INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ENRICHED BAKERY PRODUCTS
Keywords:
bakery products, blueberry powder, sea buckthorn, and red ash berry, cedar flour, quality, antioxidant activity, method of production, pastriesAbstract
The paper studies the effect of the method of preparing wheat dough and baking temperatureregimes on the quality and antioxidant activity of enriched bakery products with different recipes.
Blueberry fruit powders of 3% and cedar nut flour of 6 % served as enriched additives in improved
bakery products; pomace from red ash berry and sea-buckthorn of 5% in sweet dough bakery
products. The control factors were similar bakery recipe without additives. The dough was
prepared with non-sponge dough method by mixing all raw materials and with sponge dough method
of two variants: with introduction of the powders in the sponge and dough. Bakery products
of 100 g of weight were baked at two temperatures: 200 °C for 25 minutes and 220 °C for 20 minutes.
Quality of bakery products was controlled by organoleptic and physico-chemical parameters.
Antioxidant activity was measured by FRAP method with ortho-phenanthroline and Triton
X-100. It is found out that the quality and antioxidant activity of enriched bread varies from the
method of preparation of dough. The highest quality was observed in the enriched bakery products
when introducing powder into the dough together with the sponge but they had the lowest antioxidant
activity. The highest antioxidant activity of all was observed in the enriched bakery
products developed with non-sponge dough method. Baking temperature regime had no effect on
the quality of baked goods but changed their antioxidant activity. At increasing baking temperature
the antioxidant activity of bakery products was decreasing and to a greater extent in the crust.
Various components of bakery products vary in antioxidant activity, the differences between the
values of the crumb and crust depend on the type of the powders
References
Белявская, И.Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей / И.Г. Белявская, Н.В. Родичева, В.Я. Черных и др. // Хлебопродукты. 2013. – № 11. – С. 52–53.
Калманович, С.А. Применение БАД из природного растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / С.А Калманович, Н.Г. Тельнов, Н.Н. Корнен и др. // Известия высших учебных
заведений. Пищевая технология, 2008. – № 5–6. – C. 113–114.
Корячкина, С.Я. Применение фитопорошка лекарственных трав в технологии пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, А.В. Ковалева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – № 5(10). – С. 37–42.
Глухова, Е.Н. Изучение качества функциональных добавок на основе растительного сырья / Е.Н. Глухова, Т.В. Пилипенко // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 51. – С. 90–94.
Нилова, Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: монография / Л.П. Нилова. – СПб: Изд-во «ЛЕМА». 2012. – 179 c.
S´wieca, M. Effects of gluten-free breads, with varying functional supplements, on the biochemical parameters and antioxidant status of rat serum / M. S´wieca, J. Reguła, J. Suliburska, U. Złotek, U. Gawlik-Dziki // Food Chemistry. – 2015. – V. 182. – P. 268–274.
Батурина, Н.А. Современные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий / Н.А. Батурина, У.В. Воропаева // Научные записки ОрелГИЭТ, 2012. – № 1(5). – C. 455–460.
Бардинова, В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств различных сортов хлеба / В.П. Бардинова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. – № 5, 6. – С. 15–17.
Лапин, А.А. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства / А.А. Лапин, С.А. Яровой, К.К. Полянский // Бутлеровские сообщения, 2010. – Т.21. – №9. – С.78–87.
Carlsen, M.H. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M.H.
Carlsen, B.L. Halvorsen, К. Holte еt al. // Nutrition Journal. – 2010. – № 9.3. –
http://www.nutritionj.com/content/9/1/3 (дата обращения 15.11.2015).
Chlopicka, J. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads / J. Chlopicka, P. Pasko, Sh. Gorinstei, A. Jedryas, P. Zadrodzki // LWT – Food Science and Technology.
– № 46. – С. 548–555.
Przygodzka M. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt Breads / M. Przygodzka, M. K. Piskula, K. Kukurova, Z. Ciesarova, A. Bednarikova, H. Zielinski // Journal of Cereal Science. – 2015. – № 65. – P. 96–
Zielijski, H. Antioxidant properties and sensory quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different extraction rates in the formulation / H. Zielijski, A. Michalska, A. Ceglijska, G. Lamparski // Eur Food Res Technol. – 2008 – 226. – P. 671–680.
Окуневич, И.В. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно–сосудистых заболеваний / И.В Окуневич, Н.С. Сапронов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии, 2004.– № 3(3). – С. 2–17.
Galkina, O.V. The specific features of free-radical processing and the antioxidant defense in the adult brain / O.V. Galkina // Neurochemical
Journal. – 2013. – V. 7, is. 2. – Р. 89–97.
Chawla, S.P. Antioxidant properties of Maillard reaction products obtained by gammairradiation of whey proteins / S.P. Chawla, R. Chander, A. Sharma // Food chemistry. – 2009. – № 116 (1). – Р. 122–128.
Lindenmeter, M. Structural and functional characterization of pronil-lizin, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity / M. Lindenmeter,
V. Faist, T. Hormann // J. Agric. Food Chem. 2002. – № 50. – Р. 6997–7006.
Пономарева, Е.И. Выбор рационального способа внесения муки из отрубей гречишных / Е.И. Пономарева, В.Ю. Кустов, А.В. Одинцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных техно-
логий. – 2015. – № 1(63). – С. 122–125.
Потороко, И.Ю. Применимость метода пробной лабораторной выпечки для исследования качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли / И.Ю. Потороко, Н.В. Андросова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 1. – С. 62–70.
Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 480 с.
Faroog, A. Antioxidant activity of 100 % and 80 % methanol extracts from barley seeds (Hordeum vulgare L.): stabilization of sunflower oil. / A. Faroog, H. Abdullah, I. Shahid // Grasas y aceites. – 2010. – № 61(3). – Р. 237–243.
