TECHNOLOGICAL EVALUATION OF MODERN PUMPKIN VARIETIES AS RAW MATERIALS FOR JAM PRODUCTION
Keywords:
pumpkin vegetables, pumpkin, variety, technological assessment, processing, technology of production, canning sugar, jam, quality assessment, sensory evaluation.Abstract
For the products, that are canned sugar, and, in particular, jam with improved taste, pumpkin fruits are of great interest. Despite the proven value of pumpkin as a raw material for food production, there is not enough information on the influence of species characteristics of varieties on the quality of finished products. The studies included an assessment of the new varieties of nutmeg pumpkin in comparison with the varieties of a hard-bodied and large pumpkin as a raw material for the production of jam in terms of expanding the assortment composition of this type of product. Two synthetic cultivars of the nutmeg pumpkin (Candied pumpkin and Moscow aromatic), a synthetic variety of hard-bodied pumpkin (Prostastop) and a large-fruited squash variety (Kustovaya orange), differing in a number of technological parameters, including the density and thickness of the bark, texture, color, aroma and mass fraction of fruit pulp. It is established that the species differences of culture influence the choice of manufacturing technology and indicators of the quality of the finished product. Products of consistently high quality from hard-bodied pumpkin (C. pepo) can be obtained using standard technology, from pumpkin with large fruit (C. maxima) - by replacing 25 % of the water in sugar syrup with apple juice, from pumpkin-nut fruits (C. moschata) - by replacing 25 % (preferably) or 50 % of water in sugar syrup on apple juice. When pumpkin is grown, the weather conditions of the growing season have a great influence on the technological characteristics of fruits as a raw material for the production of jam and, accordingly, on the quality of the finished product. Weather conditions characterized by higher air temperature, especially during the formation and ripening of fruits, and sufficient amount of precipitation contribute to obtaining raw materials suitable for the manufacture of higher quality jam.
References
Акинделе Аденике Кехинде. Получение кондированной продукции из тыквы / Акинделе Аденике Кехинде, Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева и др. // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 34–35.
Амплеева, А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, В.Н. Макаров, А.Ф. Бухаров // Достижения науки и техники АПК. –2009. – № 4. – С. 68–69.
Байдулова, Э.В. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности / Э.В. Байдулова, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова // Картофель и овощи. – 2009. – № 10. – С. 12.
Винницкая, В.Ф. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, О.В. Перфилова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2014. – № 2. – С. 45–51.
Дейнека, Л.А. Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв / Л.А. Дейнека, И.А. Гостищев, В.И. Дейнека и др. // Научные ведомости. Серия Естественные науки. – 2011. – № 9 (104), Вып. 15.– С. 131–136.
Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецов // Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 40–43.
Завьялова, Т.И. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки / Т.И. Завьялова, И.Г. Костко // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 39. – С. 45–49.
Закревский, В.В. Овощи и плоды в профилактике и лечении рака в свете доказательной медицины (часть 1) / В.В. За-кревский, В.Г. Лифляндский // Вестник Санкт-Петербургского университета. – 2017. – Т. 12, Вып. 4. – С. 407–418.
Макарова, Н.В. Антиокислительные свойства яблок и продуктов их переработки / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 18–20.
Михалев, В.Ю. Функциональный продукт из мякоти тыквы / В.Ю. Михалев, И.В. Николаев, О.В. Королева // Пищевая промышленность. – 2012. – № 2. – С. 20–22.
Осмоловский, П.Д. Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром / П.Д. Осмоловский, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова и др. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 9. – С. 422–425.
Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. – № 1. – С. 6–7.
Скавронский, В.И. Источники витаминов и минеральных веществ в питании пожилых / В.И. Скавронский // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. – 2012. – № 2. – С. 104–107.
Скрипников, Ю.Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая, М.Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – № 8. – С. 50–51.
Тимофеева, В.Н. Консервы из тыквы / В.Н. Тимофеева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1996. – № 5–6. – С. 85–86.
Третьяков, Н.А. Современное состояние и возможное направление развития плодоовощной перерабатывающей промышленности / Н.А. Третьяков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2015. – № 1. – С. 167–172.
Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / М.Г. Чухрай. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 336 с.
