STUDY OF THE INFLUENCE OF FOOD INGREDIENTS BASED ON DIHYDROQUERCETIN ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF THE BAKERY PRODUCT DOUGH
Keywords:
bakery products, dihydroquercetin, micronization, encapsulation, dough rheologyAbstract
The purpose of the research consists in the study of the effect of antioxidant food ingredients on the rheological characteristics of dough made from wheat and wheat-rye flour. While developing the enriched bakery products, including antioxidant, it is important to consider that the introduction of additives in the recipe of bakery products should not only increase their nutritional value but also provide the necessary consumer properties. Dihydroquercetin micronized and dihydroquercetin encapsulated in β-cyclodextrin, previously developed by us, were used as antioxidant food ingredients. Food ingredients (freeze-dehydrated) were added dry by mixing with flour. The amount of food ingredient was determined by the previously calculated formula. The rheological properties of the dough were evaluated in comparison to the control samples (without additives) by Strukturometr ST-2 device; the type of the tip used is a cylinder. There are presented curves of mechanical stress relaxation and data on total, plastic, and elastic deformation. The results of the research show that the introduction of food ingredients based on dihydroquercetin does not significantly affect the composition of the dough. The shift of the total deformation values in relation to the control does not exceed 10%. The influence of food ingredients is most prominent in the composition of wheat-rye dough. At the same time, when introducing dihydroquercetin food ingredients, the final indicator of the rheological properties of dough Dh changes for the wheat dough to no more than 3%, and for the wheat-rye dough to no more than 4.3%. Thus, the results obtained show that the use of food ingredients based on dihydroquercetin does not lead to deterioration of the rheological properties of the dough.References
Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России, 2003. – № 1. – С. 36–37.
Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. – № 8. – С. 30–33.
Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006. – № 1.– С. 17–18.
Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.
Булгакова, Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. – Воронеж, 2004. – 243 с.
Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопро-дукты. – 1991. – № 1. – С. 34–38.
Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк. – М.: Наука, 1986. – 110 с.
Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, Б.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. – 268 с.
Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 510 с.
Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. – Новосибирск: Тео, 2007. – 232 с.
Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. – Кемерово, 2004. – 428 с.
Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.
Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.]. – Чебокса-ры: ЦНС «Интерактив плюс». – 2015. – № 5 (6). – С. 152–154.
Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 143–151. DOI:10.20914/2310-1202-2017-4-143-15.
Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. – 2011. – № 5. – С. 28–30.
Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. – 2007. – № 2. – С. 207–211.
Ahmed, M.S.H., Kanzal, M.O., & Fadhl, G.A. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour // American Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 4(5). – P. 135–140.
Correa, M.J. Effect of modified cellu-loses on dough rheology and microstructure / M.J. Correa, M.C. Añón, G.T. Perez, C. Ferrero // Food Research International. – 2010. – V. 43. – P. 780–787. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016
Enhancement of solubility, antioxidant ability and bioavailability of taxifolin nanoparticles by liquid antisolvent precipitation technique / Y. Zu, W. Wu, X. Zhao et. al. // International Journal of Pharmaceutics. – 2014. – V. 471. – P. 366–376.
http://www.freepatent.ru. – 2142232 Способ производства хлеба «Белгородский» с морской капустой / Е.П. Суханов, В.Д. Верещак, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин, 5.01.1999.
http://www.freepatent.ru. – 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губа-шиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012
Masaki, H. Activeoxygen scavenging activity of plant extracts / H. Masaki, S. Sakaki, T. Atsumi, H. Sakurai // Biol. Pharm. Bul. – 1995. – V. 18. – P. 162–166.
Miś, А. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal / А. Miś, S. Grundas, D. Dzik, J. Laskowski // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 108 (1). – P. 1–12.
Naumenko N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. – 2016. – V. 870. – P. 691–696.
Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 3. – С. 90–100. DOI: 10.14529/hsm180309
Ribotta, P.D. Interactions of hydrocolloids and sonicatedgluten proteins / P.D. Ribotta, S.F. Ausar, D.M. Beltramo, A.E. Leon // Food Hydrocolloids. – 2005. – V. 19. – P. 93–99. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018
Rosell, C.M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268- 005X(00)00054-0.
