АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Svetlana P. Merenkova; Viktoria V. Semizdralova; Anastasia V. Paymulina

Authors

Svetlana P. Merenkova South Ural State University (Chelyabinsk)
Viktoria V. Semizdralova South Ural State University (Chelyabinsk)
Anastasia V. Paymulina South Ural State University (Chelyabinsk)

Keywords:

sausage bread, linseed meal, technological properties, structural and mechanical properties, suc-culence, tenderness

Abstract

All over the world, the relevance of research connected with the problem of correction of lipid fraction of finished meat products is increasing. Protein-in-oil emulsions are the most efficient method to modify recipes in order to improve biological activity of lipid profile of meat products. Viscous emulsions are characterized by certain structural and mechanical properties, which allows regulating rheologicalproperties of meat systems when adding such emulsions. Linseed is considered a functional component when producing innovative food products, the uniqueness of which lies in high content of physiologically active components. Technological properties of linseed protein are comparable with analogous properties of frequently used soy protein. Linseed hydrocolloids, represented by a polysaccharide complex of linseed slime have a significant impact on formation of rheological properties of food systems. The purpose of the research work was studying structural and mechanical properties of sausage bread when using protein-in-oil emulsions based on linseed meal in recipes. When adding emulsion on the basis of linseed meal made of yellow-seeded sort of linseed to a recipe, an increase of the product’s elastic deformation was observed. The level of plastic deformation when using protein-in-oil emulsions on the basis of linseed meal increases 1,5-2,5 times, and when using emulsions on the basis of soy protein and linseed meal – 2,4-3,2 times in comparison with the control sample. In a result of tasting analysis, a dependency of consistency and succulence of meat products on the sort of added linseed meal was determined. Samples that contained emulsion on the basis of meal of Uralsky sort possessed denser structure and the least succulence compared to control and test samples. Meat products containing meal of Ratsiol sort were characterized by more tender consistency, and meat products containing meal of LM-98 sort possessed more juicy structure in comparison with control samples

Author Biographies

Svetlana P. Merenkova, South Ural State University (Chelyabinsk)

Candidate of Sciences (Veterinary), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology

Viktoria V. Semizdralova, South Ural State University (Chelyabinsk)

postgraduate students of the Department of Food Technology and Biotechnology

Anastasia V. Paymulina, South Ural State University (Chelyabinsk)

postgraduate students of the Department of Food Technology and Biotechnology

References

Berasategi I., García-Íñiguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction // J. Sci Food Agric. – 2014. Мар 15. – V. 94(4). – P. 744–751. DOI: 10.1002/jsfa.6409

Öztürk B., Serdaroğlu M., Karabıyıkoğlu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled // Emulsions Conference Paper. August 2017. Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology.

Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasarán I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sau-sages // Meat science. – 2016. – V. 121. – P. 107–113. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.05.010

Патюков С.Д. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD // Пищевая наука и технология. – 2013. – 2(23). – С. 94–99.

Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат-лам науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia – 2015» (г. Барнаул, 15–18 сентября 2015 г.). – 2015. – С. 98–101.

Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. – 2012. – № 1. – С. 134–136.

Мелешкина Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2. – С. 68–71.

Барбашов А.В., Шульвинская И.В. Групповой состав белкового комплекса пророщенных семян льна современных сор-тов // Изв. вузов. Пищев. технол. – 2006. – № 4. – С. 40–41.

Киреева М.С., Маркина В.Ю., Мерку-лова М.И., Эгги Э.Э. и др. Перспективное использование семени льна в специализированном питании // Материалы международного научно-практического семинара «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека». – Тверь, 2012. – С. 181–185.

Warrand J., Michaud P., Picton L. at al. Structual investigations of the neutral poly-saccharide of Linumusitatissimum L. seed mu-cilage // Int. J. Biol. Macromol. – 2005b. – 35. – P. 121–125.

Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2017. – № 3. – С. 16–25. DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25

Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Исследование процесса экстракции полисахаридов из семян льна для использования в промышленном производстве // Инновационные разработки производства и переработки

лубяных культур: сб. науч. тр. – Тверь: Твер. гос. ун-т, 2016. – С. 296–300.

Алексеев Г.В., Красильников В.Н., Киреева М.С. Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна // Вестник Международной академии холода. – 2014. – № 2. – С. 69–73.