PERSPECTIVES OF USING LEUCONOSTOC LACTIS CULTURE FOR THE CONTROLLED FERMENTATION PROCESS IN WHITE CABBAGE AT THE PRE-FERMENTATION STAGE
Keywords:
lactic acid bacteria, Leuconostoc lactis, pre-fermentation step, white cabbage of Parus variety, model media, substrate, dynamics of development of culture, rate, concentration of microorgan-isms, index of comparisonAbstract
The work is dedicated to the research of the application of starter culture of lactic acid microorganisms of Leuconostoc lactis for the controlled fermentation of white cabbage during the pre-fermentation stage. In the present work the influence of key factors (initial quantity of inoculated culture and chemical composition of white-cabbage based model media) on the dynamics of culture development during the pre-fermentation stage is considered. The results of the research showed that when using Leuconostoc lactis culture, the reaching of the point of change of positive rates into negative ones, when comparing samples with low initial concentrations of microorganisms to samples with high initial concentrations, is approximately 1.5 times different. From the point of view of dynamics of the rate of change in the concentrations of microorganisms in model media with different chemical composition, the development of the culture does not depend on either the substrate composition, or the initial concentration of microorganisms since the index of comparison of rates of development of microorganisms in the process of cultivation in the base and modified model media, both in the case of low and high initial concentration of microorganisms, does not go beyond the zone of invariance of response except for two small areas. From the point of view of comparing the concentrations of microorganisms in different model media, by changing the composition of the medium we can influence the dynamics of the development of the culture, on condition that a low initial concentration of microorganisms is used. As a consequence, this makes sense for low-tonnage production, in which the medium heterogeneity will be small. In its turn, the possible expressed heterogeneity of the composition of the medium, occurring in different areas of volume, can affect the overall efficiency of the development of culture. At the same time, the high initial concentration of lactic acid microorganisms due to their established invariance is insensitive to similar conditions, which should positively influence the efficiency of large-capacity industrial production.References
Совершенствование методологии выявления вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в консорциумах на разных этапах культивирования / А.Ю. Грачева [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы X Международной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 27 октября 2016 г.). – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2016. – С. 61–67.
Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Н.К. Синха [и др.]; под ред. Н.К. Синха, И.Г. Хью; перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2013. – 896 с.
Евдокимова, О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / О.В. Евдокимова. – Краснодар, 2011. – 40 с. – Режим доступа: https://dlib.rsl.ru/01005007548, свободный (дата обращения: 19.07.2018).
Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods / R.W. Hutkins. – 1-е изд. – IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473 с.
Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1(30). – С. 71–73.
Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 318 с.
Сироткин, А.С. Теоретические основы биотехнологии: учебно-методическое пособие / А.С. Сироткин, В.Б. Жукова. – Казань: Казан. гос. технол. ун-т, 2010. – 87с.
Бывалец, О.А. Современные технологии дрожжевого производства / О.А. Бывалец, Е.Р. Грачева // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: сборник научных статей Международной научно-практической конференции. – Курск, 2015. – С. 38–42.
Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья, биотрансформированного консорциумами микроорганизмов / В.В. Хорольский [и др.] // Пища. Экология. Человек: материалы пятой междунар. науч.-технической конф. – М.: МГУПБ, 2003. – С. 55–56.
Джей, Дж.М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лëсснер, Д.А. Гольден. – 7-е изд.; пер. с англ. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 с.
Емцев, В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров / В.Т. Емцев, Е.Т. Мишустин. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2012. – 445 с.
Вкусоароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур / А.Н. Иванкин [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7, № 3 (22). –
С. 124–136. DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-124-136
ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. – М.: Стандартинформ, 2016.
ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2008.
