РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Svetlana Pavlovna Merenkova

Authors

Svetlana Pavlovna Merenkova South Ural State University (Chelyabinsk)

Keywords:

functional and technological properties, structural and mechanical properties, shear stress, fermentive complexes, histological study

Abstract

Use of nonstandard raw meat involves the use of technological additives and components with proteolytic activity to stabilize the physical and mechanical properties of raw meat. Fermentive complexes have significant impact on the functional characteristics and allow adjusting water binding capacity and rheological properties of meat systems. The results of the studies have found that the addition of fermentive complexes in the recipes of restructured products allows changing the functional and technological, structural and mechanical properties of meat systems; provides high yield, optimum organoleptic characteristics of the finished product, and its high nutritive value.
In the analysis of the structural and mechanical properties the effectiveness of the fermentive complexes in the formation of a high density of the meat has been proven: the highest shear stress is typical for samples containing fermentive complex and is 1.5–1.7 times higher than the control ones. Histological examination of samples of the meat emulsion a high discomplexion of muscle fibers is revealed; with the loss of cross striation homogenization myocytes and fragmentation of muscle fibers prototypes is increased by 21,9–104%. In samples of sausages made with the help of fermentive complexes an increase in the mass fraction of protein, B vitamins, and energy value compared to the classical recipe was revealed. Fermentive complexes preventing the loss of low molecular weight substances and causing intense proteolysis biopolymers provide the formation of flavor and aroma of the finished product. Meat developed by innovative technology is characterized by uniform color, smooth surface, rich meat taste, and aroma. As a result of scientific studies the possibility of the use of substandard raw materials in the production of meat products by correcting the functional and technological characteristics of meat systems through fermentive complexes was proved.

Author Biography

Svetlana Pavlovna Merenkova, South Ural State University (Chelyabinsk)

Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor of equipment and technology of food production

References

Биотехнологические подходы к созданию эмульгированных мясных продуктов / Е.Е. Курчаева, Е.Ю. Ухина, С.В. Калашникова и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2014. – № 2. – С. 41–47.

Гизатов, А.Я. Биотрансформация мясного сырья консорциумами микроорганизмов для получения продукта с заданными свойствами / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // Научное обеспечение устойчивого функционирования и развития АПК: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (в рамках XIX Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2009»). – Уфа: БашГАУ, 2009. – С. 250–252.

Данилов, Н.П. Применение трансглютаимназы в производстве ферментированных молочных продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук. / Н.П. Данилов. – СПб., 2011. – 24 с.

Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения / Е.Е. Курчаева, А.О. Лютикова, Е.С. Мельникова, И.В. Максимов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. – 2014. – Т. 2, № 4–3. – С. 453–457.

Использование бифидобактерий для модификации вторичного мясного сырья. / С.А. Юдина, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов и др. // Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: матер. Междунар. научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуженного работника высшей школы РФ, профессора Ю.Г. Скрипникова. – Мичуринск, 2011. – С. 195–197.

Ишевский, А.Л. О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези / А.Л. Ишевский, В.А. Карлова // Вестник международной академии холода. – 2012.– № 2. – С. 26–28.

Казюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р.Г. Казюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная индустрия. – 2006. – № 1. – С. 35–36.

Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 68–72.

Пат. 2176668 Российской Федерации. Штамм бактерии Lactobacillus acidophilus N.V.P 317/402 «Наринэ»ТНСи, используемый при приготовлении лечебно-профилактических препаратов для нормализации кишечной микрофлоры / В.И. Байбаков, Т.Д. Лимарева, М.И. Демешева и др.; заявитель и патентообладатель ФГУП научно-производственное объединение «Вирион». − № 001100282/13, опубл. 10.12.2001. – бюл. № 35.

Семенова, А.А. Перспективы использования трансглютаминазы для производств мясных продуктов / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, С.А. Горбатов // Все о мясе. – 2011. – № 2. – С. 14–15.

Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

Якуш, Е.В. Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из фаршей / Е.В. Якуш, А.В. Наседкин // Известия ТНИРЦ. – 1999. – С. 125.

Birol, K. Effect of microbial Transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken doner kebab // Meat Science. – 2003. – V. 63. – P. 417–421.

Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami / L. Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). – 1998. – V. 37, № 372. – Р. 852–855.

Krakowiak, A. Методы получения трансглютаминазы при помощи микроорганизмов. Использование фермента в пищевой промышленности / Andrzej Krakowiak, Joanna Czakaj // Przem. spoz. – 1999. – № 1. – С. 36– 38.