POSSIBILITIES FOR VARIATION OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT GRAIN OF THE URAL REGION
Keywords:
grain, grain quality, technological properties of grain, bread qualityAbstract
The article is devoted to studying technological indicators of quality of hard and soft wheat ofthe Ural region. Specific conditions of the Ural region, in different years characterized by decreased
air temperature and increased amount of precipitations in the period of ripening and harvesting,
can negatively affect the grain quality. Under these conditions, it is especially important to
control technological indicators in the limits of established standards, in order to have an additional
characteristic of their advantages. The main problems of the quality of the Ural region’s grain
are determined, and a way of solution is proposed. The research objects are determined as follows:
1) for the initial research of technological properties of the Ural region’s raw material: hard spring
wheat and soft spring wheat; 2) afterwards, the research is conducted using top-grade flour or first
grade flour obtained from soft wheat. Also, bread made of top-grade and first-grade wheat flour is
researched: fats-free, using the dough of tap water or activated water (processed using an acoustic
source of elastic vibrations, the ultrasound device “Volna”, model UZTA-0,4/22-OM, working at
the frequency (22 ± 1,65) kHz and output capacity 400 W, exposure time is 5 mins) for the batch.
The pronounced effect of the activated water’s effect on quality and amount of gluten in the bread
flour along with its influence on quality of the test laboratory baking are determined. Positive effect
of water treatment on volume yield of bread and on general organoleptic assessment of the researched
samples is proved.
References
Горпинченко, Т.В. Оценка качества сортов сельскохозяйственных культур как сырья для переработки / Т.В. Горпинченко. – М.: РГАУ – МСХА, 2008. – 152 с.
Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. / Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 64–70. DOI: 10.14529/food160108.
Колмаков, Ю.В. Оценка материала пшеницы в селекции и повышение его качества в зернопроизводстве и хлебопечении / Ю.В. Колмаков. – Омск: Издат. центр ОмГАУ, 2007. – 268 с.
Летяго, Ю.А. Варьирование технологических свойств зерна пшеницы в условиях Северного Зауралья / Ю.А. Летяго // Хлебопродукты. – 2014. – № 9. – С. 58–60.
Логинов, Ю.П. Яровая пшеница в Тюменской области (биологические особенности роста и развития) / Ю.П. Логинов, А.А. Казак, Л.И. Якубышина. – Тюмень: Изд-во ГАУ СЗ, 2012. – 116 с.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(28). – С. 161–174.
Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20. – № 41.– С. 185– 191.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и
менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.
Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности, сельском и домашнем хозяйстве / В.Н. Хмелев, Г.В. Леонов, Р.В. Барсуков и др. – Бийск, 2007.
Ускова, Д.Г. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана / Д.Г. Ускова, И.Ю. Потороко, Н.В. Попова //
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 80–88. DOI: 10.14529/food160310.
Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – СПб.: ГИОРД. – 150 с.
Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – V. 870. – С. 691–
Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102.
Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.
Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81.
Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597.
Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens
// Food Hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189.
Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sapirstein H.D. Prediction of bread crumb density by digital image analysis // Cereal Chemistry, 1999. – V. 76, № 5. – P. 734–742
