THE INNOVATIVE WAY TO IMPROVE THE CONSUMER PROPERTIES OF THE POULTRY PROCESSING
Keywords:
bound moisture, poultry, ultrasound treatment, hydrationAbstract
Basic qualitative indices of finished meat products depends on the ratio of the share strongly or loosely moisture. The strongest direct connection of water with biopolymers arises as a result of the hydration reaction. The greatest practical importance is the water binding capacity of muscle and connective tissue, as this moisture is the predominant component of poultry. Water binding capacity of muscle tissue is determined primarily by the properties and state of myofibrils protein (actin, myosin and actomyosin). The composition of connective tissue is less water, most of it is associated with collagen. Water has a significant influence on such qualitative characteristics of the finished meat product as consistency, texture, storage stability, and the yield of the finished product. The study of the chemistry of salted raw meat, identifying the basic laws and factors of intensification in conjunction with various methods of electrophysical effect is of some interest in the research of the prospects for the development of modified methods of salting technology products of processing poultry. The authors confirmed that if before the process of relaxation of the nonequilibrium state of the water mixed with the crushed biomass containing animal protein, there will be intense hydration reaction, which converts water into an integral part of the protein structure and increasing thus its mass. Thus, on the basis of studies demonstrated the possibility of improving consumer properties of finished products of poultry meat by incorporating ultrasonic influence at the stage of water treatment. Appropriateness of sonication for reagentless control processing properties of the feedstock, depending on its quality and intensification of the process.
References
Потороко, И.Ю. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко,
И.В. Фекличева // Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014. – С. 322–325.
Борисенко, А.А. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине / А.А. Борисенко // Мясная индустрия. – 2001. – № 7. – С. 45–46.
Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в про-
мышленном, сельском и домашнем хозяйстве / В.Н. Хмелев, Д.В. Леонов, Р.В. Барсуков, С.Н. Цыганок. – Барнаул, 2007. – 407 с.
Шестаков, С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, А.П. Бефус // Мясной ряд. – 2008. – № 3. – С. 38–40.
Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.И. Богуш. – М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011. – 21 с.
Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности / О.Н. Красуля, С.Д. Шестаков, В.И. Богуш и
др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 7. – 2009. – с. 43–46.
Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед
продовольственных товаров. – 2014. – Т. 1. – С. 53–58.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник
ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 165–169.
Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Сборник материалов 65-й научной конференции молодых ученых, посвященной 70-летию ЮУрГУ. Секция экономики, управления и права. – Челя-
бинск: Изд-во ЮУрГУ, 2013. – С. 306–309.
Ashokkumar, M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing / M. Ashokkumar, R. Rink, S. Shestakov // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2011. – № 9. – http://www.eita.org.
Mason, R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing / R. Mason, К. Knoerzer // 19'th 1С A Congress. – Madrid,
– 68 р.
Шестаков, С.Д. К теории кавитационного реактора / С.Д. Шестаков // Сборник трудов XIII сессии Российского акустическо-
го общества. – М.: ГЕОС, 2003. – Т. 1. – С. 252–255.
Ashokkumar М. et al. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins // J. Dairy Sci., 92, 2009, pp. 5353–5356.
Ashokkumar M. et al. The ultrasonic processing of dairy products // Dairy Science and Technology, K90, 2010, pp. 147–168.
Ashokkumar M. et al. Modification of food ingredients by ultrasound to impiove functionality: A preliminary study on a model system // Innovative Food Science and Emerging Tehnologies.
– 2008. – № 9. – Р. 155–160.
Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков,
О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – СПб.: Гиорд, 2013. – 152 с.
Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства. Теория и практика // О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев. – СПб. Гиорд, 2014. – 320 с.
Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 360 с.
Дежкунов, Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле / Н.В. Дежкунов, П.В. Игнатенко, А.В. Котухов // Электронный
журнал «Техническая акустика». – 2007. – № 16.
