ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СТЕВИОЗИДА И ФУКОИДАНА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Irina Yur’evna Potoroko; Anastasiia Valerianovna Paimulina

Authors

Irina Yur’evna Potoroko South Ural State University, Chelyabinsk
Anastasiia Valerianovna Paimulina South Ural State University, Chelyabinsk

Keywords:

bakery products, foods for particular nutritional uses, stevia, diabetic properties, organoleptic quality indicators, physical and chemical indicators of quality, fucoidan, anticarcinogenic properties, apoptosis

Abstract

The article deals with the prospects of the use of comprehensive plant supplement consisting
of stevioside and fucoidan in the production of bakery products. Numerous studies have found a
sufficiently wide range of biological activities of these substances. Today stevia is a fairly wellknown
sweetener of natural origin which is recommended for diabetics. It can be used for food
purposes in various forms – dried leaves and decoctions from them, their extracts, syrups or stevioside
– a powder with maximum cleaning of steviol glycosides. Fucoidan is a sulfated heteropolysaccharide
found in oceanic composition of brown algae and some echinoderms. According to the
World Health Organization in 2012 malignant tumors were found in 14 million people and 347
million people worldwide have diabetes. This problem is very urgent for the Ural region including
the city of Chelyabinsk and Chelyabinsk region. Development of the production of specialized
(therapeutic and prophylactic) food products that contain in their composition substances which
minimize the risk of the abovementioned diseases will solve the problem of public health. The authors
state the necessity of creating a product of this focus. The authors also justify the use of
components of food supplements to replace the granulated sugar in the production of bakery products.
The authors also analyze the chemical composition of the food additive component. The necessity
of correction of yeast-dough properties to the exclusion of sugar-sand of the formulation is
shown. Organoleptic and physico-chemical indicators of test samples of bakery products with stevioside
and products prepared according to traditional recipes are given.

Author Biographies

Irina Yur’evna Potoroko, South Ural State University, Chelyabinsk

Doctor of Technical Sciences, associate professor, Head-Chair of Department of Expertise and quality control of food production

Anastasiia Valerianovna Paimulina, South Ural State University, Chelyabinsk

Post graduate student of the Department of Expertise and Quality Management of Food Production

References

Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопро-

дукты. – 2009. – № 2–4.

Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И.С. Витол. – М.: МГУПП, 2000. – 93 с.

Доклады о состоянии здравоохранения, 2013–2015 год // Всемирная организация здравоохранения. – http://www.who.int/ru.

Государственный доклад 2015 год. – http://74.rospotrebnadzor.ru/

Здоровье и активное долголетие. – http://doctorbis.ru

Имбс, Т.И. Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых водорослей Laminaria cichorioides, Costariacostata и Fucus evanescens /

Т.И. Имбс, Н.П. Красовская, С.П. Ермакова // Биология моря. – 2009. – Т. 35, №. 2. – С.

–146.

Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием нетрадиционного сырья / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и ме-

неджмент». – 2007. – Вып. 4. – № 27(99). – С. 70–75.

Нилова, Л.П. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина, К.Ю. Маркова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. – Вып. 17. – № 8(225). – С. 183–189.

Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2005 – № 7. – С. 68.

Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря / О.И. Репина, Е.А. Муравьева // Труды ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. – 2004. T. 143. – C. 93–99.

Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки / А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова // Биоорган. химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.

Фукоидан – средство от рака. – http://japanfucoidan.ru

Штригуль, В.К. Стевия – натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами / В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. – С. 158–159.

Bates L.S., Waldren S.P., Teare I.D. Rapid determination of proline for waterstressed studies. Plant Soil, v. 39, p. 205–207, 1973. DOI: 10.1007/BF00018060

Cameron M.C., Ross A.G., Percival E.G.V. Methods for the routine estimation of mannitol, alginic acid and combined fucose in seaweeds. J. Soc. Chem. Ind., v. 67, p. 161–164, 1948. DOI: 10.1002/jctb.5000670410

Kang K., Park Y., Hwang H. et al. Antioxidative properties of brown algae polyphenolics and their perspectives as chemopreventive agents. Arch. Pharm. Res., v. 26, № 4, p. 286–293, 2003. DOI: 10.1007/bf02976957

Van Alstyne K.L. Comparison of three methods for quantifying brown algal polyphenolic compounds. J. Chem. Ecol., v. 21, p. 45– 58, 1995. DOI: 10.1007/BF02033661