EFFECT OF HEAT TREATMENTS ON THE CHEMICAL COMPOSITION AND PROPERTIES OF SWEETENED CONDENSED MILK
Keywords:
sweetened condensed milk, heat treatment, free fatty acids, free amino acids, sugars, viscosity, antioxidant activityAbstract
The results of studies of the chemical composition and functional properties of sweetened
condensed milk, resulting from heat treatment, are presented. The objects of research were sweetened
condensed milk without heat treatment and subjected to thermal heating for 3 hours, sweetened
condensed milk with boiled of industrial production. Objects were purchased in retail. The
composition of sugars, free fatty acids and free amino acids was investigated by gas-liquid chromatography.
Functional properties were investigated by sensory properties, viscosity on the analyzer
EAK-1M and antioxidant activity by the FRAP method. Thermal heating of sweetened condensed
milk resulted in a sugar-amine reaction with the formation of brown pigments as a result
of the non-enzymatic browning reaction. There has been a change in color and texture of the
product with an increase in its viscosity. The chemical composition of condensed milk has
changed due to the inversion of sucrose and lactose. The products of hydrolysis entered sugaramine
reaction. The amount of free fatty acids and free amino acids increased slightly. In the process
of heating, there was a change in antioxidant activity, which in the first two hours of heating
decreased due to protein degradation. At the third hour, it began to increase due to the formation
of melanoidins. The sweetened condensed milk boiled industrial production had antioxidant activity,
but its values did not reach the values of condensed milk with sugar without heat treatment.
Antioxidant properties of sweetened condensed milk and boiled condensed milk can be considered
as a new factor for promotion in the consumer market.
References
Рыбалова, Т.И. Ребрендинг и рестайлинг на рынке молочных продуктов / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2014. – № 6. – С. 4–6.
Рыбалова, Т.И. Стимулирование спроса на рынке молочных консервов / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 34–35.
Заворохина, Н.В. Исследование качества молока сгущенного с сахаром при длительном хранении / Н.В. Заворохина, Н.А. Леонтьева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 2. – С. 22–24.
Шидловская, В.П., Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. – 2010. – № 2. – С. 24–26.
Высокогорский, В.Е. Антиоксидантная активность козьего и коровьего молока / В.Е. Высокогорский, П.В. Веселов // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 86.
Сравнительная биохимическая характеристика антиоксидантно-энергетического потенциала молока и молочных продуктов / И.М. Быков, К.А. Попов, К.И. Мелконян и др. // Астраханский медицинский журнал. – 2015. – Т. 10. – № 3. – С. 45–49.
Влияние промышленных режимов пастеризации на интегральную антиоксидантную и витаминную активности коровьего молока / Ю.В. Балакирева, Ф.Ю. Ахмадуллина, А.А. Лапин и др. // Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т. 19. – № 2. – С. 19–25.
Raikos, V. Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces. A review / V. Raikos // Food Hydrocolloids. – 2010. – № 24. – P. 259–265.
Aloğlu, H.Ş. The effect of various heat treatments on the antioxidant capacity of milk before and after simulated gastrointestinal digestion / H.Ş. Aloğlu // International Journal of Dairy Technology. – 2013. – № 66 (2). – http://www.cheme-urope.com/en/publications/499281/
Effect of heattreatment on the antioxidant activity of milk / S. Calligaris, L. Manzocco, M. Anese, M.C. Nicoli // International Dairy Journal. – 2004. – № 14. – P. 421–427.
Total antioxidant capacity and phenolic content of pasteurized and UHT-treated cow milk samples marketed in Turkey / K. Ertan, D. Bayana, O. Gokce at al. // Akademik Gıda. – 2017. – № 15 (2). – P. 103–108.
Нилова, Л.П. Меланоидины пищевых систем: фракционирование и оценка антиоксидантных свойств / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 6 (53). – С. 3–8.
Shukla, P. Effect of Heat Treatments on Antioxidant Activity in SucroseMilk Protein Model Systems / P. Shukla, U. Bajwa // International Journal of Computational Engineering Research. – 2013. – Vol. 3 – 12. – P. 20–24.
Review of nonenzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. / L. Manzocco, S. Calligaris, D. Mastrocola et al. // Trends in Food Science and Technology. – 2001. – № 11. – P. 340–346.
Гончаров, М. Сгущенное молоко с сахаром – основные технологические процессы / М. Гончаров // Переработка моло-ка. – 2013. – № 10 (169). – С. 18–19.
Структурные изменения сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения / И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, Т.С. Куликовская // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 60–62.
Реологические показатели сгущенных молочных консервов с сахаром / Е.Д. Калинина, Е.Ю. Поротова, Р.А. Филонов, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. – 2018. – № 2. – С. 64–66.
Закономерности формирования вязкости сгущенного обезжиренного молока с сахаром от параметров тепловой об-работки / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, С.А. Хуршудян и др. // Пищевые системы. – 2018. – Т. 1, № 1. – С. 13–18.
Orata, F. Derivatization Reactions and Reagents for Gas Chromatography Analysis / F. Orata // Advanced Gas Chromatography. Progress in Agricultural, Biomedical and Industrial Applications. – In Tech, 2012. – Р. 94.
Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина – СПб.: ГИОРД. – 2016. – 480 с.
