STUDYING THE QUALITY OF PASTRY PRODUCED USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS
Keywords:
pastry, bird cherry flour, quality assessment.Abstract
The work’s objective was to study the quality indicators of cakes produced from wheat flour with added bird cherry flour. The advantages of bird cherry flour as compared to wheat flour is that it is gluten free, low-calorie, and has high content of phenolic substances, vitamins and minerals. A whole range of pharmacological effects was registered for bird cherry flour, including antimicrobial, anti-inflammatory, pain-relieving and other effects. All of it explains the possibility of using bird cherry flour to correct the content and expand the line of food products, including confectionery. Today, bird cherry flour is produced by drying and grinding berries of wild bird cherry tree. The practicability of using it for food production, including for confectionery, is also explained by the convenience of use and no need for any additional processing of bird cherry flour. Cake Stolichny is considered as the object of research for this article. The studies of the cake samples with different content of bird cherry flour (10 %, 15 %, and 20 % by replacing relevant amounts of wheat flour) are presented in the article. Using bird cherry flour allows to produce a new variety of cakes with new organoleptic characteristics, which thanks to the non-traditional raw material component, that of bird cherry flour, is more balanced in content and properties. Based on the organoleptic and physical and chemical indicators a conclusion may be drawn that it is reasonable to add bird cherry flour to the cakes’ content in the dosage of 10%, what will allow to expand the pastry product line, as well as improve their nutritional value; and that is a topical issue today.
References
Балаева, Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья / Е.В. Балаева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 38–41.
Барановский, В.А. Справочник кондитера / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 352 с.
Васькина, В.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников / В.А. Васькин, Ш.А. Мухамедиев // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 9. – С. 27–28.
Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 432 с.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. – Кемерово, 2006. – 140 с.
Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/ И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Санина, Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, декабрь 18–21, 2001 / под ред. д.т.н., проф. Ю.С. Степанова. – Орел: Орел ГТУ, 2001. – 370 с.
Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – 2-е изд. – СПб.: Гиорд, 2004. – 808 с.
Струпан, Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: дис. … канд. техн. наук / Е.А. Струпан. – СПб., 2002. – 169 с.
Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 248 с.
Шарфунова, И.Б. Пищевая химия / И.Б. Шарфунова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой про-мышленности, 2003. – 44 с.
Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoids L.) dur-ing maturation / X. Gao, M. Ohlander, N. Jeppsson,
L. Bjork, V. Trajkovski // J. agr. Food Chem. – 2000, Vol. 48. – № 5. – Р. 1485–1490. DOI: 10.1021/jf991072g
Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. – 1996. V. 57, № 1. – P. 51–55. DOI: 10.1016/0308-8146(96)00067-2
Nimbkar, N. Revival of an acient crop – Safflower / N. Nimbkar // Times Agr. – 2002. – № 4. – P. 14–22.
Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum) / S.G. Walde // J. Food Engg. – 2002. – V. 55, № 3. – P. 271–276. DOI: 10.1016/ S02608774(02)00101-2.
