APPLICATION OF BIOTECHNOLOGY IN MEAT INDUSTRY
Keywords:
preparation, intensification of curing, functional and technological properties.Abstract
At present, to intensify the technological processes, to improve the organoleptic characteristics of products and to increase the output of the finished products we use multi-component brines at raw meat stuffing. All the components of the stuffing brines are cumulative and affect osmotic, diffusive and biochemical processes occurring in raw meat. Selecting the components of the brine with a directed action, it is possible to obtain a product of a specified quality. As all the components of the brine interact, this can lead to the uncontrolled process of salting; therefore one must pay attention to the development of technologies and formula of multi-component brines based on the properties of raw material and the brine ingredients. The purpose of the given research is to prove the selection of enzyme preparation for the production of whole muscle products as well as the development of the scheme for salting and ripening of raw materials, which takes into account the peculiarities of interaction between the brine ingredients. As a result of the analysis of the literature sources the enzyme preparation is selected which is balanced in the degree of impact on different meat proteins and works in the meat systems similar to the intracellular enzymes and has additional qualities that allow it to operate in a wider range of process parameters. Under experimental studies the two-stage technology of stuffing raw meat with the brine made from curd whey using a complex of proteoclastic enzymes has been proposed. The products developed on the basis of the given technology have very good organoleptic characteristics, and functional technological properties. Thus, the use of the two-stage curing in the productionof whole-muscle products will improve the quality and the nutritional value, expand the range of products, and make it possible to use valuable raw meat comprehensively due to the possibility of adjusting its original properties.
References
Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с.
Протепсин – новый ферментный препарат для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Р.А. Бибишев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 7. – С. 71–73.
Шевелев, К. Сыворотка – ценный субпродукт / К. Шевелев // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 60–61.
Подвигина, Ю.Н. Применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: дис. … канд. техн. наук / Ю.Н. Подвигина. – Воронеж: Изд-во Воронежского гос. ун-та инженерных технологий, 2009.
Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в рестуктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. – 2005. – № 2. – С. 20–22.
Kuraishi, C. et al. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking / C. Kuraishi // J. Food
Science. – 1997. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb04412.x
Машенцев, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцев, В.В. Хорольский. – М. ДелиПринт, 2008. – 336 с.
Нестеренко, А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов
// Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 102(08).
Потрясов, Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. –С. 171–174.
Соловьева, А.А. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18–22.
Антипова, Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17–18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22–23.
Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. – http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id =14245 (дата обращения: 04.05.2016).
Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.
Использование активированных ферментных растворов при производстве мясных консервов // Современные научные исследования и инновации. – 2012. – № 8. – http://web.snauka.ru/issues/2012/0/16576 (дата обращения 24.05.2016).
Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.
Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35–36.
Muller, W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile / W.D. Muller.
– Munich: Fleischwirtschaft, 1995.
Антипова, Л.В. Исследование свойств и влияния ферментного препарата «Протепсин» на структуру мышечной ткани / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев // Качество науки – качество жизни: сборник материалов международной научно-практической конференции: 24–25 февраля 2006 г. – Тамбов: Першина, 2006. – С. 185–186.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.
Polster, M. Process for tenderizing meat / M. Polster, S. Louis // J. Food Sei., 1995
