PROSPECTS OF USING NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL IN BREWING TECHNOLOGY: DOMESTIC AND FOREIGN EXPERIENCE
Keywords:
resource-saving technologies, beer, malt, unmalted raw material, barley, rice, corn, oats, chicory, amaranthAbstract
Nowadays, despite the fact that the beer market in the world is dynamically changing, the
problem of extending beer’s assortment and decreasing its self-cost still remains relevant. Resource-
saving technologies allow for solving this problem. Malt is the main traditional raw material
component in the classic technology of brewing, but its full use is not always possible for
manufacturers because of the difficult economic situation. An efficient solution of this problem is
using non-traditional raw material of plant origin. The use of unmalted materials allows for increasing
product’s quality and decreasing its self-cost, which makes this tendency especially applicable
when creating new sorts of beer under conditions of enhancing competition. Therefore,
more and more enterprises starts using such grain crops as barley, rice, corn, wheat, rye, oats,
sorghum, millet, and triticale. The article provides a review of modern inventions in the sphere of using innovative brewing technologies with the use of non-traditional raw material of plant origin instead of part of malt, in order to form the determined quality level of the prepared beverage.
Analysis of scientific research in the sphere of using modern methods of increasing beer’s quality, conducted in our country and abroad, allowed determining that characteristic properties of the beverage depend directly on a series of factors, including the type of processed raw material, the methods and mode parameters of its processing, and on specificities of technological processes and their changes during the stages of production. This fact needs to be considered by manufacturers of brewing products for proving the formation of product offer during practical implementation of manufacturing under conditions of strong competition in the consumer market.
References
Несоложеное сырье. – https://www.kazedu. kz/referat/137555/1.
Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Профессия, 2003. – 912 с.
Чусова, А.Е. Применение кукурузы в пивоварении / А.Е. Чусова, Т.И. Романюк, М.Е. Трепачук // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. – Воронеж: ВГТА, 2016. – С. 439–440.
Петров, Р.А. Разработка рациональной технологии затирания и кипячения пивного сусла с применением несоложеного ячменя / Р.А. Петров, О.Ю. Пивоварова, А.М. Хныкин, О.К. Иванова // Пиво и напитки. – 2012. – № 1. – С. 22–25.
Хоконова, М.Б. Выход экстракта в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе / М.Б. Хоконова, А.Ч. Кагермазова // Пиво и напитки. – 2016. – № 1. – С. 36–38.
Разумовская, Р.Г. Новый аспект использования Астраханского риса в пивоварении / Р.Г. Разумовская, В.Х. Нгуен // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2011. – № 3. – С. 26–29.
Дебедева, Е.Д. Способ производства пива «Клинское» светлое. Пат. 2209238, опуб. 25.09.2002 / Е.Д. Лебедева.
Нгуен, Ван Хынг, Использование кукурузы в пивоварении / Нгуен Ван Хынг, Р.Г. Разумовская // Вестник АГТУ. – 2010. – № 1. – C. 55–57.
Перевышина, Т.А. Перспективы применения овса в процессе производства сусла для новых сортов пива / Т.А. Перевышина,
С.А. Емельянова // Вестник АПК Ставрополья. – 2014. – № 3. – C. 31–34.
Швец, В.Н. Способ приготовления сусла для темного пива. Пат. 1751186, опуб. 30.07.1992 / В.Н. Швец, И.С. Гулый, Ю.В. Бу-
лий и др.
Коновалова, А.И. Извлечение белковых препаратов из амаранта с предварительным удалением антипитательных веществ / А.И. Коновалова, Н.А. Соснина, Е.Н. Офицеров,
С.Т. Минзанова // Амарант и люпин – источники новых и диетических продуктов. – СПб., 1996. – С. 82.
Букин, А.А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / А.А. Букин. – СПб., 2001. – 161 с.
Данина, М.М. Разработка технологии пива с амарантовой мукой / М.М. Данина, О.Б. Иванченко, М.Л. Доморощенкова //
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1. – C. 110–115.
Федеральный закон № 171-ФЗ от 22.11.1995 (ред. от 29.07.2017) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». – http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_8368/.
Закон «О чистоте пива». – http://www.pivnovbar.ru/page/show/zakon_o_chistote_piva.htm.
Logrieco А., Moretti А., Solfrizzo М. Alternaria toxins and plant diseases: An overview of origin, occurrence and risks // World
Mycotoxin Journal. – 2009, no. 2, pp. 129–140.
Milicevic, D. Mycotoxins in the food chain – old problems and new solution // Tehn mesa. – 2009, no. 50, pp. 99–111.
Kretova, Y.I. Modern aspects of modeling of technological processes to solve problems of increasing energy and resource efficiency of food production // Procedia Engineering. – 2015,
no. 129, pp. 294–299.
Zhang, D., He Y., Ma C., Li H. Improvement of beer flavour with extruded rice as adjunct // Journal of the Institute of Brewing, 2017,
no. 123, pp. 259–267.
Li, H., Liu F. Changes in organic acids during beer fermentation // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2015, no. 73, pp. 275–279.
Poreda, A., Czarnik, A., Zdaniewicz, M., Jakubowski, M., Antkiewicz, P. Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality // Journal of the Institute
of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 77–81.
Cortés-Ceballos, E., Nava-Valdez, Y., Pérez-Carrillo, E., Serna-Saldívar, S.O. Effect of the use of thermoplastic extruded corn or sorghum starches on the brewing performance of lager beers // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2015, no. 73, pp. 318–322.
Schnitzenbaumer, B., Arendt, E.K. Brewing with up to 40 % unmalted oats (Avena sativa) and sorghum (Sorghum bicolor): а review // Journal of the Institute of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 315–330.
Schnitzenbaumer, B., Kaspar, J., Titze, J., Arendt, E.K. Implementation of commercial oat and sorghum flours in brewing // European Food Research and Technology. – 2014, no. 238, pp. 515–525.
Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Diowksz, A. Malted and unmalted oats in brewing // Journal of the Institute of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 390–398.
Silva-Sánchez, C., Barba De La Rosa, A.P., León-Galván, M.F., De Lumen, B.O., De León-Rodríguez, A., González De Mejía, E. Bioactive
peptides in amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed, 2008, no. 56, pp. 1233– 1240.
de Meo, B., Freeman G., Marconi O., Booer C., Perretti G., Fantozzi, P. Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for glutenfree
beer production // Journal of the Institute of Brewing. – 2011, no. 117, pp. 541–546.
