OPPORTUNITIES FOR USING A NEW TYPE OF RAW MATERIAL TO PRODUCE HIGH NUTRITION VALUE PRODUCTS
Keywords:
bread and bakery products, pastry, artichoke powder, bread enrichmentAbstract
The paper aims at the study of the quality indicators of bread from wheat flour and butter biscuits in the formula of which the powder of artichoke has been brought by partial replacement of flour. The paper presents the study of samples of each type of products with different concentration of artichoke (1, 3, 5% to the weight of wheat flour of bread samples and 5, 10, 15% to the weight of wheat flour of biscuit samples). From the research results obtained the article notes that the samples of bread with the introduction of 1% of the powder of artichoke do not differ from the control samples, whereas 3% of powder makes it possible to get a nice creamy crust and a pleasant crumb color as well as a uniform thin wall porosity and optimizing physical and chemical quality indicators. This amount of artichoke powder speeds up the proofing process as well, which leads to an increase in the volume of finished products. Introduction of 5% of artichoke powder has the opposite effect: dough piece is lifted a long time, the volume of bread is less than control samples, crumb is too sticky and dense interspersed with artichoke. Biscuit samples with 5% of artichoke powder are characterized by high crumbiness and pleasant consistency introduction of 10% of powder provides a characteristic flavor of artichoke, 15% of artichoke powder on the contrary degrades dough consistency, products spread out and lose their shape, which affects the consistency of products. Based on organoleptic and physical and chemical indicators we may say that the use of inuline raw materials, namely artichoke powder, will expand the range of bakery and pastry products as well as improve their nutritional and biological value, which is the actual nutrition problem at present.
References
Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – № 4. – С. 81–85.
Калинина, И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 1. – С. 36–44.
Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях / С.Я. Корячкина, Д.К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2012. – №10. – С. 56–57.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Науменко Н.В // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Инновационные пище-вые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.
Нилова, Л.П. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 18, № 21 (238). – С. 183–187.
Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.
Росляков, Ю.Ф. Использование порошка, полученного из клубней топинамбура, в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. – 2016. – С. 16–19.
Росляков, Ю.Ф. Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием муки из клубней топинамбура / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – № 2(24). – С. 53–55.
Труфанова, Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / Ю.Н. Труфанова, Е.М. Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329–331
Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691
Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.
Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sci-arini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011
Semin, Ozge Ozkoc.The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens / Ozge Ozkoc Semin, Sumnu Gulum, Sahin Serpil // Food Hydrocol-loids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.04.003
