APPLICATION OF STEVIOSIDE IN PROVIDING FUNCTIONAL PROPERTIES BUNS OF BAKERY PRODUCTS
Keywords:
stevioside, the chemical composition, sweet bakery products, functional food, organoleptic qualities, physical and chemical quality, nutritional valueAbstract
In accordance with the objectives of the state policy in the field of healthy nutrition a priority is the development of food production, enriched in essential components. Improvement of the human body and the maintenance of its active life through the use of biologically active ingredients in the products of mass consumption is a promising direction in Medicine and Nutrition. For patients with diabetes, alimentary and metabolic forms of obesity, along with sweeteners sugar substitutes – the only alternative is to have in the diet of sugary foods. In international practice, to give the products of therapeutic and prophylactic properties of stevia is widely used and processed products as a source of natural sugar substitute. Stevia can be used for food purposes in various forms – dried decoction of leaves and their extract – stevioside or – a powder with a maximum cleaning steviol glycosides. The article deals with the prospects for the use of stevioside in the production of buns bakery products, in particular buns “Dorognaia”.
The reasons that led to the need for bakery products for special purposes, for the solution of
problems associated with impaired glucose metabolism. It analyzed the chemical composition of stevioside and justified its use to replace sugar in the production of bakery products. The necessity of correcting the properties of dough to the exclusion of sugar from the recipe. To make the sweet taste and calorie reduction stevioside solution was used instead of sugar under the recipe. Solutions prepared from Stevia powder stevioside (0.02, 0.06, 0.10, 0.14, 0.20 % by weight of the flour). Presents the organoleptic and physico-chemical characteristics of prototypes buns “Dorognaia” with stevioside and rolls “Dorognaia”, prepared according to traditional recipes. A comparative analysis of the energy value of the food and bakery products with stevia and sugar. Based on the studies proved the feasibility of the use of stevioside in the production of bakery products as a natural low-calorie sweetener.
References
Барышникова, Н.И. Исследование рынка функциональных кондитерских изделий в городе Магнитогорск / Н.И. Барышникова, А.В. Паймулина // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы III Международной научно-
технической конференции. – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – С. 220–223.
Сборник технологических нормативов: сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и
сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
Барышникова, Н.И. Пути обогащения мучных кондитерских изделий стевией / Н.И. Барышникова, А.В. Паймулина // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: материалы 71 межрегиональной научно-технической конференции. – МГТУ, 2013. – Т. 1. – С. 261–263.
Паймулина, А.В. Функциональное питание – элемент здоровья человека / А.В. Паймулина, Н.И. Барышникова // Устойчивое
развитие территорий: теория и практика: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции, г. Сибай. – Си-
бай: Издательство ГУП РБ «СГТ», 2014. – С. 242–244.
Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая про-
мышленность. – 2005 – № 7. – С. 68.
Щербакова, Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И.
Щербакова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 3. – С. 94–99.
Паймулина, А.В. Разработка технологии изготовления сдобных булочных изделий с применением стевиозида / А.В. Паймулина,
Н.И. Барышникова // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых: сборник научных статей 3-й Международной молодежной научной конференции. – Курск: Юго-Зап. гос. ун-т, 2014. – Т. 2. – С. 105–109.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи
принт, 2002. – 236 с.
