SECURITY IN PRODUCTION OF PASTE USING BY-PRODUCTS, HAVING TREATED A BIOTECHNOLOGICAL PROCESSING
Keywords:
security, pate, offal, HACCP, critical control points, hazardAbstract
Taking into account that meat for processing is characterized by the liability to a quick microbiological damage and a possibility of spreading dangerous diseases for people, the paper concentrates on a topical problem of making high quality, safe meat foods by organizing extensive control of certain factors of production. The authors present the methodology of evaluating the safety of paste production using by-products, having treated a biotechnological processing, based on the principles of HACCP. Hazard factors when producing pastes are specified. Critical control points are identified and measures for decreasing risks in production of paste of improper quality are suggested. A flowchart of a technological process of paste production with protein-fat emulsion from by-products, having had a preliminary biotechnological processing, is given for ensuring a comprehensive approach to the safety production evaluation. The feature of the considered technology is the use in the paste formulation of collagen containing by-products which are notable for a high rate of contamination. But in the process of preparation this raw material undergo biotechnological processing, which promotes the biological risk reduction. In the process of the research existing dangers are identified when producing meat foods. These dangers are microbiological, chemical and physical. Critical control points and dangerous factors, when producing paste with the protein-fat emulsion, were identified according to the State Standard Р 51705.4-2001 followed by the method of “A decision-making tree”. It’s established that the critical control point is a stage of acceptance and incoming control of by-products, vegetable raw materials and auxiliary materials. It is necessary to follow the requirements of ТR СU 034/2013 and follow the advice given in this article to reduce the risk in production of paste with the protein-fat emulsion of improper quality.References
Дуць, А.О. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов / А.О. Дуць, Ю.А. Полтавская, Н.Б. Губер и др. // Молодой ученый. –2013. – № 10. – С. 131–134.
Куликовский, А.В. Профилактика пи-щевых токсикоинфекций человека и концепция ХАССП / А.В. Куликовский // Ветеринария. – 2011. – № 1. – С. 19–23.
Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
Вайскробова, Е.С. Система менедж-мента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова – 2011. – C.100.
Norton Ch. HACCP – developing and verifying a flow diagram for food production / Ch. Norton // Food Management. – 2003. – № 5. – P. 8081.
Толстова, Е.Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения без-опасности продуктов питания / Е.Г.Толстова // Вестник Башкирского госу-дарственного аграрного университета. – 2014. – №1(29). – С. 130–133.
Шапошникова, Я.Ю. Система ХАССП-мясо для мясоперерабатывающей промышленности / Я.Ю. Шапошникова, Е.С. Вайскробова // Современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-й Международной научно-практической конференции. – Курск. – 2014. – С. 358–361.
Денисова, Е.А. Система ХАССП как одно из приоритетных направлений в обеспечении безопасности продукции животного происхождения / Е.А. Денисова, Г.Г. Ганович, В.В. Светличкин // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2013. – №2(10). – С. 8–12.
Дранкова, Н.А. ХАССП в современной ситуации, после вступления России в Таможенный союз и ВТО / Н.А. Дранкова, В.Ф. Сопин // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – Т. 16. – № 6. – С. 233–236.
Рубин, А. Методология анализа рис-ка / А. Рубин // Стандарты и качество. – 2006. – № 4. – С. 30–33.
Ребезов, М.Б. Интегрированные си-стемы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности / М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, О.В. Богатова [и др.]. – Магнитогорск : МаГУ, 2009. – 357 с.
Губер, Н.Б. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) / Н.Б. Губер, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2014. – Т. 8, № 2. – С. 180–188.
Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О. Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. – 2013. – № 1. – С. 120–126.
Петрова, Е.И. Применение принци-пов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта // Е.И. Петрова, Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова // Вестник алтайской науки. – 2015. – № 1 (23). – С. 455–459.
Лукин, А.А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП / А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7., № 2. – С. 152–158.
Зинина, О.В. Технологические прие-мы модификации коллагенсодержащих субпродуктов / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов // Мясная индустрия. – 2012. – № 5. – С. 34–36.
Norton Ch. Establishing critical limits /
Ch. Norton // Restaurant Hospitality. – 2003. – № 3. – P. 100.
Кожемякина, А.Е. Структура и со-держание технического регламента Тамо-женного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» / А.Е. Кожемякина, Е.С. Вайскробова // Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. Ответственный ре-дактор Г.А. Кайнова. – 2013. – С. 88–90.
