THE USE OF SPROUTED WHEAT GRAINS IN PRODUCTION OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS
Keywords:
bread, grain sprouting, grain bread, fortification of breadAbstract
The possibility of using milled sprouted wheat grains of soft and hard sorts of the Ural region is reviewed in the article. Using sprouted grains in bread production is a perspective tendency. Sprouting favours transition of poorly-digestible substances into the easily available form, and the amount of vitamins and mineral substances increases. The purpose of the work was researching quality parameters of bread made of whole-wheat flour, produced according to the traditional recipe, the composition of which included milled sprouted wheat grains (by the method of partial replacement of flour). Wheat grains were sprouted, dried till the moisture of 16 – 18% and milled; then, the obtained mixture was added simultaneously with flour as a grain additive to the bread samples under research in the amount of 10, 20 and 30% towards the total mass of flour. Wheat grains were being sprouted for 24 hours, having been preliminarily processed at the acoustic source of elastic oscillations under frequency of 22 kHz and power 360 W (Volna apparatus of model UZTA-0,4/22-OM), the period of exposure was 5 minutes. Sprouting was conducted in potable water. As follows from the obtained results of the research, the use of milled sprouted wheat grains of both soft and hard sorts as a fortifying additive is a prospective tendency. Optimal organoleptic, rheological and physical-and-chemical parameters can be obtained by adding 20 – 30% of sprouted milled mixture of hard wheat grains. It also should be noted that using hard wheat as fortifying additive is justified as introduction of this additive allows adjusting the texture of dough and avoiding extra addition of dry wheat gluten or other improvers in the dough making process. The use of sprouted milled mixture of soft wheat grains reduces customer values of finished products (diminishing of specific volume, sticky crumb, underdeveloped porosity). Therefore, when using this type of raw material, it is necessary to make some adjustments of the traditional formula and process technique.
References
Гончаров, Ю.В Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики», Книга 4 / под ред. Н.И. Лыгиной. – ОрёлГИЭТ, 2005. – С. 61–63.
Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 55–57.
Кузьмина, С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: автореф. … дис. канд. техн. наук / С.С. Кузьмина. – Кемерово, 2006.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.
Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.
Шнейдер, Д.В. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д.В. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 56–59.
Шнейдер, Д.В. Метод определения биодоступности безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах – инфузориях Tetrahymena pyriformis / Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2012. – № 7. – С. 36–37.
Шнейдер, Д.В. Реологические свойства теста из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д.В. Шнейдер, А.А. Лазуткин // Материалы 4-й конференции молодых учёных и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации». – М., 2010. – С. 244–246.
Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013
Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691
Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.
Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sci-arini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011
