the finished product (milk, raw materials and by-products). Thus, the study of the state of water in the milk allows to determine its technological properties and thus a scientific approach to the use of methods to influence the aqueous fraction of the product and management of qualitative and quantitative relations forms of communication
References
Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А., Фекличева И.В. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков. НАУКА ЮУрГУ. Материалы 66-ой научной конференции. Изд. ЮУрГУ, 2014, – с. 322 – 325.
Борисенко А.А. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине [Текст]/Мясная индустрия,№7, 2001, с.45-46.
Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленном, сельском и домашнем хозяйстве [Текст] / Леонов Д.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. // Барнаул, 2007, 407с.
Шестаков С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле [Текст] / Красуля О.Н., Бефус А.П. //Мясной ряд, 2008, №3, с. 38-40.
Богуш В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания [Текст]//Автореф. дисс. канд. тех. н. М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011, 21с.
Красуля О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности/ Шестаков С.Д., Богуш В.И., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Городищенский П.А., Иванов А.А., Бефус А.Yl.ll Мясная индустрия, №7, 2009, с.43-46.
Потороко И.Ю., Кретова Ю.И., Цирульниченко Л.А. //Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / Журнал «Товаровед продовольственных товаров». – Том №1, 2014 – С. 53 – 58.
Потороко И.Ю., Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. К вопросу обеспечения качества и безопасности во-ды, используемой в пищевых производствах. // Вестник Южно-Уральского государственного универ-ситета. Серия «Экономика и менеджмент». – Том 7, №3, 2013 – С.165 – 169.
Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии. // Сборник материалов 65-й научной конференции молодых ученых, посвященной 70-летию ЮУрГУ. Секция экономики, управления и права. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2013. – С. 306 – 309.
Ashokkumar M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing [Текст]/ Rink R., Shestakov S. // Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.eita.org, 2011, №9.
Mason R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing [Текст]/ Knoerzer К. // 19'th 1С A Congress, Madrid, 2007, 68р. '
