THE TECHNOLOGY OF BREAD WITH HEALTH-PROMOTING PROPERTIES BASED ON THE USE OF A COMPLEX HERBAL SUPPLEMENT
Keywords:
bakery products, specialized food products, diabetic properties, organoleptic quality indicators, physical and chemical quality indicators, fukoidan, anticarcinogenic properties, apoptosisAbstract
The paper is focused on the expansion of specialized bakery products assortment. The technology of bread with health-promoting properties based on the application of a complex herbal supplement consisting of stevia derived products and fukoidan is proposed. In the course of numerous studies a wide range of a biological activity of these substances is determined. Stevia is a natural sweeting agent which is recommended for diabetic nutrition. Fukoidan is a sulphated heteropolysaccharide as a part of brown algae which ensures anti-tumor, immunotropic, antibacterial and antiviral effects. Besides, it has strong antioxidant and diabetic properties. The chemical composition of components in the complex herbal supplement is analyzed. The studies on the effect of components on the activity of yeast show that the samples obtained with the help of fukoidan and stevia derived products have an increased number of yeast cells. The increase in swelling and strengthening of flour’s gluten is also observed. The maximum value of the gluten weight content when using stevia syrup with fukoidan comprises 35.9 %, which is bigger than the weight content of gluten in check samples by 2.2 %. The need for adjustment of properties of yeast dough in case of sugar elimination from the recipe is mentioned. The stevia solution is made from the stevioside powder (0.14 % from the flour mass). The stevia syrup (6.35 % from the flour mass) and fukoidan (0.2 % from the flour mass) are introduced in the unchanged state. Organoleptic and physical and chemical indicators of experimental bread samples with the herbal supplement and bread baked according to a traditional recipe are described.References
Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты.
– 2009. – № 2–4.
Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И.С. Витол. – М.: МГУПП, 2000. – 93 с.
Доклады о состоянии здравоохранения, 2013–2015 год // Всемирная организация здравоохранения. – http://www.who.int/ru
Государственный доклад 2015 год. – http://74.rospotrebnadzor.ru/
Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием нетрадиционного сырья / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007. – Вып. 4. – № 27(99). – С. 70–75.
Нилова, Л.П. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина, К.Ю. Маркова// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. – Вып. 17. –
№ 8(225). – С. 183–189.
Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2005 – № 7. – С. 68.
Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря/ О.И. Репина, Е.А. Муравьева // Труды ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. – 2004. T. 143. – C. 93–99.
Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки/ А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова// Биоорган. химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.
Фукоидан – средство от рака. – http://japanfucoidan.ru
Штригуль, В.К. Стевия – натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами/ В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. – С. 158–159.
http://doctorbis.ru. – Здоровье и активное долголетие.
Bates L.S., Waldren S.P., Teare I.D. Rapid determination of proline for waterstressed studies. Plant Soil, v. 39, p. 205–207, 1973. DOI: 10.1007/BF00018060
Cameron M.C., Ross A.G., Percival E.G.V. Methods for the routine estimation of mannitol, alginic acid and combined fucose in seaweeds. J. Soc. Chem. Ind., v. 67, p. 161–164, 1948. DOI: 10.1002/jctb.5000670410.
Kang K., Park Y., Hwang H. et al. Antioxidative properties of brown algae polyphenolics and their perspectives as chemopreventive agents. Arch. Pharm. Res., v. 26, № 4, p. 286– 293, 2003. DOI: 10.1007/bf02976957
Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. – С. 327–341. DOI: 10.1201/9781420007725.ch14
Van Alstyne K.L. Comparison of three methods for quantifying brown algal polyphenolic compounds. J. Chem. Ecol., v. 21, p. 45– 58, 1995. DOI: 10.1007/BF02033661
