INVESTIGATION OF CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS MADE FROM THE BROILER CHICKEN MEAT AND ENRICHED WITH RAW BUCKWHEAT FLOUR
Keywords:
chopped semi-finished product, raw buckwheat flour, protein-in-oil emulsionAbstract
Meat semi-finished products are in constant great demand like the products enriched with various functional ingredients and plant components, sources of vitamins, minerals, antioxidants, and so on. Flour is introduced into the recipe of the chopped semi-finished products as a binder to form the required structural-plastic properties of the minced meat. Replacing wheat flour with other types of flour, for example, produced from green buckwheat, can contribute to the enrichment of the product with nutrients that are not characteristic for meat. This investigation studies the organoleptic, physical, and chemical indicators of the chopped semi-finished products quality, the recipe of which contains raw buckwheat flour in the form of a protein-in-oil emulsion. The research used generally accepted methods of organoleptic, physical, and chemical analysis. The results of the research showed that an increase of a protein-in-oil emulsion content in the recipe of chopped semi-finished products leads to an increase of their succulence, tenderness, and homogeneity of the product. When introduced in the content of 50 %, it adversely affected the taste, smell and colour of the semi-finished products. The results of the physical and chemical analysis concluded that the nutritional value of all samples is high; it determined the protein content at the level of 16.1–17.4 %, fat – from 16.7 to 18.4 %, moisture – from 67.6 to 71.3 %. The yield of chopped semi-finished products averaged 80.7 %. Thus, based on the results of this work, it can be concluded that the combination in the recipe of poultry meat as a source of animal protein with buckwheat flour as a source of vegetable protein, vitamins, and minerals, makes it possible to obtain a combined product with high nutritional value.References
Гуринович, Г.В. Льняная мука и качество мясных рубленых полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, О. Рунда // Мясная индустрия. – 2013. – № 9. – С. 38–41.
Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 4 (43). – С. 83–89.
Страшинський, М. Використання амарантового борошна в технології м'ясних січених напівфабрикатів / М. Страшинський, Г. Гончаров, С. Казько и др. // Вестник Сумского национального аграрно-го университета. – 2014. – № 2-2. – С. 227–229.
Lanycja, I. А biological value of ready-to-cook foods is with a flour to the amaranth // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19, № 80. – С. 80–82.
Хозяинова, А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом / А.Г. Хозяинова // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 9. – С. 20.
Шарипова, А.Ф. Сенсорные характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением овсяных хлопьев и гречневой муки / А.Ф. Шарипова, Д.Д. Хазиев, М.А. Казанина, С.Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 3(65). – С. 169–171.
Шарипова, А.Ф. Влияние льняной муки и крапивы на сенсорные характеристики функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6(62). –С. 182–184.
Antoniewska, A. Antioxidative, nutritional and sensory properties of muffins with buckwheat flakes and amaranth flour blend partially substituting for wheat flour / A. Anto-niewska et al. // LWT. – 2018. – Vol. 89. – P. 217–223.
Решетник, Е.И. Влагоудерживающая способность как критерий качества мясо-растительных полуфабрикатов / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Т.В. Шарипова // Потенциал современной науки. – 2015. – № 2 (10). – С. 62–65.
Саитова, М.Э. Использование гречневой муки при производстве функциональных продуктов // Хлебопродукты. – 2017. – № 12. – С. 38–39.
Guo, X. Phenolics Content and Antiox-idant Activity of Buckwheat from Different Locations / X. Guo, Y. Ma, J. Parry, J. Gao, L. Yu, M. Wang // Molecules. – 2011. – № 16. – P. 9850–9867.
Christa, K. Buckwheat grains and buckwheat products nutritional and prophylactic value of their components – a review / K. Christa, M. Soral-Śmietana // Czech J. Food Sci. – 2008. – Vol. 26. – P. 153–162.
Sakač, M Antioxidant Capacity, Mineral Content and Sensory Properties of Gluten-Free Rice and Buckwheat Cookies / M Sakač, M. Pestorić, A. Mišan, et. al. // Food Technology and Biotechnology. – 2015. – Vol. 53. – P. 38–47.
Ливинская, С.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств / С.А. Ливинская, М.Э. Саитова, А.А. Ливинский // Вестник Воро-нежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80. – №3(77). – С. 228–235. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-236-242
Гаврилова, Е.В. Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами / Е.В. Гаврило-ва, Н.Б. Губер, Б.К. Асенова // Молодой ученый. – 2014. – № 15. – С. 68–70.
Янчева, М.А. Разработка технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с использованием эмульсионных систем / М.А. Янчева, Е.Б. Дроменко // Вестник Алматинского технологического университета. – 2014. – № 2. – С. 9–15.
Дашиева, Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы /Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2. – C. 20–24.
Зубарева, Е.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем / Е.Н. Зубарева, И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. – С. 20–23.
