DEVELOPMENT OF PRODUCTS WITH ANTIOXIDANT PROPERTIES ON THE BASIS OF BERRY RAW MATERIAL
Keywords:
antioxidant activity, berries, juice, millcake, pastilleAbstract
The goal of this article was researching the possibility of using berry products for enhancement of antioxidant properties of food products. In order to achieve this goal, an initial assessment of antioxidant activity of juice and millcake extracts was carried out for various berries: viburnum, honeyberry, strawberry, black currant and cranberry. It was determined that viburnum berry juice possessed the highest antioxidant activity among the juice; black currant extract possessed the highest antioxidant activity among the millcake. Viburnum juice and black currant millcake were used as berry semi-finished product in the formula of pastille products. Two types of pastilles were produced by the developed process formulas, and an assessment of their quality was carried out. The research was carried out based on a complex of parameters which included: organoleptic parameters, density, total acidity, moisture content, and antioxidant activity. It was determined, that inclusion of berry products into the formula of pastille products allows obtaining high-quality products complying with requirements of the current regulatory documents, which were highly evaluated by consumers. The article presents results of tasting analysis, carried out with the use of a tasting scale elaborated by the authors. The research of antioxidant activity of finished pastille products showed that provided taking into account the regularities of adding berry products to the pastille product formula, the loss of antioxidant properties in the production process are insignificant. Antioxidant activity of pastille with added berry products excelled the reference sample practically twice. Comparison of pastille samples containing berry products showed that antioxidant properties of the pastille with viburnum berry juice were 17% higher than of the pastille with black currant millcake. Thus, the conducted research proved applicability of berry semi-finished products for obtaining products with enhanced antioxidant properties.References
Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 1999. – 432 с.
Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник / А.В. Зубченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж, 2001. – 389 с.
Бывалец, О.А. Сырье и новые сырьевые компоненты в технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства: методические указания по выполнению практических занятий / О.А. Бывалец, А.Г. Беляев, И.А. Авилова. – Курск, 2016. – 89 с.
Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 532 с.
Калинина, И.В. Результаты влияния кавитационных эффектов ультразвука на степень экстракции биологически активных веществ из растительного сырья / И.В. Калинина, И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин и другие // Аграрный вестник Урала. – 2017. – № 10 (164). – С. 30–35.
Конотоп, Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства: учебно-методический комплекс дисциплины / Н.С. Конотоп – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012. – 105 с.
Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. – Новосибирск: Тео, 2007. – 232 с.
Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
Мамонтов, К.Я. Основы проектирования кондитерских фабрик / М.М. Мамонтова. – М.: Высшая школа, 1967.
Манифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Манифай. – СПб.: Профессия, 2008. – 816 с.
Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 448 с.
Олейникова, Я. Технология кондитерских изделий: учебник / Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
Павлова, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Н.С Павлова – СПб.: ГИОРД, 2000. – 232 с.
Плотникова, И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / И.В. Плотникова, А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. – СПб., 2008. – 240 c.
Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия / Д.О. Скуратовская. – М.: Дели Принт, 2005. – 124 с.
Цыганова, Т.Б. Зефир с пенообразователем нового вида / Т.Б. Цыганова, А.И. Куличенко, Б.Р. Баширов // Кондитерское производство. – 2006. – № 1. – С. 9–10.
Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. – 2007. – № 2. – С. 207–211.
Шумилкина, М.Н. Кондитер: учебное пособие. / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – 3-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.
Mittler, R. Oxidative stress, antioxidants and stress tolerance / R. Mittler // Trends in Plant Science. – 2002. – Vol. 7 (9). – P. 405–410. DOI: 10.1016/S1360-1385(02)02312-9.
Rasenack, N. Preparation of microcrystals by in situ micronization / N. Rasenack, H. Steckel, B.W. Müller // Powder Technology. – 2004. – Vol. 143–144. – P. 291–296. DOI: 10.1016/j.powtec.2004.04.021.
