ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ  И КОМБИНИРОВАННОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СТЕВИОЗИДА И ФУКОИДАНА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Anastasiya V. Paimulina; Vladimir V. Khudyakov; Natalia V. Naumenko

Authors

Anastasiya V. Paimulina South Ural State University, Chelyabinsk
Vladimir V. Khudyakov South Ural State University, Chelyabinsk
Natalia V. Naumenko South Ural State University

Keywords:

bread, bread quality, activated water, combined herbal supplement on the basis of stevioside and fucoidan

Abstract

The article is concerned with the study of impact that individual raw components have on bread quality. The object of research is bread made of straight white wheat flour: fat-free bread with the use of faucet or activated dough water (treated in an acoustic source of elastic vibrations, ultrasonic technological device “Volna” of UZTA-0,4/22-OM model, operating on a frequency of (22 ± 1,65) kHz and an output power of 400 watt, at exposure time of 5 mins; enriched foodstuff with combined herbal supplement on the basis of stevioside and fucoidan (with complete substitution of sugar)). The influence of activated water and combined herbal supplement on organoleptic (visual form, the color of crust, crumb condition, taste, clumping while chewing, friability) and physical and chemical (moisture, porosity, acidity) indicators of quality is estimated. Yeast activity of the dough obtained with the use of activated water and combined herbal supplement is studied. The obtained results prove the possibility for using activated water and combined herbal supplement in order to enhance quality of freshly baked bread. The use of activated water stimulates accumulation of yeast cells, intensification of the dough-making process, and more intense development of the dough’s proteinaceous matrix. As a result, the produced bread is in high demand; it has good visual form, gained volume, even structure. At that, “friability” index is significantly decreased, which is good for the organoleptical characteristics of the bread. The use of different recipe components while producing bread (fucoidan, stevioside and fucoidan, stevia syrup and fucoidan) results in intensification of the dough-making process, which in turn positively influences finished products’ quality. All tested samples with the supplement possess increased porosity of the crumb. Decrease of “friability” index and increase of “swelling” index are observed.

Author Biographies

Anastasiya V. Paimulina, South Ural State University, Chelyabinsk

Postgraduate Student of the Department of Food and Biotechnology

Vladimir V. Khudyakov, South Ural State University, Chelyabinsk

Master’s degree student of the Department of Food and Biotechnology

Natalia V. Naumenko, South Ural State University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology

References

Калинина, И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 1. – С. 36–44.

Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воз-действия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 64–70.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Науменко Н.В // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, А.А. Вытовтов, Р.А. Икрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 2. – С. 26–30.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых про-дуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20. – № 41(258).– С. 185–191.

Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2005 – № 7. – С. 68.

Потороко, И.Ю. Применимость метода лазерной дифракции в исследовании коллоидного состояния продуктов животного происхождения / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2012. – № 1. – С. 186–188.

Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря / О.И. Репина, Е.А. Муравьева // Тр. ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. – 2004. – T. 143. – C. 93–99.

Ускова, Д.Г. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана / Д.Г. Ускова, И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 80–88. DOI: 10.14529/food160310

Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки / А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова // Биоорган. химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.

Штригуль, В.К. Стевия – натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами / В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. – Челябинск: Издат. центр ЮУрГУ, 2009. – С. 158–159.

Cagno R., De Angelis M., Corsetti A., Lavermicocca P., Arnault P., Tossut P., Gallo G., Gobbetti M. Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes, effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties // Food Microbiol. – 2003. – V. 20. P. 67–75.

Corsetti A., Gobbetti M., De Marco B., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling // J. Agric. Food Chem. – 2000. – V. 48. P. 3044–3051.

Elke K. Arendt, Liam A.M. Ryan, Fa-bio Dal Bello. Impact of sourdough on the tex-ture of bread // Food Microbiology. – 2007. V. 24. P. 165–174.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102.

McClements, D.J. Understanding and controlling the microstructure of complex foods / D.J. McClements. – Cambridge: CRC Press, 2007.

Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81.

Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597.

Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens // Food Hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189.

Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sa-pirstein H.D. Prediction of bread crumb densi-ty by digital image analysis // Cereal Chemis-try, 1999. – V. 76, N 5. – P. 734–742.