ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОСКОПИИ  КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО МЕТОДА ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Natalia Vladimirovna Naumenko

Authors

Natalia Vladimirovna Naumenko South Ural State University, Chelyabinsk

Keywords:

fluorescence microscopy, electron scanning microscopy, dough microstructure, image processing

Abstract

The microscopic studies and new laboratory methods of their processing open up new possibilities when the microstructure of food products is examined. The introduction of computer technology for improvement of image quality provides a possibility of practical use of the obtained results in the scientific field. It’s noted that in the context of microscopic enlargement the received images using the method of fluorescence microscopy can be compared with the pictures, which are taken with the help of electron scanning microscopy. Only fluorescence microscopy enables one to get colour images, more accurate results, which help to identify the presence and a substance amount. The paper presents data of different Russian and foreign scholars on the dough structure, its effect on further processes of production and storage qualities of finished goods. The author presents his own studies on the microstructure of wheat dough with the help of electron scanning microscopy. The detailed description of the received results is given. The author emphasizes that it’s impossible to identify one or another dough components in some experimental pictures. For more detailed information about the structure of wheat dough the data on the use of fluorescence microscopy according to S.H. Peighambardoust and M.R. Dadpour, which describe advantages and information value of their method, are given. Different theories on formation of dough structure, processes happening during its mixing and maturation are mentioned. It’s noted that a fundamental defect of electron scanning microscopy (receiving monochromatic images) without selecting separate components in the course of food products examination can be compensated by the method of fluorescence microscopy, which helps owing to different spectral emission of components to determine their presence and quantitative changes.

Author Biography

Natalia Vladimirovna Naumenko, South Ural State University, Chelyabinsk

Candidate of Science (Engineering), associate professor, Expertise and quality control of food production

References

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. / под общей ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 316 с.

Богатырева, Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков // Хлебопечение России, 2003. – № 11. – С. 13–14.

Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. П. Нилова. – СПб., 2005.

Нилова, Л.П. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях // Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, А.А. Вытовтов, Р.А. Икрамов / Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 2. – С. 26–30.

Потороко, И.Ю. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 4. – С. 33.

Потороко, И.Ю. Особенности экс-пертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций // И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова / Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 170–175.

Потороко, И.Ю. К вопросу о водоподготовке в технологии восстановленных молочных товаров // И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 275–277.

Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 306–309.

Потороко, И.Ю. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств // И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 338–341.

Потороко, И.Ю. Применимость метода лазерной дифракции в исследовании коллоидного состояния продуктов животного происхождения / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2012. – № 1. – С. 186–188.

Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. – СПб.: Профессия, 2006. – 330 с.

Antona A.A., Lukowb О.М., Fulchera R.G. et al. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition // LWT – Food Science and Technology. – 2009. – Vol. 42, № 1. – P. 23–29.

Brennan C.S., Tan С.К., Kuri V. et. al. The pasting behaviour and freeze- thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes // International Journal of Food Science and Technology. – 2004. – № 39. – P. 1017–1022.

Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation // Carbohydrate Polymers. – 1988. – № 9. – P. 195–212.

Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation: Further evidence from optical-rotation // Carbohydrate Polymers. – 1991. – № 14. – P. 17–27.

Dea I.C.M., Morris E.R., Rees D.A. et. al. Associations of like and unlike polysaccha-rides: mechanism and specificity in galactomannans, interacting bacterial polysaccharides and related // Carbohydrate Research. – 1977. – № 57. – P. 249–272.

Garca-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A. et. al. Xanthan gum: production, recovery, and properties // Biotechnology Advances. – 2000. – Vol. 18, № 7. – P. 549–579.

Gurkin, S. Hydrocolloids-Ingredients that add flexibility to tortilla processing // Cereal Foods World. – 2002. – № 47. – P. 41–43.

Hug-Iten S., Handschin S., Conde-Petit В. et. al. Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread // LWT – Food Science and Technology. – 1999. – Vol. 32, № 5. – P. 255–260.

Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. Mechanism of Bread Firming. Role of Starch Swelling // Cereal Chem. – 1991. – Vol. 30. – № 5. – P. 498–503.

Morris V.J., Brownsey G.J., Ridout M.J. Reply to role of conformation in synergistic interactions of xanthan // Carbohydrate Polymers. – 1994. – № 23. – P. 139–140.

Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M. et. al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins // Food Hydrocolloids. – 2005. – № 19. – P. 93–99.

Ozkoc S.O., Sumnu G., Sahin S. The effects of gums on macro and micro- structure of breads baked in different ovens // Food Hydrocolloids. – 2009. – № 23. – P. 2182–2189.

Slavin J.L., Greenberg N.A. Partially hydrolyzed guar gum: clinical nutrition uses // Nutrition. – 2003. – № 19, iss. 6. – Р. 549–552.